INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Préparation: 45 min Cuisson: 25 min

• 4 filets de turbot (800 g) ou autre, du flétan par exemple, moins cher
• 2 gros artichauts
• 4 petits artichauts violets
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 dl d’huile d’olive
• 5 grains de poivre
• 200 g de lentilles beluga
• 1 dl de lait entier
• 1 dl de vin blanc
• 2 citrons
• 2 gousses d’ail
• sel

PRÉPARATION

Tourner les artichauts et les plonger directement dans l’eau citronnée (voir vidéo).

Eplucher l’oignon et la carotte, les émincer. Eplucher l’ail. Faire suer cinq minutes les légumes dans une casserole avec l’huile d’olive, ajouter les artichauts et les citrons puis couvrir avec de l’eau, le vin blanc, ajouter le poivre, le laurier et une pincée de sel. Cuire pendant vingt minutes environ. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau; attention, les artichauts violets seront cuits avant les gros artichauts. Une fois cuits, laisser les artichauts refroidir dans le jus de cuisson.

Tailler les gros artichauts en petits cubes et couper les artichaut violets en deux en prenant soin d’enlever le foin.

Cuire les lentilles al dente à l’eau salée pendant quinze minutes, puis les refroidir sous un filet d’eau froide et les égoutter. Filtrer 0,5 litre d’eau de cuisson des artichauts et faire réduire aux deux tiers.

Les ballottines

Déposer un filet de poisson sur une feuille de film alimentaire, le garnir avec les cubes d’artichaut et quelques lentilles, saler et poivrer, rouler le tout afin d’obtenir un cylindre et nouer les deux extrémités. A l’aide d’une aiguille faire de petits trous.

Porter le bouillon des artichauts restants à ébullition puis couper le feu et plonger les ballottines pendant huit minutes.

PRÉSENTATION

Ajouter le lait entier froid à la réduction de cuisson des artichauts et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, le but étant d’incorporer le maximum d’air dans la préparation.

Déballer les ballottines de turbot, parer les deux extrémités et les déposer sur une assiette. Déposer quelques cuillerées d’émulsion d’artichaut.

Servez avec les légumes de votre choix, les artichauts violets et les lentilles, parce que c’est riche en fer!

 

AUX FOURNEAUX

Si vous n’allez pas à la mer, la mer vient à vous avec ce turbot délicat que GABRIEL SERERO et JULIEN LEROUXEL parfument à l’artichaut. Une rencontre rafraîchissante.

Outre les cours de cuisine organisés aux Loges du Goût, à Lausanne, qu’ils reprendront dès la rentrée, les deux chefs lausannois offrent un service traiteur qui assure cocktails dînatoires et repas, à domicile ou en d’autres lieux. Infos et programme des cours: www.conte-gouts.ch