Crissier, l’Hôtel de Ville, un samedi matin, à l’heure de la mise en place. L’équipe de cuisine tranche, découpe, mélange. Ballet silencieux de bras habiles et vifs, précision chirurgicale, discipline… Les «oui chef» sonores retentiront dans deux heures. Mais, là, c’est encore l’heure de visite des fidèles fournisseurs de produits d’exception. Poignées de main, clins d’œil, une ou deux vannes amicales glissées entre deux arrivages de corbeilles de fruits de mers et de légumes ultrafrais.
Au milieu de cet échauffement rituel qui précède le coup de feu, Philippe Rochat et Benoît Violier, le patron et le chef, le futur retraité et son successeur proclamé, supervisent les affaires courantes, vérifient une commande, jettent des coups d’oeil fugaces sur une préparation. Leur compagnonnage de seize ans dans cette cuisine mythique a forgé des points communs. Ce sont d’abord deux carrures d’athlètes, aux antipodes du cliché du cuisinier jovialement dodu. Ce sont deux sourires contrôlés, deux regards pleins d’autorité, deux gestuelles sobres et résolues. Il se dégage ainsi de ce duo un sentiment de continuité rigoureuse, garante du maintien de l’Hôtel de Ville au sommet de la grande cuisine.
«Ma femme, Brigitte, quittera son travail pour m’épauler»
Benoît Violier
Mais le défi n’en demeure pas moins herculéen: il faudra rapidement rassurer et convaincre tous ceux qui allaient chez Rochat et qui iront dès l’année prochaine chez Violier. Il faudra conserver les trois étoiles Michelin, ou du moins récupérer rapidement la troisième, que le guide tout-puissant a coutume de suspendre durant la première année de changement de patron. Benoît Violier ne gamberge pourtant pas. Quelle stratégie ce quadragénaire adoptera-t-il dès l’année prochaine pour imposer son nom? «Vous savez, Crissier, c’est particulier. Contrairement à la plupart des autres grandes adresses, nous pouvons compter non pas sur des clients majoritairement de passage, mais 80% de fidèles habitués. Et je peux vous assurer, assènet- il avec un timbre de voix égal mais du genre qui ne plaisante pas, que je ferai tout pour qu’ils restent. Je représente au fond la quatrième génération de ce restaurant, après Benjamin puis Fredy Girardet et Philippe Rochat. Comme eux, je fais et ferai une cuisine qui magnifie, qui sublime le produit. Comme eux, je serai au taquet du matin au soir. J’aime le geste parfait quand il s’agit de découper une viande ou de lever un filet de poisson. Comme eux aussi, je me concentrerai sur le restaurant et ne me disperserai jamais en ouvrant d’autres établissements, qui ferment de toute manière quelque temps plus tard.»
Il se dégage du futur boss de Crissier une force tranquille propre à s’imposer dans tous les entretiens d’embauche. Ce compagnon du Tour de France, ce meilleur ouvrier de France 2000, cet ex-jeune chef du Ministère des finances et ex-cuisinier de Robuchon a le gabarit de la fonction. Et ce chasseur amoureux de la nature ajoute à sa rigueur une authentique et bienvenue conscience écologique: «J’ai suivi les grands sommets sur la biodiversité. Il n’est pas question pour moi d’être complice de l’extinction de certaines espèces de poisson par exemple.»
«J’ai choisi Benoît pour me succéder parce qu’il en est capable. Et il saura donner un nouveau dynamisme»
Philippe Rochat
Reste la seule qualité absolument nécessaire mais impossible à évaluer en direct: la créativité, pour ne pas dire le génie, synonyme de folie dans l’assiette et sur les papilles gustatives. Quand le jeune quadragénaire se retrouvera seul au sommet de la pyramide de sa quarantaine de collaborateurs, sans «le palais absolument extraordinaire de M. Rochat», comme il dit lui-même, Benoît Violier devra se sublimer comme ses produits. Mais c’est cette incertitude qui participe du charme fou de la grande cuisine. On viendra le tester, on ne lui fera pas de cadeaux, et il se battra, inventera, affinera et imposera sans doute sa griffe, depuis les hors-d’œuvre jusqu’aux mignardises, comme il l’a déjà en partie fait en épaulant ses célèbres mentors.