AUX FOURNEAUX

Gabriel Serero et Julien Lerouxel, de Conte-goûts, ont imaginé pour nous cette recette qui s’inspire des cuisines du monde, en parfumant un pavé de saumon de saveurs asiatiques. La tempura, version allégée de la friture, le rend craquant sous la dent.

Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 30

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 50 g de gingembre pour sushis
• 4 dl de vinaigre balsamique
• 1 dl huile de cacahouète
• 600 g de saumon frais sans peau
• 2 betteraves jaunes
• 1 dl de jus de citron
• 2 avocats
• Pâte à tempura
• 2 œufs
• 200 g de farine
• 30 cl d’eau glacée
• 4 glaçons
• 2 sachets d’encre de seiche
• 1 sachet de flocons de pain asiatique (bread crumbs; disponible dans les épiceries asiatiques)
• 1 botte de ciboulette
• sel et poivre du moulin
• 2 l d’huile de friture

PRÉPARATION

Vinaigrette

Confire sur feux doux le gingembre égoutté dans le vinaigre balsamique; compter environ une heure et demie de cuisson (le mélange doit devenir sirupeux). Mixer le tout en ajoutant la moitié de l’huile de cacahouète, si nécessaire rectifier l’assaisonnement. (Attention cette vinaigrette très piquante est à utiliser avec parcimonie.). Tailler le saumon en quatre rectangles de taille identique, réserver au frais.

Tartare

Cuire les betterave jaunes avec la peau à l’eau salée pendant environ vingt minutes, les refroidir puis les éplucher et les tailler en petits dés (brunoise), assaisonner avec l’huile de cacahouète, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Dénoyauter l’avocat, le tailler en gros cubes, assaisonner de sel et de poivre, ajouter quelques gouttes de jus de citron, travailler le tout à la spatule jusqu’à ce que les morceaux se lient entre eux (voir la vidéo). Conserver au frais à couvert.

Tempura

Pour la pâte à tempura, mélanger du bout du fouet les œufs et l’eau glacée puis ajouter la farine, l’encre de seiche et les glaçons concassés. (Vous pouvez également trouver dans les magasins de produits asiatiques des sachets de farine pour tempura où il ne reste plus que l’eau glacée à ajouter.)

Passer les rectangles de saumon dans la tempura puis dans les flocons de pain et les plonger dans le bain d’huile de friture chaud (170 °C) durant environ une minute et demie. Les cuire séparément ou deux par deux selon la taille de votre casserole ou friteuse, pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.

DRESSAGE

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser les betteraves puis le tartare d’avocat par-dessus. Déposer le saumon en tempura, tranché ou non à votre convenance, puis quelques traits de vinaigrette de gingembre.