Sonia Grimm, la chanteuse préférée des enfants, se devait de mitonner un menu spécial bambins. Histoire d’être sûr qu’ils ne quitteront pas la table avant le dessert, les fameux volcans au chocolat.

ENTRÉE

MOUSSE AUX DEUX SAUMONS

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

1 pavé de saumon frais (250 g)

250 g de tranches de saumon fumé

1 œuf

2 dl de crème

Aneth frais

PRÉPARATION

Faire cuire le saumon à la vapeur. Eplucher un œuf dur. Mixer le saumon cuit coupé en morceaux avec l’œuf dur et la crème jusqu’à obtenir une mousse. Ajouter l’aneth coupé fin. Saler et poivrer. Déposer une feuille de film alimentaire dans un ramequin. Tapisser le fond et les bords du ramequin avec le saumon fumé. Remplir de mousse de saumon et recouvrir d’une tranche de saumon fumé. Mettre au réfrigérateur. Démouler et enlever le film alimentaire avant de servir.

DRESSAGE

Déposer le saumon au centre de l’assiette et entourer joliment de salade de rampon croquante parsemée de pignons (avec une sauce à salade au vinaige de framboise).

PLAT PRINCIPAL

FILET MIGNON DE VEAU

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

700 g de filet mignon de veau

1 c. c. de beurre

1 échalote émincée

1 c. c. d’huile d’olive

1 c. c. de fond de veau

Sel et poivre du moulin

1,5 dl de crème fraîche

1 dl de vin blanc

PRÉPARATION

Dans la cocotte, faire revenir le filet mignon sur tous les côtés, retirer la viande, faire dorer l’échalote, remettre la viande, ajouter le fond de veau, mouiller avec le vin blanc et la crème, laisser mijoter tout doucement pendant quinze minutes.

RISOTTO AUX TRUFFES

INGRÉDIENTS

1 tasse de riz Arborio par personne

1 échalote

1 dl de vin blanc

1 dl de bouillon

Pecorino aux truffes

Un peu de beurre

PRÉPARATION

Blanchir les échalotes dans un peu de beurre et ajouter une tasse de riz par personne. Brasser et déglacer avec le vin blanc. Mettre le bouillon et le double de volume d’eau que la quantité de riz. Laisser mijoter à feu doux durant vingt minutes. Quand le riz est cuit al dente, mais encore un peu liquide, mettre une noix de beurre et le pecorino râpé grossièrement. Bien mélanger et retirer du feu. Laisser reposer cinq minutes à couvert.

DRESSAGE

Découper le filet mignon en médaillons et accompagner d’une timbale de riz et de fagots de haricots et carottes vapeur.

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DESSERT

 

OEUFS À LA NEIGE DE MA GRAND-MÈRE

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

1 l de lait entier

6 œufs

200 g de sucre semoule

2 gousses de vanille

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

PRÉPARER LA CRÈME

Faire bouillir le lait, ajouter les gousses de vanille fendues et le sucre vanillé.

Battre les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre. Lorsque le lait bout, retirer les gousses de vanille (en prenant soin de récupérer les petits grains de vanille) et verser le lait chaud dans les jaunes d’œufs. Faire épaissir la crème à feu doux, en remuant constamment, mais sans la laisser bouillir. Lorsque la crème arrive à une bonne épaisseur, la retirer du feu et la verser dans un plat.

PRÉPARER LES NUAGES

Battre les blancs en neige très ferme, avec une pincée de sel. Incorporer ensuite 100 g de sucre et continuer à battre jusqu’à ce que la neige devienne brillante.

Prendre du blanc d’œufs avec une cuillère à soupe et le déposer sur une assiette. Faire quatre ou cinq petits nuages. Cuire une minute au micro-ondes. (Ma grand-mère pochait les nuages dans le lait bouillant, mais le micro- ondes est plus pratique et évite les dépôts de lait.) Déposer les nuages sur la crème vanille. Laisser refroidir.

VOLCANS AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

2 œufs

50 g de sucre

40 g de farine

100 g de beurre

140 g de chocolat noir (Crémant)

20 g de beurre (pour beurrer les ramequins)

PRÉPARATION

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la farine en pluie tout en continuant à battre. Faire fondre le chocolat noir au bainmarie, ajouter le beurre coupé en petits cubes et remuer doucement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Préchauffer le four à 200 °C. Verser le chocolat fondu dans la pâte préparée précédemment et bien mélanger. Beurrer et chemiser les ramequins puis y verser la pâte. Faire cuire dix minutes et démouler dès la sortie du four.

DRESSAGE

Tapisser le fond d’une assiette à petits rebords de crème vanille et ajouter par-dessus un nuage blanc et un volcan au chocolat encore tiède.

 

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SON OBJET FÉTICHE

«Je ne pourrais plus me passer de ma machine à pain programmable. On met deux ou trois combines dedans le soir et, le lendemain matin, on se réveille avec la bonne odeur du pain chaud.»

 

L’OBJET À OFFRIR

«J’adore cuisiner avec mes enfants. C’est l’occasion de franches rigolades. Ces deux petits livres joliment illustrés sont épatants pour donner le goût de la cuisine aux gamins.»

Miam et La cuisine c’est tout simple, Ed. Nathan: 27 fr. 10 et 29 fr. 20.

 

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LES VINS

Blanc pour la mousse

Les Romaines, Chardonnay Grande Réserve 2008 AOC Nyon Prix: 24 fr.

 

Rouge pour le filet mignon

Gamay Domaine de la Treille 2009

AOC La Côte Prix: 10 fr. 90.

Les frères Dutruy, Founex, tél. 022 776 54 02. www.lesfreresdutruy.ch

Député au Parlement suisse et président de la Semaine suisse du goût, Josef Zisyadis est un fin gourmet doublé d’un maître-queux expert dans l’art de préparer, pour sa petite famille et ses nombreux amis, des recettes aux accents méditerranéens. Il a conçu ce menu selon un certain nombre de principes auxquels il ne saurait déroger: pas de clinquant, des produits de proximité et des plats de plaisir bon marché et goûteux qui donnent de la joie.

ENTRÉE

FÉRA FUMÉE DU LAC SUR SON LIT DE CARPACCIO DE CÉLERI

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Une belle féra du lac fumée à froid

Un céleri

Gros sel marin, poivre rose

Huile d’olive

Citron

PRÉPARATION

Découper la féra en fines tranches. Après l’avoir épluché, détailler le céleri en fines tranches au rabot ou à la mandoline.

DRESSAGE

Dresser le lit de carpaccio de céleri sur une grande assiette. Petite pluie de sel marin et d’huile d’olive. Placer les filets de féra au centre. Les décorer de poivre rose moulu. Citron et toast chaud à disposition.

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PLAT PRINCIPAL

 

POULET AURIZET RAISINS SECS

INGRÉDIENTS

POUR 6 À 8 PERSONNES

2 poulets fermiers du pays de 1 kg chacun

400 g de riz basmati

1 conserve maison de tomates, pelées, hachées

2 oignons hachés finement

100 g de raisins secs

100 g de pistaches décortiquées et concassées

Cannelle en poudre, sel, poivre, piment d’Espelette

3 c. s. de persil frais haché finement

1 dl de vin blanc suisse

PRÉPARATION

Faire revenir les oignons cinq minutes. Ajouter le riz puis, trois minutes plus tard, la moitié des tomates, les raisins, les pistaches, la cannelle, le sel, le poivre et 2 dl d’eau bouillante. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Retirer et verser le persil en remuant. Introduire la farce dans les poulets, sans trop les remplir. Répartir le reste autour des poulets dans un plat à rôtir.

Les assaisonner de sel et piment d’Espelette ou de poivre. Arroser le plat de 3 dl d’eau et du vin. Mettre au four à 180 °C pendant une heure. Arroser d’huile d’olive pendant la cuisson. Laisser reposer le poulet dix minutes avant de le servir.

DRESSAGE

Découper le poulet, servir avec la farce autour. Ne pas oublier un bon pain pour saucer son assiette!

DESSERT

SALAMI AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

POUR 10 PERSONNES

200 g de petitsbeurres émiettés grossièrement

1 dl de lait frais bio

2 c. s. de cognac

200 g de beurre ramolli

200 g de sucre fin

3 œufs, blancs et jaunes séparés

2 c. c. d’extrait de vanille

6 c. s. de cacao en poudre

PRÉPARATION

Mettre les biscuits dans un saladier. Verser le lait, le cognac et laisser tremper. Mettre le beurre et le sucre dans un récipient, battre au fouet pour obtenir une crème onctueuse. Ajouter les jaunes d’œufs en continuant à battre, puis ajouter la vanille et le cacao. Dans un bol, battre les blancs en neige. Les incorporer au mélange de chocolat. Verser ensuite les biscuits imprégnés. Verser le mélange dans un papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un saucisson vaudois ou d’une longeole genevoise ou d’une saucisse d’Ajoie… Mettre au congélateur pendant quatre heures.

DRESSAGE

Retirer du congélateur trente minutes avant de servir et maintenir au frais au frigo. Découper les tranches de salami. Saupoudrer de cacao. Placer quelques quartiers d’oranges en rosace pour la décoration.

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SON OBJET FÉTICHE

«J’ai l’impression d’avoir toujours eu ce casse-noix coquin chez moi, depuis l’âge de 18 ans. Je ne sais même plus si on me l’a offert ou si je l’ai trouvé sur un marché.»

 

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L’OBJET À OFFRIR

«J’offrirais ce rabot à un ami rien que pour le pousser à acheter de vieux fromages à rebibes. En plus, c’est un bel objet, très utile également pour préparer des carpaccios de légumes.» Rabot en hêtre: 65 fr.

 

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LES VINS

Blanc pour le carpaccio

Epesses, La Tour de Chenaux 2009

Domaine Wannaz (biodynamie), www.wannaz.ch Prix: 15 fr.

Rouge pour le poulet

Gamay Vieilles Vignes, La Rodeline 2007

Fully, Valais AOC, C. & Y. Roduit-Desfayes, www.rodeline.ch Prix: 16 fr.

Journaliste responsable du site éducatif TSR Découvertes, Tania Chytil vit la cuisine comme une passion et… une obligation avec cinq enfants à la maison à nourrir. Elle nous a donc concocté un vrai repas de famille extensible à volonté. Mais pas question de passer le repas enchaîné aux fourneaux! Le gigot, le gratin dont elle a piqué la recette à Pierre Perret et la salade d’agrumes peuvent être préparés à l’avance. Seule l’assiette de la mer est minute.

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ENTRÉE

 

ASSIETTE DE LA MER

INGRÉDIENTS

POUR 12 PERSONNES

POUR LE TARTARE

1 kg de saumon sauvage

250 g de saumon fumé

2 bottes de ciboulette

4 échalotes

1 zeste de citron

1 dl d’huile d’olive

Sel et poivre

POUR LES COUTEAUX

2 couteaux par personne

10 gousses d’ail

2 gros bouquets de persil

0,5 dl de vin blanc

POUR LES PALOURDES

6 oranges blondes

0,5 dl de vinaigre de fruit de la passion (ou mangue)

3 palourdes par personne

PRÉPARATION

Tartare Couper à la main en petits cubes le saumon frais ainsi que le saumon fumé. Hacher fin les échalotes, ciseler la ciboulette. Mélanger le tout en ajoutant le zeste de citron, le sel et le poivre à volonté. Garder au frais.

Couteaux Les faire tremper dans l’eau durant une heure ou deux pour qu’ils s’ouvrent puis les rincer pour éliminer le sable. Chauffer une poêle (si vous n’en avez pas d’assez grande, faire en deux ou trois portions). Y jeter les couteaux et griller rapidement. Déglacer au vin blanc puis ajouter l’ail émincé et le persil. Remuer le tout et garder au chaud.

Palourdes Les faire tremper dans l’eau pour les nettoyer puis les rincer. Dans une petite casserole, faire réduire le jus des six oranges jusqu’à ce qu’il devienne épais. Réserver. Chauffer une poêle. Jetez-y les palourdes et attendre qu’elles s’ouvrent: attention, ça va vite! Déglacer au vinaigre de fruit de la passion.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, dresser une bonne cuillerée à soupe de tartare de saumon, deux couteaux ainsi que trois palourdes, que vous napperez avec le jus d’orange réduit. Ajouter un peu de verdure (une petite frisée, quelques brins de ciboulette pour que cela soit joli).

PLAT PRINCIPAL

GIGOT D’AGNEAU DE MON FRÈRE

INGRÉDIENTS

POUR 12 PERSONNES

1 gigot d’agneau (de 2,5 kg au minimum)

2 têtes d’ail

1 c. s. de moutarde

Thym frais, sel, poivre, curry, garam masala, coriandre en poudre

1 dl de vin blanc

1 dl de fond d’agneau (ou de veau si vous ne trouvez pas)

PRÉPARATION

Défaites les têtes d’ail en gardant les gousses dans leur chemise. Badigeonner le gigot d’une fine couche de moutarde et des épices. Dans une lèchefrite, placer le gigot et les gousses d’ail. Cuire vingt minutes à 250 ºC (dix minutes de chaque côté). Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond d’agneau. Baisser la température du four à 100 ºC en ouvrant la porte. La refermer quand il a atteint 100 ºC. Cuire au minimum une heure et quart en arrosant quand vous y pensez. Vider l’ail et la sauce dans une casserole, chauffer. Défaire les gousses et enlever les peaux. Assaisonner selon votre goût, lier avec une petite cuillerée de moutarde.

GRATIN DE POMMES DE TERRE À MA FAÇON

INGRÉDIENTS

POUR 12 PERSONNES

2 kg de pommes de terre

1 l de crème

180 g de gruyère râpé

Ail, noix de muscade, sel et poivre

PRÉPARATION

Couper les pommes de terre très fin. Alterner dans un grand plat les couches de crème et les couches de pommes de terre. Assaisonner chaque couche avec l’ail (à volonté), le sel, le poivre et la noix de muscade. Cuire à 180 °C pendant quarante- cinq minutes au four au bain-marie. Retirer le plat du four, ajouter le gruyère râpé au-dessus, remettre au four (toujours au bain-marie) pendant quinze minutes.

DRESSAGE

Servir les tranches de gigot et le gratin avec une jolie salade de saison, un mesclun ou de la verte tout simplement. Ajouter quelques cubes de racines rouges, des noix, des fruits et légumes de décembre…

DESSERT

SALADES D’AGRUMES

INGRÉDIENTS

POUR 12 PERSONNES

1 kg d’oranges blondes

1 kg d’oranges sanguines

5 pamplemousses roses

2 pomélos (plus d’autres agrumes si le cœur vous en dit…)

PRÉPARATION

Peler à vif tous les agrumes en récupérant le jus. Ajouter un jus de citron et du sucre à discrétion selon votre goût.

DRESSAGE

Servir bien frais éventuellement accompagné de menthe fraîche coupée et d’amandes émondées grillées.

 

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SON OBJET FÉTICHE

«Je tiens ce petit moulin à café du grand-père de mon mari. Je suis carrément folle dingue des épices et je l’utilise pour les moudre au dernier moment. Ainsi, elles conservent tout leur arôme.»

 

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L’OBJET À OFFRIR

«Cette trousse à couteaux est super utile. Je l’emmène souvent en vacances ou chez des amis quand je dois cuisiner. Car rien n’est plus énervant que de devoir officier avec des couteaux mal aiguisés.»

Set de chef Victorinox (sans couteaux): 72 fr.

 

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LES VINS

Blanc pour l’entrée

Domaine de la Cadette Les Saulniers 2009 Bourgogne-Vézelay Prix: 21 fr.

Rouge pour le gigot

Saint-Chinian L’Engoulevent 2007 Domaine Yannick Pelletier Prix: 22 fr.

Le passeur de vin, Genève (rue de Zurich), tél. 022 994 20 20. www.lepasseurdevin.com

Trublion politique jurassien et actuel maire de Delémont, Pierre Kohler a la réputation d’un bon vivant doublé d’un fin gourmet. L’ancien président de Pays romand Pays gourmand s’est fendu d’un menu du terroir pour le moins roboratif. Pas sûr que les thuriféraires de l’association Fourchette verte, dont il fut également président, s’y retrouvent... Une mention spéciale à Loriane Kohler, fille de Pierre et créatrice de la recette sucrée.

ENTRÉE

TRUITE AUX FINES HERBES

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

4 truites

Sel et poivre

6 c. s. d’huile

3 dl de vin blanc

Persil et ciboulette

PRÉPARATION

Assaisonner l’intérieur des truites et les dorer dans une poêle, cinq minutes de chaque côté. Saler et poivrer l’extérieur rôti des truites. Arroser de vin blanc et laisser mijoter dix minutes.

DRESSAGE

Dresser la truite sur une assiette et décorer avec les herbes.

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PLAT PRINCIPAL

 

CUISSOT DE CABRI AU GINGEMBRE

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

1 cuissot de cabri (1 kg)

4 gousses d’ail

Gingembre (selon goût)

5 c. s. d’huile d’olive

3 carottes

1 oignon

2 poireaux

1 dl d’eau

1 dl de vin rouge

Sel et poivre

PRÉPARATION

Enduire le cuissot avec l’ail et le gingembre finement coupés. Déposer la pièce dans une lèchefrite avec l’oignon, les poireaux et les carottes coupées en tranches. Chauffer l’huile d’olive et la verser sur le cuissot. Laisser rissoler, puis mettre à four chaud (250 °C) pendant une heure. Mouiller et arroser régulièrement avec l’eau et le vin pendant la cuisson.

DRESSAGE

Découper le cuissot et dresser les tranches sur une assiette en accompagnant de pommes duchesse et d’un bouquet de légumes cuits à la vapeur.

DESSERT

ROULÉ AUX DEUX CHOCOLATS

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

2 œufs, blancs et jaunes séparés

60 g de sucre

60 g de chocolat noir, fondu et refroidi

½ c. c. de café soluble

Sucre glace

Cacao en poudre

Framboises fraîches

GARNITURE

250 ml de crème fouettée

140 g de chocolat blanc

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporer le café dissous dans deux cuillerées d’eau et le chocolat noir. Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer petit à petit à la préparation précédente. Garnir un moule (23 x 33 cm) de la préparation et cuire au four préchauffé quinze à vingt minutes. Couvrir d’un torchon humide et réserver huit heures ou une nuit dans le moule. Pour la garniture, faire frémir la crème fouettée, mélanger le chocolat blanc haché grossièrement au couteau de façon à obtenir une consistance homogène. Mettre huit heures ou une nuit au frigo. Le jour du repas, fouetter la crème au chocolat blanc. Découper une feuille de papier sulfurisé plus large que le roulé, saupoudrer de sucre glace et démouler la génoise dessus, en décollant le papier de cuisson. Etaler la crème au chocolat blanc sur la génoise, rouler le tout. Mettre au frigo deux heures.

DRESSAGE

Saupoudrer de cacao en poudre le roulé et le servir accompagné de framboises.

 

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SON OBJET FÉTICHE

«Maire de la capitale du couteau suisse, puisque Wenger a son siège social à Delémont, je suis un collectionneur quasi compulsif de leur production, en particulier de leur collection Grand Maître, la Rolls du cuistot.»

 

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L’OBJET À OFFRIR

«Ce bouquin édité par l’Association des paysannes jurassiennes est un vrai succès de librairie. Je m’en suis largement inspiré pour composer mon menu.» Vieilles recettes de chez nous (2 tomes): 39 fr. 50.

 

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LES VINS

Blanc pour la truite

Pinot gris, Clos des cantons 2009 Famille Fleury-Monnat Prix: 16 fr. 90.

Rouge pour le cabri

Garanoir Clos des cantons 2009 Famille Fleury-Monnat Prix: 16 fr. 90.

Clos des cantons Famille Fleury-Monnat, Alle, tél. 032 471 10 83. www.closdescantons.ch

Femme d’éleveur, hygiéniste dentaire à 20% et maman à plein temps de deux paires de jumeaux, la Jurassienne Noélie Cattin a tout de même trouvé le temps de participer à l’émission de la TSR «Dîner à la ferme» dont elle est sortie gagnante ex-æquo. Cette amoureuse de la cuisine en famille présente pour les Fêtes un menu multicolore équilibré et léger à base de produits du terroir et de saison. Ouvrez mirettes et papilles!

ENTRÉE

SOUPE DE BETTERAVE

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

20 g de beurre

1 échalote finement hachée

300 g de betteraves cuites et pelées en morceaux

1 dl de porto blanc

5 dl de bouillon de légumes

1 c. s. de vinaigre

½ bâton de cannelle

PRÉPARATION

Chauffer le beurre. Faire revenir l’échalote, ajouter les betteraves et laisser mijoter un court instant. Ajouter le porto, le bouillon et le vinaigre puis porter à ébullition avant de baisser le feu. Ajouter la cannelle et laisser cuire pendant dix minutes à couvert. Oter la cannelle et mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Mettre la soupe dans des verrines et ajouter éventuellement de la mousse de coco.

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PLAT PRINCIPAL

 

FILET DE BŒUF EN CROÛTE

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

900 g de filet de bœuf

1 c. c. de sel

Poivre du moulin

½ c. c. de paprika

Beurre à rôtir

1 c. s. de beurre

1 oignon, haché

½ poivron en dés

150 g de champignons de Paris

4 c. s. de persil

Sel et poivre

500 g de pâte feuilletée

6 tranches de blanc de dinde cuit fumé

1 jaune d’œuf

PRÉPARATION

Assaisonner le filet. Faire chauffer dans une poêle un peu de beurre et saisir la viande de tous les cotés. Laisser refroidir. Dans la même poêle, chauffer un peu de beurre et faire revenir les oignons et le poivron pendant cinq minutes. Laisser refroidir. Ajouter le persil et assaisonner.

Abaisser la pâte en carré. Poser les tranches de dinde au milieu de la pâte, recouvrir de la moitié de la farce. Ajouter le filet et recouvrir du reste de farce, puis des tranches de dinde. Emballer le filet avec la pâte, jaunir à l’œuf et cuire au four préchauffé à 220 °C pendant trente-cinq minutes jusqu’à obtenir une température au cœur de 55 °C. Laisser reposer dix minutes avant de servir.

DRESSAGE

Couper le filet en tranches épaisses et le servir dans une assiette accompagné d’un mélange de salades de saison.

DESSERT

MOUSSE AU CAFÉ

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONN ES

100 g de chocolat noir grossièrement haché

1 c. s. de sucre

1 dl d’expresso chaud

2 c. s. de liqueur de café

1 dl de crème froide

50 g de mascarpone

1 c. s. de soutien de crème

Graines d’une demi-gousse de vanille

PRÉPARATION

Mettre le chocolat avec le sucre dans un récipient, verser l’expresso chaud dessus pour faire fondre le chocolat, lisser. Ajouter la liqueur de café. Couvrir et mettre au frais pendant une heure. Incorporer ensuite la crème à la masse et battre avec le fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme

DRESSAGE

Mettre la mousse de café dans des verres. Mélanger le mascarpone et les graines de vanille jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse. Répartir sur la mousse.

 

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SON OBJET FÉTICHE

«Je suis folle des casseroles AMC que j’ai reçues en cadeau de mes parents. Elles sont super pour cuire sans huile et avec très peu d’eau. Et grâce à leur fond très épais, ça n’attache jamais.»

 

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L’OBJET À OFFRIR

«Tous les cordonsbleus devraient avoir un Kisag dans leur cuisine. Ça donne du volume et de la légèreté aux crèmes et aux mousses tout en les conservant au frais.» Emulsionneur Kisag: 89 fr. 90.

 

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LES VINS

Blanc pour la soupe

Sur le Chemin, Cortaillod blanc 2009 Appellation Neuchâtel contrôlée. Prix: 9 fr. 75.

Rouge pour le filet de bœuf

Vin du Diable, Cortaillod Pinot noir 2009 Appellation Neuchâtel contrôlée Prix: 19 fr. 50.

Cave des Côteaux Boudry, tél. 032 843 02 60.

L’ancien Mister Suisse 2006, Miguel San Juan, ne prétend pas être un cordon-bleu. Mais depuis deux ans qu’il travaille dans le commerce de vins de son père, il a largement eu le temps de se faire le palais au contact de quelques grands chefs clients. Il nous propose donc un menu très simple à réaliser avec des cuissons lentes et une entrée à préparer la veille pour ne pas stresser. Le résultat devrait faire son petit effet sur votre tablée de copains!

ENTRÉE

SOUPE DE POISSON

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

400 g de poissons nobles (baudroie, sole, saumon, crevettes)

4 dl de fond de poisson

1 dl de vin blanc

2 dl de bouillon de poule

2 c. s. de Noilly Prat

1 carotte

1 poireau

1 échalote

2 sachets de poudre de safran

1 c. c. de fils de safran

20 g de beurre

Sel, poivre de Cayenne

PRÉPARATION

Râper la carotte, couper le poireau en fines rondelles et hacher l’échalote. Poêler le tout avec le beurre. Ajouter les sachets de safran, le fond de poisson, le vin blanc et le bouillon puis cuire quinze minutes. Ensuite, saler et ajouter le Noilly Prat, un peu de poivre de Cayenne et les fils de safran (ramollis à l’eau précédemment). Couper les poissons en morceaux pas trop fins, les ajouter. Laisser tirer de deux à quatre minutes sans cuire.

DRESSAGE

Servir dans un joli bol ou une assiette à soupe, accompagné éventuellement de croûtons aillés.

PLAT PRINCIPAL

3 FILETS AUX 3 BEURRES

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

4 médaillons de filet de veau (80 g pièce)

4 médaillons filet de bœuf (80 g pièce)

4 médaillons filet de porc (80 g pièce)

200 g de beurre

2 c. c. de wasabi

2 tiges de citronnelle

1 c. s. de cognac

1 orange bio (pour le zeste)

1 c. s. de crème balsamico

100 g de haricots séchés

1 oignon

1 gousse ail

Nouilles

Sel, poivre, huile d’olive

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 80 °C. Lorsqu’il est chaud, y mettre les médaillons à cuire durant une heure. Pendant ce temps, préparer les trois beurres. Ramollir le beurre et y ajouter ½ c. c. de sel. Le couper en trois morceaux.

Beurre au wasabi Mélanger un morceau de beurre au wasabi et, à la partie intérieure, tendre, des tiges de citronnelle finement hachée.

Beurre à l’orange et au cognac Mélanger un morceau de beurre au cognac et au zeste râpé de l’orange.

Beurre au balsamico Mélanger le beurre à la crème de balsamico et une pincée de poivre. Mettre au frais les trois beurres. Reprendre les médaillons après la cuisson. Les poêler brièvement une minute par côté. Ajouter sel et poivre.

DRESSAGE

Servir les assiettes avec trois médaillons et beurres différents. Nouilles et haricots accompagnent la viande.

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DESSERT

 

BROWNIES À LA MANGUE ET AUX FRUITS DE LA PASSION

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

2 mangues

6 fruits de la passion

½ citron vert

1 c. s. de crème fraîche

1 sachet de safran

2 c. s. de rhum

4 brownies

PRÉPARATION

Peler les mangues et les fruits de la passion avant de les passer au mixeur. Ajouter la crème fraîche, le jus de limette, une pointe de safran et le rhum. Bien mélanger.

DRESSAGE

Servir le coulis de fruits sur les brownies préalablement chauffés (dix minutes à 180 °C).

 

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SON OBJET FÉTICHE

«Travaillant dans le commerce du vin, j’ai toute une collection de tire-bouchons offerts par des vignerons ou des négociants. Mais j’en reviens toujours au modèle traditionnel sommelier.»

 

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L’OBJET À OFFRIR

«Ce livre de cuisine édité par les jeunes restaurateurs d’Europe est un régal. Les recettes sont, je l’avoue, un cran audessus de mes compétences, mais on y découvre de bien belles adresses de restaurants.» Talent et passion, JRE Suisse: 78 fr.

 

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LES VINS

Blanc pour la soupe de poissons

Val de Paxariñas Capricho Blanco 2009 D. O. Bierzo Prix: 24 fr. 50.

 

Rouge pour les trois filets

Licinia 2008 D. O. Vinos de Madrid Prix: 39 fr. 90.

Pamisa Grolley, tél. 026 475 43 48. www.pamisa.ch