Gault-Millau Nouvelle entrée 2011

L’ATMOSPHÈRE

Sous ce drôle de nom (Asseyez-vous? Volontiers, merci) se cache la plus palpitante des nouvelles tables italiennes de Genève. Dans ce coquet bistrot du quartier de l’hôpital, aux lumières tamisées et au mobilier de bric et de broc, règnent Francesca et Giovanni. La première assure un service plein d’éclats de rire et d’une familiarité gracieuse; le second, aux fourneaux, propose une cuisine pleine de feeling, de fraîcheur et de générosité.

L’ASSIETTE

Une cuisine qui change au fil des humeurs, des jours et du marché. Le jeune chef sarde a appris son art en famille, puis dans des établissements aux quatre coins du monde. Du coup, il connaît et réinvente ses classiques: les tripes joliment acidulées au piment et tomates fraîches; le cabri longuement mijoté au vin blanc ou les pâtes au homard et petits coquillages. Voici une côte de veau tendre et rosée à cœur, épaisse comme trois doigts, sur lit de cima di rapa. Même au dessert, Giovanni nous épate avec cette affolante meringue à la texture de marshmallow, son coulis de framboises et glace à la pistache.