Sur les hauts de Crans-Montana, le laboratoire de la boulangerie Taillens se cache au bord de la route qui mène vers les sommets. Il fleure bon l’ordre et la farine. Le temps s’est-il arrêté? Tout y est: les balances d’époque, les sacs fermés à la main, la large table en métal où les mains des boulangers pétrissent dès le milieu de la nuit.

Seuls les congélateurs sont flambant neufs. Ils viennent d’être installés, quelques techniciens s’affairent autour d’eux. «Il faut aller avec son temps. Ils sont réglés à différentes températures, ils permettent de rendre la vie des ouvriers un tout petit peu plus facile», explique Nicolas Taillens, patron enthousiaste, moderne et respectueux.

PREMIERS PAINS

C’est là que, dès minuit, l’équipe de nuit arrive. Au début, ils sont entre trois et cinq, seuls au monde. Leur travail est d’apprêter une partie des produits préparés lors de la journée précédente. Dès 3 heures, les premiers pains sortent des fours. Une heure plus tard, la salle se remplit soudain: ils sont quinze à vingt à attaquer les purs spécialités de boulangerie, en commençant par le département traiteur, les sandwichs. Puis ce sont les pâtisseries, la crème, le chocolat.

Déjà, il n’y a pas une minute à perdre. Le magasin ouvre à 6 heures, les trois chauffeurs arrivent, le pain éternel s’écoule dans la station. Aux commandes de ce cargo de nuit, Nicolas Taillens se régale: «Arriver le soir avec de l’eau, du sel, de la levure et de la farine et observer ce qu’on arrive à fabriquer rien qu’avec cela, c’est à chaque fois magique. Je le dis toujours: pour faire du pain, il faut tout cela, à quoi s’ajoute un cinquième ingrédient: le temps.»

Le temps, c’est la fermentation, comme pour le vin. La transformation des sucres en gaz carbonique, le goût du pain. Plus le pain fermente, moins il y a de levure, mieux il se garde. «Le seul moyen de voir si la pâte est au point, c’est de la toucher. Pas un boulanger qui ne touche pas sa pâte.» Le pain est une matière vivante. Il réagit aux températures du dehors, il respire.

Ce qu’il aime, le boulanger, c’est le puzzle savant qui va avec l’invention d’un produit. Choisir un biscuit, des mousses, les assembler, déterminer les justes proportions de chacun. Les médailles, ils les ont gagnées à Bulle avec des produits divers. Une confiture, la Mûroise, pour mettre en valeur les fruits du Valais, qu’ils vont chercher chez un producteur de Nendaz. Récoltés le matin, congelés l’après-midi. Une Colada pour célébrer la mousse ananas et la mousse chocolat blanc. Un Fruits défendus pour ces merveilles liquides du cru que sont la Williamine et l’abricotine.

QUATRE ENSEIGNES

Taillens est un artisan à l’œuvre, comme son père ou son grandpère, dont la recette du pain de seigle a aussi décroché une médaille d’or. La famille s’est installée là en 1943. Vaudois du Mont-sur-Lausanne, Oscar Taillens avait trouvé un emploi dans une boulangerie de Sierre. Grisonne, sa future femme Berthe y travaillait aussi. Ils ont ouvert à Montana, mais la jeune boulangère a bien précisé que «ce n’était pas pour plus d’une saison». Ils y sont toujours. Son mari décédé tôt, elle a tenu l’affaire. Leurs deux fils, Reto et Guido, n’avaient pas 20 ans quand on leur a mis le pied à l’étrier.

«Un jour, j’ai tendu la couronne des Rois au roi de Belgique»

Nicolas Taillens

La boulangerie Taillens compte quatre enseignes à Crans-Montana, 70 employés, deux tea-rooms. Aucune envie de gagner la plaine. Boulangers heureux de l’être. «On ne nous a jamais obligés à le devenir», jure Sylvie, la sœur de Nicolas, tous deux fille et fils de Reto. Elle se dirigeait vers la pharmacie quand, à 16 ans, elle a imité son frère, pour qui la succession n’a jamais fait de doute, malgré une licence en économie. «Il y a pire comme cadeau qu’une telle entreprise, saine, avec une bonne image», dit-il. Il a d’abord voulu rouler sa bosse. A Zurich, il a appris chez Sprüngli la rigueur et l’organisation d’une entreprise de 120 employés. Il en a ramené quelques recettes, des pralinés, des desserts.

Boulangers-nés. A 7 ans, les deux enfants Taillens dénoyautaient les abricots, donnaient un coup de main ici et là. Ils ont grandi dans les labos, ils habitaient l’appartement au-dessus du magasin. «Nous avons toujours eu l’exemple de familles heureuses, avec la possibilité de partir en vacances, de vivre des choses avec nos parents. Même si les petitsdéjeuners à quatre n’existaient pas.»

Le boulanger adopte les us et coutumes de l’endroit où il est installé. Pour les Taillens, c’est Crans, cosmopolite des cimes. «C’est une chance. Le fait d’avoir des Parisiens ou des Milanais nous oblige à nous adapter.» Pour en rester au pain, l’Italien l’aime avec peu de sel, le Français vénère sa baguette, l’Allemand apprécie le pain foncé, plus acide.

Crans, ce sont aussi les stars. Roger Moore a dit qu’il ne concevait pas de commencer une journée sans passer chez les Taillens. «Il est très cool, c’est un gentleman», raconte le boulanger. Passent parfois Monica Bellucci, Alain Delon, Rowan Atkinson (Mr. Bean), Caroline de Monaco. Un jour, Nicolas Taillens a servi le roi des Belges. «Je lui ai tendu la couronne des Rois en lui glissant qu’il en avait déjà une. Il l’a prise en souriant, précisant que celle-ci serait sûrement moins lourde à porter…»

Il aime partager avec d’autres boulangers. Tel son copain jurassien David Parrat. Ensemble, ils se stimulent, cherchent, explorent. «Il a par exemple une brioche à la crème de mangue à se relever la nuit…» Haut les cœurs (de France), boulangers.

UNE DE SES RECETTES

Le confiseur vous livre les secrets d’un dessert médaillé de bronze au Swiss Bakery Trophy 2010. Une recette simple pour cinq personnes. Régalez-vous.

LE SWEET & SPICE

CRÈME CHOCOLAT

• 3 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que la masse blanchisse.
• 150 g de lait
• 150 g de crème 35%
• 1 pointe de piment d’Espelette
• Porter à ébullition et incorporer délicatement aux œufs, puis cuire à la rose (82 °C), jusqu’à ce que la masse épaississe sur les bords.
• 120 g de chocolat 80% Incorporer le chocolat lorsque la masse est encore chaude pour qu’il fonde correctement. Remplir les petits pots.

ÉCRASÉE DE FRAMBOISES

• 500 g de framboises
• 100 g de sucre
• 10 g de jus de citron Ecraser grossièrement les ingrédients.
• Au dernier moment, répartir l’écrasée de framboises sur la crème chocolat. Décorer avec une framboise et un petit piment. Bon appétit!