LE CHEF SUISSE DE BUCKINGHAM
Il a cuisiné pour les stars du monde entier et réalisé plus de cent buffets pour la famille royale d’Angleterre. La reine Elisabeth II lui a confié le banquet pour les 750 invités qu’elle recevra à Westminster le 5 juin à l’occasion de ses 60 ans de règne. Portrait d’un chef d’exception.

Par Aurélie Jaquet - Mis en ligne le 30.05.2012

 

Il a cuisiné pour Roger Federer, Bill Clinton, Kate Moss ou encore le couple Bruni-Sarkozy. A la tête d’un des établissements les plus sélects du Royaume-Uni, le chef suisse Anton Mosimann ne cache pas sa fierté, malgré la discrétion qui le distingue dans un milieu où l’ego règne souvent en maître. «C’est vrai, je crois que seul le pape n’est pas encore venu manger ici», glisse timidement le Soleurois de 65 ans à la tête du Mosimann’s Club, son établissement chic et privé situé à Belgravia, en plein quartier de Westminster, parmi les plus chers de Londres. Fidèle au proverbe, le chef, pas franchement prophète en son pays, est en revanche admiré par ses pairs à travers le monde entier et compte parmi les stars d’outre-Manche, où il est connu pour être celui à qui la famille royale d’Angleterre confie les buffets de ses réceptions officielles.

MENU TOP SECRET

Des 50 ans du prince Charles au mariage de William et Kate, le chef a ainsi concocté, en un peu plus de vingt ans, une centaine de banquets pour le compte de Buckingham Palace. Le 5 juin, c’est de nouveau à lui que reviendra la responsabilité de combler les 750 convives attendus au Westminster Hall à l’occasion des 60 ans de règne de la reine Elisabeth II. Une reine qu’Anton Mosimann a eu l’honneur de côtoyer à plusieurs reprises, même si c’est avant tout pour son fils, le prince Charles, que le Suisse officie en cuisine. «Elle n’est venue manger qu’une seule fois ici, mais je l’ai rencontrée à quatre ou cinq occasions. Kate et William, eux, sont venus plusieurs fois, notamment pour les tastings du repas de leur mariage l’année dernière.»

Inutile toutefois de vouloir en savoir davantage sur le menu princier: le chef est lié au secret par une clause de confidentialité. Une volonté des mariés pour conserver un semblant d’intimité de cette journée surmédiatisée. «Kate et William souhaitaient garder quelque chose rien qu’à eux», glisse Anton Mosimann, qui concède quand même une petite confidence sur les goûts culinaires de la famille royale. «Je peux vous dire que Diana adorait notre risotto à la truffe blanche, spécialité de la maison, et qu’elle craquait volontiers pour une bonne salade Caesar. Elle venait très souvent manger ici le midi avec William et Harry.»

«La princesse Diana adorait notre risotto à la truffe blanche»
Anton Mosimann

La cuisine, Anton Mosimann est tombé dedans petit. «Je ne me suis jamais imaginé faire un autre métier. C’était une évidence. Mes parents tenaient un bistrot à Nidau, dans le canton de Berne. Un resto fréquenté par des routiers et des gens du coin où l’on servait de la fricassée de porc, du lapin braisé et de la salade de cervelas.» Une cuisine simple, du terroir, bien loin, donc, du raffinement de celle qu’il réserve à la clientèle huppée de son établissement. «Mon premier contact avec la gastronomie a eu lieu lors d’un stage au palace-hôtel de Villars juste après mon apprentissage», se souvient le chef. Pris de passion pour les plats cinq étoiles et les maisons prestigieuses, il enchaîne alors des expériences dans les palaces de Montreux, Lausanne, Gstaad et Saint-Moritz, avant de partir en stage autour du monde. Tokyo, Bruxelles, Stockholm, Rome ou encore Montréal, sans oublier la France, dont il expérimente la richesse culinaire grâce à un passage chez Paul Bocuse, trois étoiles Michelin au compteur. Un chef, comble de la reconnaissance, qui figure aujourd’hui parmi les clients et les plus grands admirateurs de Mosimann.

DEUX ÉTOILES MICHELIN

A 28 ans, marié avec Kathrin, une Suissesse rencontrée sur un vol Zurich-Tokyo, tout juste père de son premier fils, Philipp, il se voit offrir une place de chef au célèbre Dorchester de Londres. «Je me suis retrouvé à la tête d’une brigade de 130 personnes. Je peux vous dire que tout n’a pas toujours été facile au début. Certains cuisiniers sous mes ordres avaient le double de mon âge et plus de trente ans de carrière dans la maison», se souvient Anton Mosimann. D’autant que le jeune chef profite de son arrivée pour donner une nouvelle impulsion à l’établissement et n’hésite pas à bousculer certaines habitudes, tant en cuisine que dans la salle. Mais le changement est payant: l’établissement devient vite le gastro incontournable couru de la haute société londonienne, les clients affluent et le Dorchester récolte deux étoiles Michelin grâce à son nouveau chef, ce qui fait du restaurant le premier hors de France à figurer dans le prestigieux guide. «Peu de temps après, nous avions 600 clients sur notre liste d’attente», se souvient le chef, qui décroche dans la foulée deux «gros» clients: Buckingham Palace et le 10 Downing Street. «C’était en 1979, Margaret Thatcher recevait François Mitterrand et souhaitait me confier le banquet. Depuis, je m’occupe de toutes les réceptions officielles ou presque du premier ministre.» Le Suisse reçoit alors des offres d’établissements cinq étoiles de New York, Tokyo, Hong Kong. Mais le chef nourrit d’autres ambitions. «J’avais envie de monter mon propre restaurant. Après treize ans passés au Dorchester, il décide alors de racheter une ancienne église située rue West Halkin et d’y fonder le Mosimann’s Club. Il quitte le Dorchester et y laisse ses deux étoiles Michelin, l’institution interdisant les distinctions d’établissements privés. Mais nul besoin d’étoiles pour celui à qui la seule réputation suffit à lancer son affaire. Aujourd’hui, à 65 ans, même s’il n’a aucune intention d’arrêter, Anton Mosimann peut compter sur ses fils, Philipp et Mark, tous deux formés à l’Ecole hôtelière de Lausanne, et sur sa confiance en Jérôme Henry, son second de cuisine franco-suisse. Histoire, peut-être, de lever un peu le pied et de profiter du temps. Propriétaire d’un appartement à Montreux, le chef adore venir y partager une… fondue avec ses amis.


Le menu estival d’Anton Mosimann

L’ENTRÉE: Saumon mariné à la chair de crabe et sa sauce au citron

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 500 g de filet de saumon (avec sa peau) • 120 g de chair de crabe (partie blanche) • 50 g de sel marin • 50 g de sucre en poudre • 20 g de grains de poivre • 20 g d’anis étoilé • 20 g de graines de coriandre écrasées • 2 bâtons de citronnelle • le jus de 2 citrons • 20 ml de brandy • 20 g de ciboulette hachée • 12 feuilles de coriandre • 60 g d’oignon nouveau coupé en fines rondelles • 20 g de gingembre mariné

Sauce au citron • le jus de 2 citrons • 10 g de sucre en poudre • 100 ml d’huile d’olive • 10 ml de sauce soja légère

PRÉPARATION

Mélanger dans un robot de cuisine le sel marin, le sucre en poudre, les grains de poivre, l’anis étoilé, les graines de coriandre, la citronnelle, le jus des deux citrons et le brandy. Disposer le mélange sur le saumon et laisser mariner pendant vingt-quatre heures. Retirer la marinade, la peau et la graisse du saumon.

Couper le saumon en tranches d’un quart de centimètre et dresser sur un plat à l’intérieur d’un moule rond sans fond.

Mélanger la chair de crabe, la ciboulette, les 12 feuilles de coriandre, l’oignon nouveau coupé en fines rondelles et le gingembre mariné.

Verser uniformément le mélange sur le saumon. Garnir avec le reste des ingrédients. Oter le moule et verser la sauce au citron sur le tout.

LE PLAT: Carré d’agneau à la moutarde dans sa croûte d’herbes

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

4 morceaux d’agneau désossés de 150 g chacun • 150 g de yogourt nature • sel et poivre • 10 ml de moutarde en grains • 2 bouquets de persil • 1 grosse pincée de romarin • 50 g de chapelure

Sauce • 100 g d’échalotes en rondelles • 200 ml de fond brun de veau • 1 branche de thym • 1 branche de romarin • 10 ml de madère • 10 ml de vin rouge • 20 ml de porto

PRÉPARATION DE LA VIANDE

Oter le gras de l’agneau.

Disposer l’agneau dans un plat, le recouvrir avec le yogourt et laisser mariner pendant douze heures au minimum.

Retirer le yogourt et assaisonner avec le sel et le poivre.

Saisir la viande une à deux minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle devienne dorée. Hacher finement le persil et le romarin et y ajouter la chapelure.

Juste avant de servir, badigeonner l’agneau avec la moutarde, puis le tremper dans le mélange du persil, du romarin et de la chapelure.

Glisser quelques instants l’agneau dans un four chaud.

SAUCE

Faire revenir les échalotes, le thym et le romarin dans un peu d’huile. Ajouter le madère, le vin rouge et le porto. Réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que très peu de liquide. Ajouter le fond brun de veau et réduire de moitié.

LE DESSERT: Pudding estival

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 500 g de pain blanc en tranches • 3 feuilles de gélatine • 250 g de framboises écrasées • le jus d’un demi-citron • 40 g de sucre en poudre • 200 g de fraises • 200 g de framboises • 200 g de mûres • 200 g de myrtilles • 50 ml de liqueur de framboise

PRÉPARATION

Huiler 4 petits moules.

Oter la croûte des tranches de pain. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir.

Incorporer la gélatine dans 50 ml de framboises écrasées et ajouter le jus de citron. Chauffer 200 ml de framboises écrasées avec du sucre, puis ajouter le mélange avec la gélatine et le citron.

Laver les fraises, framboises, mûres et myrtilles. Oter les tiges des fraises et couper en deux.

Ajouter les fraises, framboises, mûres, myrtilles et la liqueur de framboise au mélange. Laisser macérer trente minutes, puis égoutter. Tremper le pain dans le mélange de framboises écrasées et tapisser les moules en veillant à ce que les tranches se chevauchent légèrement.

Disposer les fruits de manière compacte et recouvrir avec une fine couche de pain trempé.

Placer un objet lourd (comme une planche à découper) sur les puddings et mettre au réfrigérateur au minimum vingt-quatre heures. Démouler, recouvrir avec le mélange de framboises écrasées et servir avec une crème anglaise.