Quel parfum! Le fond de gibier fume sous la hotte du Relais Miégeois. L’œil bleu, le cheveu noir, Lionel Chabroux, 26 ans, s’active dans sa (trop) petite cuisine. Sportif et leste, il y réalise avec brio des plats traditionnels qu’il revisite à sa manière, pertinente et sobre. Auvergnat d’origine, il est «tombé dans la marmite» quand il était petit: «Fines cuisinières, ma grand-mère et ma mère m’ont habitué aux bonnes choses: chaque jour on mangeait entrée, plat et dessert, et tous les jours autre chose.»

Depuis, le jeune cuisinier a fait son chemin dans les grandes tables d’Europe. Chez Jacques Decoret, à Vichy, chez les frères Roux, à Londres, chez Didier de Courten, à Sierre, notamment. Modeste, il précise d’emblée: «Je n’ai pas l’intention d’imiter ces tables exceptionnelles.» A voir le magnifique filet de chevreuil qu’il dresse à l’instant, on se met à douter.

«Je n’ai ni les moyens ni le personnel, et encore moins la place pour me lancer dans des préparations qui nécessitent beaucoup de manutention de dernière minute. Alors je me concentre sur les produits et les types de cuisson», explique le jeune chef. Son filet de cerf l’atteste. Lionel Chabroux le cuit en plusieurs séquences de deux ou trois minutes: «Ainsi la viande ne se dessèche pas et elle reste tendre.» Entre les étapes, il peut se consacrer à la garniture, ou à un autre plat. Astucieux!

Mais l’aventure du Relais Miégeois est une histoire à deux. Cette belle adresse qui surplombe le vignoble bénéficie aussi des compétences et de l’enthousiasme de Céline Chabroux. Née à Roanne, elle a également 26 ans, et elle déploie un véritable talent d’efficacité et d’accueil: elle s’est même mise à l’allemand.

Le regard déterminé et le sourire malicieux, Céline a toujours su que son avenir était au service: «Enfant, je jouais au restaurant dans une cabane, au fond du jardin. Plus tard, malgré les réticences de mes parents, je suis allée de l’avant.» Et elle a bien fait, puisque c’est au Sofitel de Vichy qu’elle a connu Lionel. Ensemble ils sont partis pour Londres, puis à l’Argilly, à Vex, et enfin chez de Courten, à Sierre, avant de se mettre à leur compte, ici.

«A la maison, chaque jour, on mangeait entrée, plat et dessert»

Lionel Chabroux

Le Relais Miégeois a pourtant failli leur échapper. Céline se souvient: «Juste avant notre départ de Sierre, Joëlle Clavien m’a signalé ce lieu.» L’épouse de Claudy Clavien, célèbre vigneron de Miège, est la secrétaire de l’association qui a rénové l’ancienne école pour en faire le Relais Miégeois. «Mais comme je partais chez Rochat et Lionel aux Chevreuils, à Vers-chez-les-Blancs, on n’a pas donné suite.» Quelques mois plus tard, les choses se sont emballées. «Les Clavien sont un peu notre bonne étoile! C’est aussi grâce à eux que nous avons trouvé notre appartement!»

En salle, les convives attablés jugent la prestation. Et les éloges fusent: «Je n’ai jamais mangé un onglet aussi bon!» «Ah, cette blanquette!» Il faut dire que la carte est irrésistible. Le risotto au jambon de sanglier et champignons y figure aux côtés de la terrine de lièvre maison, sa confiture d’oignons et sa vinaigrette au miel de gentiane, alors que le traditionnel civet de cerf concurrence la perdrix au genièvre et son jus à la moutarde verte de Brive. On en a l’eau à la bouche. D’autant plus qu’ici tout est fait maison et que Lionel Chabroux jongle comme personne avec les poivres qu’il collectionne et les huiles parfumées qui rehaussent sa cuisine: «Parfois, des Miégeois viennent spontanément nous apporter des champignons pour la cuisine ou des fleurs pour décorer la salle: les gens ici sont vraiment adorables!»

A l’évidence, les convives ne sont pas les seuls à apprécier le jeune couple de restaurateurs qui collectionne les bonnes tables et qui s’initie à la salsa pendant son temps libre. En attendant une démo de salsa miégeoise, on les encourage à poursuivre leur remarquable pas de deux, accueillant et gourmand.