Les drapeaux claquent dans le vent chaud de cette fin d’été audessus de l’imposante colonnade du Lausanne Palace & Spa. Passé la porte à tambour en acajou et laiton, le majestueux hall tout en moulures gris perle et en lustres cristallins s’anime d’une foule hétéroclite, ce matin: les uns sont arrivés balai et aspirateur à la main, les autres avec une toque sur la tête, un nœud papillon, des fleurs ou un tailleur strict. Tous ont répondu présent pour la photo. Car L’illustré est là pour célébrer en images l’Hôtel de l’année du GaultMillau 2011 avec tous les collaborateurs du célèbre Palace. Enfin, presque tous.
Impossible, évidemment, de rassembler les 350 employés. Certains sont quand même rentrés de vacances exprès. Tous affichent le sourire, spontanément, reflet de l’esprit de cette maison. «Il existe deux types d’hôtels de luxe, explique Jean-Jacques Gauer, le flegmatique et talentueux directeur: les inaccessibles et les conviviaux.» A l’évidence, le sien appartient à la seconde catégorie. «C’est le seul palace de gauche», m’a dit un jour en plaisantant Josef Zisyadis», s’amuse le patron du Palace.
FIDÈLE DUTRONC
(45 millions investis en quinze ans), le Lausanne Palace se distingue, c’est vrai, par son ambiance agréablement décontractée. Ici, on se donne pour mission de séduire tout le monde. Des stars aux magnats du pétrole en passant par les vieilles dames distinguées qui raffolent de l’endroit ou des jeunes couples réunis autour d’un cocktail festif. Jacques Dutronc est un habitué, qui n’est pas compliqué. Les princes moyen-orientaux apprécient que l’équipe de direction les attende au complet pour leur souhaiter la bienvenue. A Lausanne, le Palace est un vrai pôle d’attraction, en plein centre de la ville.
La tendance avant-gardiste du lieu s’est amorcée lorsque Jean-Jacques Gauer, 58 ans, en a repris les rênes, en 1996. Ce grand paquebot nostalgique amarré depuis 1915 sur un belvédère en prolongement de la place Saint-François était alors très sage et drapé dans son élitaire distinction. Depuis, il s’est mué en une véritable planète luxe qui regroupe le Palace, l’hôtel du Château d’Ouchy (qui vient d’être racheté pour 45 millions de francs), la Grappa (l’ancienne Grappe d’Or chère au cœur des Lausannois) et bientôt un nouveau trois-étoiles dans le quartier branché du Flon, juste en face. Un exemple unique, une vision qui allie tradition des grands hôtels d’autrefois et vie d’une cité en mutation.
«C’est le seul palace de gauche», m’a dit un jour en plaisantant Josef Zisyadis»
Jean-Jacques Gauer, directeur du Lausanne Palace
Commençons par le glamour d’autrefois. «L’histoire commence mal», raconte Jean-Jacques Gauer. En 1915, c’est la Première Guerre mondiale, «et le tout nouvel hôtel fait faillite après quelques mois». Mais il se remet. C’est dès lors ici que descend tout le beau monde qui transite par Lausanne, gare du luxueux Orient-Express et cité cosmopolite qui donne son nom à un traité de paix en 1924.
Aujourd’hui encore, la plus belle des suites du Palace s’appelle Coco Chanel, en souvenir de l’élégante qui y a séjourné. La belle Grace de Monaco, drapée dans son étole de vison, et le prince Albert y sont descendus. Tout comme Jackie Kennedy-Onassis portant ses fameuses perles, ou Arthur Rubinstein en frac de concert: si les grands miroirs du Palace pouvaient repasser, comme un film, toutes les images qui s’y sont reflétées, c’est une foule de têtes couronnées, incognito ou non, de stars cachées derrière des lunettes noires et de sportifs de pointe qu’ils renverraient. C’est aussi au Palace qu’Antonio Samaranch avait élu domicile pendant ses années à la tête du Comité international olympique.
LE SPA DE LA BSL
De cette fastueuse vie passée, ponctuée de bals masqués et de thés dansants, le Palace conserve une noblesse qui lui permet d’autant mieux de regarder l’avenir. «C’est un hôtel qui a une âme», résume Jean-Jacques Gauer. Une âme que les difficultés passagères n’ont fait que renforcer. «Mon pire souvenir? Les casseurs venus dévaster toute la façade côté Grand-Chêne, en marge de la réunion du G8 à Evian», se souvient le directeur. Une fois de plus, le Palace s’en est remis. Il faut dire que le visionnaire Jean-Jacques Gauer et l’équipe de grands professionnels dont il a su s’entourer ne laissent rien au hasard. A toute heure du jour et de la nuit, ils sont là, contrôlent, saluent, connaissent et reconnaissent tout le monde, sans pour autant négliger les grands projets.
D’abord le centre de bienêtre, le premier espace de ce type dans un hôtel citadin de l’arc lémanique: piscine décorée de fresques pompéiennes, salle de musculation, sauna, hammam, solarium et salles de soins attirent immédiatement la BSL (Bonne Société Lausannoise), qui s’abonne à ce spa où tout n’est que luxe, calme et volupté.
ET LA GASTRONOMIE...
Puis la Brasserie du Grand-Chêne, haut lieu des noctambules et des artistes qui y dînent après leur prestation au théâtre ou à l’opéra. Suit le Côté Jardin et sa sublime terrasse, où le talentueux Edgard Bovier prend ses marques dès 2004 avant d’inaugurer La Table d’Edgard, référence gastronomique de la maison (17/20 au Gault-Millau): encore un succès.
Mais le dynamisme du directeur et de son équipe de choc ne s’arrête pas là. La flexibilité d’un conseil d’administration restreint, ils sont quatre, et la largesse d’une propriétaire, Ute-Gabriele Funke, leur permettent d’aller de l’avant. Les bars sont repensés pour devenir le point de rencontre de la jeunesse dorée. Les chambres sont rénovées. Puis le hall se mue en un élégant loft-lounge-bar marmoréen, juste à côté du récent restaurant japonais. Et, depuis quelques mois, il y a une boutique et un tout nouveau centre de conférences… et même une banque privée a élu domicile au Lausanne Palace. Du jamais vu, vraiment!
À PALACE D’EXCEPTION, GASTRONOMIE DE POINTE
Pétillant d’idées, Edgard Bovier, le chef, totalise 58 points au GaultMillau! Dans ses assiettes, il nous fait découvrir le fruit de ses périples méditerranéens. Impossible de ne pas succomber!
Que ce soit au centreville ou à Ouchy, tous les restaurants que supervise Edgard Bovier se prolongent d’une terrasse. Normal, après un apprentissage à Sion puis dans les palaces de Saint-Moritz, notre homme a fait ses gammes au bord de la Méditerranée, à Nice (au Negresco), à Corfou et à Rhodes. Là, il y a trente ans, il travaillait déjà pour Jean-Jacques Gauer. Et c’est pendant ses séjours réguliers sur la Côte d’Azur et en Ligurie qu’il continue à trouver son inspiration: rouget, anchois, loup de mer de première fraîcheur ravissent les papilles des convives lausannois. Agneau, pâtes fraîches et lard de Colonnata sentent bon le thym et le romarin de l’arrière-pays niçois. Cette inspiration lui vaut aujourd’hui un total de 58 points au GaultMillau, qui n’a pas choisi le Lausanne Palace & Spa par hasard: la cuisine est un critère essentiel pour l’Hôtel de l’année. Mais comment arrive-t-il à 58 points? Grâce à la Table d’Edgard, magnifique restaurant gastronomique et panoramique où les clients voient le lac d’un côté, la cuisine séparée de la salle par une vitre de l’autre: 17 points. Puis il y a le Côté Jardin (14 points), connu pour ses buffets d’antipasti, ses plats vacanciers et légers, sa terrasse paisible et verdoyante. Quelques centaines de mètres plus loin, Edgard Bovier supervise la Grappa et son couple de jeunes chefs italiens (14 points). Enfin, au bord du Léman, il y a le Château d’Ouchy, son deck et son restaurant à l’allure de yacht, où les poissons du lac sont à l’honneur (13 points).
Valaisan d’origine et fils de restaurateur, Edgard Bovier accueille régulièrement le chef du Buffet de la Gare de Saint-Léonard, la maison de famille aujourd’hui tenue par sa sœur, Josette Salamin. Et, quand il passe en Valais, il ne manque pas de rendre visite à son frère, Jacques Bovier, à la Sitterie, qui va gagner – mais c’est encore un secret – son 15e point au GaultMillau 2012. Le talent serait-il aussi une histoire de famille?
C’est sur la Côte d’Azur et en Ligurie qu’il trouve son inspiration