Joliment présenté dans les coques des fruits de la passion, un dessert acidulé LÉGER comme un nuage au-dessus du paradis.
Par
Elisabeth Kobi - Mis en ligne le 12.04.2011
AUX FOURNEAUX
Gabriel Serero et Julien Lerouxel, les deux chefs de Conte-goûts, espace lausannois dédié à la gastronomie, accueillent le printemps en douceur. Avec ce dessert parfumé, délicat, raffiné, à déguster les yeux fermés. Pour Pâques, les deux chefs organisent des ateliers chocolat avec Olivier Fuchs. Les participants auront l’occasion de créer chacun leur propre poule en chocolat, qu’ils rempliront d’un assortiment de chocolats fourrés. Les 26 mars et 2 avril prochains, à midi. Inscriptions: www.conte-gouts.ch
Préparation: 30 min Cuisson: 7 min + 5 min
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 8 gros fruits de la passion (non flétris)
- 4 jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre
- 0,5 dl de rhum
- 1 ananas
- 20 g de sucre
- le jus d’un citron
PRÉPARATION
Ouvrir les fruits de la passion en découpant le haut du fruit. Prélever les graines et récupérer le jus, conserver les coques précieusement.
Peler l’ananas (voir vidéo) et le découper en cubes de 1 cm environ.
Dans une poêle, faire un caramel avec les 20 g de sucre et le jus de citron, ajouter l’ananas puis les graines de fruits de la passion. Laisser cuire sept minutes puis débarrasser dans une passoire. Remplir les coques de fruits de la passion au deux tiers avec l’ananas rôti. Dans un bol en inox (ou autre, résistant à la chaleur), réunir les jaunes d’œufs, les 125 g de sucre, le jus des fruits de la passion et le rhum. Fouetter le tout au batteur électrique (ou au fouet à main avec un bras endurant) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Placer ensuite le bol sur un bain-marie à frémissements et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange forme le ruban (les fouets doivent faire des dessins qui restent en surface lorsque vous cessez de battre). Retirer alors du feu et battre encore deux minutes.
Déposer alors ce mélange pardessus l’ananas et enfourner durant cinq minutes environ dans un four préchauffé à 180 °C, surveiller la coloration!
PRÉSENTATION
A la sortie du four, déposer sur l’assiette de service deux pièces par personne, saupoudrer d’un peu de sucre glace et accompagner d’une quenelle de sorbet passion par exemple.
REMARQUE
Varier les plaisirs en fonction de la saison et de vos envies, la version fraise-rhubarbe est aussi excellente!