AUX FOURNEAUX

En 2010, Christophe Vagnières ose un rêve. Quitter le monde de l’économie pour devenir traiteur d’un nouveau type sans contrainte ni vaisselle superflue. Son défi, proposer un véritable repas haut de gamme uniquement sur cuillères, mais qui ne laisse pas sur sa faim (50 convives, c’est 33 plats pour 1650 cuillères). Grâce à sa cuisine mobile, aménagée dans un bus, ce passionné propose ses repas dans les endroits les plus insolites: du champ de maïs à la plateforme d’antenne avec vue sur le lac en passant par le caveau du VIIIe. Du tête-àtête au dîner d’entreprise. www.spoonetc.ch

Préparation: 45 min

Cuisson: de 7 à 10 min

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes (cuillère de dégustation) Sushis de sole

• 2 filets de sole (8 sushis)
• 100 g de pousses d’épinards ou de bettes
• 50 g de pistaches iraniennes vertes
• 1 c. c. d’huile de pistache
• Sel et poivre Emulsion de pistaches
• 50 g de pistaches iraniennes vertes
• 1 c. c. d’huile de pistache
• ½ échalotte · 1 c. c. de cognac ·
• 50 g de fumet de poisson
• 100 g de crème liquide 25%
• 2 c. c. d’eau gazeuse
• Sel et poivre

PRÉPARATION

Les sushis de sole

Laver puis blanchir les feuilles d’épinards dans de l’eau salée (quarante-cinq secondes à légère ébullition) et les rafraîchir très rapidement dans la glace. Placer les feuilles sur un film alimentaire et éponger à l’aide d’un papier absorbant. Déposer le filet de sole (légèrement abaissé), parsemer de quelques gouttes d’huile de pistache et de pistaches vertes écrasées, assaisonner. Rouler la préparation à la manière d’un sushi et réserver.

L’émulsion de pistaches

Ecraser les pistaches et ciseler l’échalote. Les faire suer avec un filet d’huile de pistache puis flamber au cognac. Déglacer avec le fumet de poisson et laisser réduire aux trois quarts, ajouter la crème et réduire d’un quart à feu doux. Au moment de servir, monter en beurre en donnant une légère ébullition. Emulsionner au mixeur en ajoutant de l’eau gazeuse.

PRÉSENTATION

Préchauffer les cuillères, cuire les rouleaux de sole à la vapeur durant trois à quatre minutes. Couper des sushis, dresser sur l’émulsion, agrémenter de deux ou trois pistaches et servir rapidement.