INGRÉDIENTS

Préparation: 20 min Cuisson: 15 min

Pour 4 personnes ·

• 4 filets de maquereau de 120 g environ, sans arête
• 100 g de framboise
• 1 oignon rouge
• 3 petits oignons tiges
• 1 botte de basilic citron
• 2 dl d’huile d’olive
• 1 c. s. de vinaigre de xérès
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 1 demi-concombre

PRÉPARATION

Déposer les framboises sur du papier sulfurisé et les mettre au congélateur pendant une heure. Lorsqu’elles sont complètement congelées, les écraser et conserver les perles de framboise ainsi obtenues au congélateur. Eplucher et nettoyer la carotte, le fenouil, deux des oignons tiges, l’oignon rouge et le concombre, les tailler finement à l’aide d’une mandoline ou d’un économe et les conserver dans l’eau glacée. Déposer les filets de maquereau sur une assiette avec quelques traits d’huile d’olive, du sel et du poivre et recouvrir le tout de film alimentaire. Déposer cette assiette sur une casserole d’eau à frémissement et laisser cuire ainsi pendant environ quinze minutes. Au fouet, mélanger le vinaigre de xérès et l’huile d’olive, ajouter le dernier oignon tige et le basilic citron ciselé finement, terminer avec les billes de framboises. Remuer délicatement, rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Egoutter et assaisonner les copeaux de légumes avec une partie de la vinaigrette aux framboises. Déposer le filet de maquereau cuit sur l’assiette de votre choix avec une cuillerée de vinaigrette puis les copeaux de légumes comme il vous plaira.

REMARQUE

Et pourquoi pas la même vinaigrette avec un magret de canard grillé?

 

AUX FOURNEAUX

Jamais à court d’idées, Gabriel Serero et Julien Lerouxel, de Conte-goûts, ont concocté une recette de poisson légère et estivale, enrichie de petits légumes crus jolis à croquer. Une assiette pleine de couleurs et de saveurs, qui réserve ses parfums aux convives sans en laisser un souvenir trop insistant en cuisine. Les deux chefs lausannois proposent un service traiteur qui assure cocktails dînatoires et repas, à votre domicile ou en des lieux magiques.

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