Des tonnes de truffes sont là sous nos pieds
FRANK SIFFERT ET LULU chasseurs de truffes dans le Jura vaudois
Frank Siffert aurait pu être carreleur comme son père, ou gardien de génisses, ou galeriste, ou éditeur… professions qu’il a toutes exercées un temps. Mais ce fou de nature a repris en fermage, en 2008, le Domaine de la Coudre, audessus de Bonvillars, pour y cultiver en biodynamie plantes médicinales et oléagineuses tout en élevant des cochons laineux. Mais, dès qu’il a un moment libre, Frank enfile sa tenue de caveur (ramasseur de truffes) et file en forêt avec Lulu, un lagotto romagnolo acheté dans le Piémont, pour traquer le diamant noir.
UNE TRAQUE ANCESTRALE
La pratique, dans la région des Trois-Lacs, remonte à plus d’un siècle. Une recherche confidentielle réservée à quelques initiés, qui n’a jamais débouché sur un marché aussi fameux et prospère qu’en Périgord. Mais les choses pourraient bien changer, et cela grâce à Frank Siffert, qui a créé en 2009 le Marché de la truffe de Bonvillars réunissant des dizaines de caveurs et des milliers d’amateurs de truffes. Cette année, ce sont plus de 100 tonnes de truffes qui ont changé de main ou fini au fond des estomacs en une journée. Une truffe de Bourgogne 100% suisse au parfum et au goût moins prononcés que la fameuse melanosporum périgourdine, mais qui se négocie à un prix nettement plus abordable (autour de 600 fr. le kilo). Vous la trouverez pour les Fêtes dans son plus simple appareil ou sous forme de beurre, de crème ou de glace.
Frank Siffert, Bonvillars. 079 210 75 41. www.coudre.ch
D’AUTRES ADRESSES
– Fredy Balmer, Salvenach (FR). 079 435 04 92. www.truffe-suisse.ch
– François Blondel, Pépinière de Genolier (VD). 022 366 14 80. www.plants-truffiers.ch
Redécouvrez le saumon fumé à l’ancienne
BERGER ET JEAN-MARC FALCY cuistots et artisans fumeurs de saumon, Les Plans-sur-Bex (VD)
Cuisiniers de métier, c’est pourtant sur les bancs de l’Ecole d’accompagnateurs en moyenne montagne de Saint-Jean qu’ils se sont rencontrés en 2005. Et c’est en découvrant que, outre une inclination commune pour les bons petits plats et les randonnées par monts et par vaux, ils partageaient également la passion de la pêche à la mouche. L’idée est née lors d’une soirée un peu arrosée: pourquoi ne pas profiter d’une saison hivernale où le randonneur se fait plus rare et où David Berger n’ouvre son Auberge du Pont-de-Nant que le week-end pour se lancer dans la production de saumon fumé?
PRODUCTION ARTISANALE
Au départ, le but était seulement de passer de bons moments ensemble et de régaler amis et connaissances. Et puis, le bouche à oreille quant à l’excellence de leurs produits faisant son œuvre, leurs saumons ont fait des petits. Aujourd’hui, ils en fument 400 à 500 kilos chaque hiver. Un saumon Label rouge écossais soigneusement sélectionné et préparé de manière artisanale. Les filets, laissés vingt-quatre heures dans un mélange de sel et d’épices, sont fumés durant huit à dix heures dans un fumoir traditionnel en plein air, alimenté par un feu de bois de feuillus et de sciure de résineux. Le résultat: un saumon fumé d’une fraîcheur et d’une texture remarquables en bouche et aux arômes subtils. Quant à leur saumon mariné au whisky d’Ardbeg ou au champagne et citron vert… Un vrai régal!
D’AUTRES ADRESSES
– Le Fumoir de Chailly, Chailly. 021 964 41 40. www.fumoirdechailly.ch
– L’Armoire à brume, Servion. 079 633 44 89. www.armoireabrume.ch
– Borex Poissons, Borex (VD). 022 367 12 18. www.borexpoissons.ch
Du caviar au bout des 35 kilomètres de tunnel
PATRICK GÜFEL responsable de la pisciculture du Tropenhaus de Frutigen (BE)
A trop vouloir emboucher les trompettes du nationalisme culinaire, le couac était inévitable. Car Patrick Güfel, le maître d’œuvre de la production du premier caviar helvète au sein de la maison tropicale de Frutigen, n’est pas Suisse, mais Autrichien. C’est en 2005 que ce solide trentenaire a quitté la petite pisciculture familiale dont il s’occupait à Satteins, dans la région du lac de Constance, pour rejoindre le projet de ferme d’élevage d’esturgeons mis en place à Frutigen au débouché nord du tunnel du Lötschberg.
3000 KILOS DE CAVIAR EN 2012
Car tout vient du tunnel. En particulier les 100 litres d’eau chaude par seconde issus des entrailles de la montagne qui alimentent à la fois les serres et les bassins d’élevage de la Maison tropicale. Dans ces bassins, 40 000 esturgeons de l’espèce sibérienne sont élevés jusqu’à l’âge de 6 ans dans une eau à 20 °C avant d’être occis pour qu’on en prélève les précieux œufs et qu’on fume leur chair délicate. Les 400 grammes d’œufs que livre en moyenne chaque poisson sont ensuite soigneusement salés et conditionnés pour la vente, qui a débuté au mois de novembre dernier. Pour quel résultat? Trop tôt pour le dire, tant la qualité finale d’un caviar dépend étroitement de la faculté de l’éleveur à déterminer le meilleur moment pour prélever les œufs sur ses esturgeons. Et, là, tout est affaire d’expérience et de feeling. En tout cas, Patrick Güffel, optimiste, prévoit que les 300 kilos de caviar produits en cette fin d’année devraient être multipliés par dix l’an prochain!
UNE SEULE ADRESSE
TROPENHAUS FRUTIGEN
– Commande de caviar (entre 130 et 215 fr. les 30 g selon la qualité): Sandra Weiss, tél. 033 672 11 47.
– Visite de la Maison tropicale et dégustation au restaurant: 033 672 11 44. www.tropenhaus-frutigen.ch