«EL BULLI A DÉJÀ FAIT LA RÉVOLUTION»
Son restaurant, considéré comme la meilleure table du monde, a servi son dernier repas le 30 juillet dernier. Il rouvrira en 2014, sous la forme d’une fondation dédiée à la créativité. Entre-temps, Ferran Adrià parcourt le monde en Steve Jobs de la cuisine. De passage à Genève, il parle de cinéma, du FC Barcelone et de Fredy Girardet.

Par Laurent Favre - Mis en ligne le 28.09.2011

Grand-Lancy, à côté de Genève, un dimanche froid et pluvieux de septembre. Ferran Adrià est venu pour recevoir un prix de la fondation culturelle Abanico. Il sort de table. «Une fondue, excellente», lance-t-il en français. On peut être le porte-drapeau de la cuisine moléculaire – il préfère dire «d’avant-garde» – et apprécier un caquelon de fromage chaud. Le cuisinier le plus célèbre du monde a fermé il y a deux mois son fameux El Bulli, au nord de Barcelone, mais il entend bien poursuivre son travail d’expérimentateur des goûts et des techniques. Un film, Cooking in Progress, retrace ce processus créatif aussi souvent imité que critiqué. Ferran Adrià est un petit homme énergique à l’œil vif, un Latin qui a besoin de contact visuel et vous tape sur le genou lorsque vous baissez le regard pour prendre des notes. Interview-tapas, un peu décousue mais avec plein de bonnes petites choses à savourer.

Que faites-vous de votre temps libre?

Pour le moment, je ne ressens pas vraiment de changement. Tout de suite après la fermeture, j’ai pris cinq jours de vacances à Alicante, au bord de la mer. Depuis, je suis allé trois jours en Allemagne pour le film, douze jours en Chine, je suis à Genève pour deux jours. J’irai ensuite au Pérou. Si ça ce sont des vacances… Mais, pour dire la vérité, c’est vrai que je me sens un peu plus tranquille, relax. Nous avons toujours fermé le restaurant quelques mois dans l’année, mais cette fois-ci je n’ai pas la pression de la prochaine saison dans la tête.

Un documentaire, Cooking in Progress, sort le 12 octobre au cinéma. On vous y voit élaborer avec votre équipe une nouvelle carte. Vous avez aussi publié plusieurs livres et un catalogue audiovisuel. Pourquoi vouloir tout montrer, alors que les créateurs, quels qu’ils soient, n’aiment généralement pas dévoiler les coulisses?

Pour que celui qui le désire puisse étudier notre travail. Il y a beaucoup de mythes autour d’El Bulli. On a dit que j’étais un empoisonneur. C’est complètement fou, absurde! Mais, quand vous êtes à l’avant-garde, c’est comme ça: il y a des gens qui ne comprennent pas. Cela ne me plaît pas, mais c’est normal. Vingt-cinq ans après mes débuts, il y a toujours autant de polémique, alors j’ai voulu donner un matériel pour être objectif.

Il y a beaucoup de mythes autour d’El Bulli parce qu’il était quasiment impossible d’avoir une table: 8000 couverts par an pour, dit-on, 2 millions de réservations…

Oui, mais ça, c’est typique de la haute gastronomie. Je faisais 8000 couverts, Philippe Rochat en fait peut-être 15 000 par an, pas plus. Et Girardet, si l’on tient compte des habitués qui y allaient souvent, combien de personnes a-t-il directement touchées par sa cuisine durant toute sa carrière? Peut-être 200 000 en tout. Avec un film, vous pouvez toucher beaucoup plus de monde.

Pourquoi? Pour avoir une influence?

Non, pour montrer, pour faire partager. La révolution, El Bulli l’a déjà faite. Nous avons changé la façon de travailler de beaucoup de cuisiniers dans le monde. Je ne parle pas de la technique, mais de l’esprit. Nous avons mis en avant la passion, le partage, le goût du risque et la liberté de créer. Ça, c’est la révolution la plus importante. Aujourd’hui, les plus grands cuisiniers sont presque tous passés par chez nous. Prenez la dernière liste des dix meilleurs restaurants du monde: le premier, le Danois René Redzepi, est venu chez nous en 1999. Le deuxième, c’est El Celler de Can Roca: deux des trois frères Roca sont venus chez nous. Le troisième, c’est Andoni Luis Aduriz: il est venu aussi. Le quatrième et le sixième, l’Italien Massimo Bottura et l’Américain Grant Achatz, ont aussi travaillé à El Bulli en 1999. C’est pour perpétuer cet esprit et continuer de former les meilleurs chefs du monde que nous avons décidé de créer une fondation, El Bulli Foundation.

Bocuse ou Girardet étaient considérés comme des artisans de génie, mais comme des artisans. Vous, vous êtes invité dans le monde entier en tant qu’artiste; vous participez à des débats avec des intellectuels, avez le soutien de philosophes. Etes-vous un artiste?

Ils l’étaient aussi, mais l’époque a changé. Les conséquences de notre travail sont différentes aujourd’hui. Il y a des chaînes de télévision dédiées à la cuisine, des émissions culinaires un peu partout et même des jeux avec des chefs! Aujourd’hui, la gastronomie est une nouvelle discipline culturelle, comme la danse ou le théâtre. Mon travail est un motif de débat, c’est pour cela que je suis souvent invité dans un cadre culturel.

Les innovations techniques développées pour la Formule 1 se retrouvent ensuite dans la voiture de Monsieur Tout-le-monde, comme l’ABS ou le turbo. En sera-t-il de même pour votre cuisine?

Eh bien, le turbot était déjà dans l’assiette… Girardet n’a pas eu d’influence pour vous, mais il en a eu pour le monde de la cuisine. Ce qu’il a fait pour vous, c’est qu’il a mis la Suisse romande sur la carte du monde.

Vous êtes très laudatif à l’égard de Fredy Girardet. Lui, pourtant, ne vous ménage pas. Récemment, dans Le Monde, il a critiqué la mode de la cuisine moléculaire et estimé qu’il était grand temps de siffler la fin de la récréation.

Pour moi, Girardet est le plus grand de l’histoire de la cuisine. Je ne l’ai pas copié, mais il m’a inspiré. Malheureusement, l’histoire n’a pas été juste envers lui. Il mérite une autre reconnaissance. Il a remis quand le restaurant à Philippe Rochat? En 1997? A cette époque, il n’y avait pas toute cette effervescence, toutes ces chaînes. Girardet est un maître, mais aujourd’hui il serait une star.

Quels liens avez-vous avec Nestlé et, plus généralement, avec l’industrie agroalimentaire?

J’ai collaboré un moment avec Nestlé pour le chocolat Cailler, à l’époque des fameux emballages de Jean Nouvel. Aujourd’hui, je n’entretiens que des relations amicales avec Peter Brabeck, rien de plus. Pour le reste, j’interviens parfois comme consultant pour certains groupes, mais toujours comme créatif.

Etes-vous concerné par les problèmes de santé publique?

Bien sûr. L’éducation, l’alimentation et la santé ne sont pas assez mises en relation. L’obésité et le diabète sont en augmentation au sein de la population. Les gens ne savent pas faire un menu équilibré. Ils confondent ce qui est bon et ce qui est sain. Ce qui est naturel n’est pas forcément sain. Le cyanure, c’est naturel… Alors, avec la fondation Alicia et le FC Barcelone, nous lançons une campagne afin de promouvoir des habitudes plus saines.

El Bulli, c’est le Barça de la gastronomie?

Ah oui, ça me plaît! C’est une bonne définition. Vous savez qu’Israel Ruiz, le vice-président du MIT, le Massachusetts Institute of Technology, cite toujours El Bulli et La Masía, le centre de formation du FC Barcelone, comme exemples de petites structures à très forte créativité.

Que cuisinez-vous lorsque vous êtes tout seul chez vous?

Je ne suis jamais seul chez moi. Soit j’invite des amis, soit ma femme et moi sortons manger au restaurant. A Barcelone, je connais les bonnes adresses, les endroits où l’on peut très bien manger pour 40 euros. Vingt fois par mois, cela fait 800 euros. Un bon restaurant, c’est le luxe le moins cher du monde!

En revanche, un menu gastronomique est l’art le plus éphémère.

Je me souviens d’avoir vu Les demoiselles d’Avignon dans ma jeunesse. Je n’ai vu qu’une seule fois ce tableau, mais je m’en souviens encore parfaitement. L’art, c’est une façon de se souvenir. C’est relier une émotion à un moment de sa vie.

 

El Bulli, Cooking in Progress, un film de Gereon Wetzel, à partir du 12 octobre au cinéma.