INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 4 filets de féra de 150 g
- 250 g de haricots de Soissons
- 1 petit oignon
- 30 g de poitrine de porc fumé
- ½ citron confit (maison ou du marché)
- 2 blancs de poireaux
- 20 g de beurre
- 3 dl de fumet de poisson (maison ou non)
- 1 dl de crème à 35%
- 3 branches de thym
- 40 g de beurre
- 1 c. s. d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION
Les haricots
La veille, faire tremper les haricots (douze heures) dans de l’eau froide au frais. Le jour J, les égoutter et les mettre dans une casserole avec l’oignon émincé, la poitrine fumée taillée en petits dés, une pincée de sel, et recouvrir avec de l’eau froide. Cuire à frémissement pendant environ deux heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendre à cœur, ajouter de l’eau si nécessaire.
Les poireaux
Tailler les poireaux en tronçons d’environ 10 cm, puis en deux et enfin en fine julienne (longs filaments). Porter une casserole d’eau salée à ébullition et cuire la julienne deux minutes, égoutter et refroidir aussitôt à l’eau froide.
La sauce au citron confit
Réduire le fumet de poisson et la crème à environ 1 dl, ajouter les branches de thym et infuser pendant trois ou quatre minutes, enlever le thym et, sur feu doux, ajouter en fouettant énergiquement les 40 g de beurre froid, coupé en petits cubes. Enfin, ajouter le zeste de citron confit finement haché, rectifier l’assaisonnement.
Le poisson
Sur un papier absorbant ou un torchon de cuisine propre, sécher le poisson et l’assaisonner avec le sel et le poivre. Dans une poêle antiadhésive (sur feu moyen), avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, colorer le poisson côté peau d’abord trois minutes environ, retourner les filets et terminer la cuisson sur feux doux.
PRÉSENTATION
Déposer dans l’assiette une belle cuillerée de haricots puis le poisson et un bigoudi de poireaux (à enrouler autour d’une fourchette par exemple) chauffé au préalable avec un peu de beurre, de sel et de poivre. Finir avec quelques traits de sauce au citron confit.
Préparation: 40 min Cuisson: 2 h
AUX FOURNEAUX
Gabriel Serero et Julien Lerouxel, de Conte-goûts, ne manquent ni d’audace ni d’imagination. Ils proposent un mariage inédit et savoureux qui associe au poisson du lac des haricots mœlleux, format XXL.
Ils préparent aussi Pâques en organisant des ateliers chocolat dans leur espace gourmand, Les Loges du goût, à Lausanne, les 26 mars et 2 avril à midi. Inscriptions: www.conte-gouts.ch