L’ATMOSPHÈRE

L’arrivée du jeune Fabien Beaufour, formé chez Pic et fort de son expérience à Los Angeles et à New York, est une bonne surprise. De même que l’annonce de la supervision de tous les restaurants de l’hôtel par Fabrice Taulier, dont nous avions loué l’excellence à l’Hôtel du Lac, à Vevey. Une suggestion: rafraîchir le décor, daté.

L’ASSIETTE

Le talent et le sens de la surprise sont perceptibles dès l’amuse-bouche: macaron à l’ail des ours et amande douce, guimauve carotte et gingembre, exquis, mais très, très doux. La morille farcie à la queue de bœuf est remarquable. Suit une ravissante composition de petits pois, coco, crème de menthe. Puis l’asperge blanche généreusement agrémentée de caviar osciètre de Bulgarie fait très bon ménage avec une gelée à l’huître de Gillardeau en un plat fleuri et séducteur. Les gnocchis aux morilles et sot-l’ylaisse au vin jaune sont de pures merveilles d’équilibre. L’agneau en croûte d’ail noir et son jus réduit est excellent.

15/20

LE TRIANON

Le Mirador Kempinski, au Mont-Pèlerin, 021 925 11 11, www.kempinski.com/mirador Fermé lundi, mardi et à midi les mercredis, jeudis et vendredis. Menu de 125 à 189 fr.; entrées de 39 à 49 fr.; plats de 59 à 119 fr.

Gault-Millau Sélection 2012