LA VIRÉE ROMANDE DE NORBERT: «JE VEUX M’ÉTABLIR EN SUISSE»
Le finaliste au parler fleuri de «Top Chef» a eu un véritable coup de foudre pour notre pays, où il espère bientôt travailler. Nono a également proposé à la RTS d’animer une émission télé et est passé rendre visite à Denis Martin. Rencontre déjantée.

Par Christian Rappaz - Mis en ligne le 21.08.2012

Assis à la terrasse d’un grand hôtel de Vevey, les yeux rivés sur le bleu Léman, Norbert s’extasie: «Je donnerais des millions pour vivre dans un tel havre de paix et de plénitude», lâche celui qui a fini troisième de la dernière édition de Top Chef, diffusée sur M6. Depuis qu’il a découvert notre pays, le candidat qui a le plus marqué les esprits par sa cuisine originale et passionnée, mais aussi par ses innombrables phrases cultes, n’a de cesse de louer ses charmes. Touché par l’accueil «bienveillant et sympathique de gens attachés à leur culture et à leurs traditions», l’ancien charcutier parisien, qui vit à Praz sur Arly, près de Megève, en Haute-Savoie voisine, n’hésite pas à parler de coup de foudre.

Mais la Suisse aussi a craqué pour Norbert. Des centaines de fans helvétiques l’ont rejoint sur sa page Facebook et la société de communication fribourgeoise qui s’occupe de promouvoir son image lui a concocté une interminable liste d’animations et de rendez-vous culinaires. Quant à l’installation définitive en Suisse dont rêve l’homme aux célèbres rouflaquettes, elle pourrait suivre dans la foulée: «Je suis en contact avec un important traiteur fribourgeois et une prestigieuse chaîne d’hôtels, établie notamment à Genève», assure celui qui a régalé les téléspectateurs avec ses expressions rabelaisiennes telles que «J’ai les fesses qui font bravo», «C’est un cri qui vient du slip» ou «Ils ont tous fait bac +5, moi j’ai fait bac d’eau chaude, bac d’eau froide». Autant de perles réunies désormais sous forme d’application pour iPhone, La boîte à Nono.

ASSISTANT DE LUXE

En attendant son hypothétique implantation helvétique, Norbert sera l’invité vedette de La Télé pour la deuxième saison des Toqués du terroir, l’émission culinaire qui a fait exploser les taux d’audience de la chaîne régionale valdo-fribourgeoise. Venu la semaine dernière sur la Riviera vaudoise pour les enregistrements de ces joutes gastronomiques où il joue un rôle d’assistant de luxe des candidats, cet as du bagout a découvert la cuisine moléculaire avec Denis Martin, le grand chef de Vevey, membre du jury. «Norbert est venu chez moi manger mon menu de 25 plats, un menu 95% suisse, dont mes raviolis au Vacherin fribourgeois ou mon fricasson vaudois, explique le double étoilé Michelin. Il a été scotché par le nombre et la qualité des produits suisses.» Le courant est bien passé entre notre pape romand de la cuisson à l’azote liquide et le médaillé de bronze de Top Chef. La séance photo ne fut pas triste. «J’ai pu apprécier ses qualités de cuisinier, mais Norbert doit encore ajouter du savoir-faire à ses qualités de showman pour devenir un vrai chef», estime Denis Martin.

Norbert s’était aussi approché de la RTS avec l’idée d’animer une émission, culinaire bien sûr. «On m’a très bien reçu. J’ai rassuré les personnes sur le plan financier. Dans ce métier, on ne gagne pas de l’argent avec la télé mais grâce à la télé», devise celui que M6 a recyclé comme chroniqueur de foot durant le récent Euro. «Mais je ne viens pas pour m’incruster. Si la Suisse veut de moi, tant mieux; sinon, je resterai à ma place», prévient Nono. Ambitieux mais lucide, le natif de la Drôme fait aussi le choix de la raison. «En France, le marché est saturé. Et je n’ai pas envie de devenir un cuisinier parmi d’autres. Je veux être reconnu pour la qualité et l’originalité de ma cuisine», confie-t-il, se déclarant prêt à suivre une sorte de parcours initiatique pour s’imposer. «Avant d’ouvrir un resto, je préfère venir comme chef de cuisine. Cela me laissera le temps de connaître les traditions de ce magnifique pays ainsi que l’incroyable variété de son patrimoine gastronomique. Je ne viens pas en Suisse pour donner des leçons mais pour apprendre et m’intégrer, comme un immigré, en étant proche des gens. Et pourquoi pas représenter ensuite vos produits en France, un pays qui a du mal à accepter la concurrence», estime le «top chefiste» le plus «liké» de la Toile, avec 2 millions de visiteurs.

A la rentrée, en plus de ses pirouettes dans Les toqués du terroir, Norbert s’illusles trera de nouveau sur M6 dans une nouvelle émission pour laquelle il cuisinera chez des anonymes. Une autre occasion de faire son show pour cet autodidacte venu à la cuisine par hasard, renvoyé de la maison par sa mère à l’adolescence et depuis longtemps en rupture avec son père. Puis viendra un livre de recettes, en janvier. Un ouvrage à l’accent révolutionnaire puisque Norbert y associera dix fans sélectionnés parmi celles et ceux qui lui auront envoyé une recette via les réseaux sociaux. Mais cette récente célébrité ne lui monte pas à la toque: «Dans la vie, tu peux te sentir supérieur parce que tu passes à la télé et que des gens t’applaudissent et te font des bisous. Moi, j’ai choisi de rester moi-même: rouler avec ma Twingo, sortir avec mes jeans troués, mes pompes à 30 euros et ma montre en plastique que des étudiants m’ont offerte. Parce que quand tout ça va s’arrêter, je préfère tomber du trottoir que du 3e étage», sourit Nono qui jure que, quoi qu’il arrive, il continuera à vivre de cuisine et d’amour auprès d’Amandine, son épouse depuis six ans, et de Gayane, 5 ans, et Laly, 3 ans, ses deux filles chéries.


«L’illustré» a mis au défi Norbert d’inventer, comme dans l’émission «Les toqués du terroir», une recette à partir de quelques produits suisses.

 

Filets de féra

façon Norbert, compote de cerises par fumée à la sauge, jus réduit au heida et légèrement acidulé

 

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS 4 filets de féra du Léman • 400 g de cerises • 3 oignons • 1 poireau • 1 tomate charnue • 1 tête d’ail • 1 bouquet de thym • 3 feuilles de sauge • 70 g de sucre • 500 g de chanterelles • 200 g de beurre • 1 bouteille de heida (vin haut-valaisan) • 1,5 dl de merlot • 0,3 dl de vinaigre de vin • 4 g de poivre noir

PRÉPARATION Verser le heida dans une casserole, ajouter le poir eau coupé en gros tronçons, la tomate en gros morceaux, une gousse d’ail écrasée et l’oignon épluché. Ajouter deux grains de poivre noir et laisser réduire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Dès que la réduction représente une tasse à café, réser ver et mettre au frigo.

Dénoyauter les cerises et les cuire avec le merlot, le vinaigre de vin, un oignon ciselé, les feuilles de sauge et trois grains de poivre noir. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une compote de cerises puis réserver au frigo.

Préchauf fer le four à 200 °C et sortir les filets de féra du frigo quinze minutes avant de les cuire. Laver les chanterelles et les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre, puis les égoutter et les réser ver à température ambiante.

Dans une casserole, verser la réduction de heida, faire chauf fer, puis monter avec 100 g de beurre et assaisonner.

Mettre les filets côté chair contre le plat avec un peu de beurre et enfourner pendant quatre minutes, le temps de faire sauter de nouveau les chanterelles dans du beurre avec le thym.

Dresser les filets au centre de l’assiette avec la compote de cerises sous le poisson et les chanterelles autour, arr oser avec la réduction de heida.


LES 5 QUESTIONS VACHES

 

Vous avez perdu la finale de Top Chef à cause de votre grande gueule?

Non. Même si le dessert de Jean, le vainqueur, était un peu moisi et que je cherche toujours pourquoi Cyril m’a battu, j’ai été jugé en toute équité et je ne renie pas ma troisième place. C’est moi le grand gagnant des perdants.

La première fois que vous avez vu Jean, vous vous êtes dit «enfoiré de fils à papa»?

Presque. Me suis dit, machin avec son buisson ardent sur la tête et ses 2500 euros de sapes sur le dos, il ne va pas me la faire à l’envers. Et je lui ai balancé: «Le concours Jacques Dessange de la coiffure, c’est pas ici.» Pour cerner le potentiel de mes rivaux, j’ai observé leur comportement. On vit comme on cuisine et on cuisine comme on vit.

On ne vous voit pas partir en vacances avec Ghislaine Arabian, la cheffe étoilée du jury…

Détrompez-vous, j’ai beaucoup de respect pour elle. C’est la plus sincère des chefs. Quand tu as fait de la m…, elle te le dit franco. Chef Constant est plus compatissant, Jean-François Piège plus technique et Thierry Marx juge selon son humeur. Arabian est parfois excessivement dure mais juste.

Chroniqueur pour M6 pendant l’Eurofoot, vous étiez bourré à l’antenne le soir d’Allemagne-Italie?

Non, j’étais bourré après. C’est Jean-Marc Morandini, ce mec en fin de carrière, qui a lancé le truc sur Direct 8. Manque de pot, le public a réagi en ma faveur et il s’est fait déboîter.

Norbert, c’est un prénom de beauf, non?

Pire. C’est un casier judiciaire. Aujourd’hui que les choses tournent dans le bon sens, je fais une petite dédicace à toutes les filles qui m’ont envoyé bouler en disco quand je leur disais que m’appelais Norbert et que j’étais apprenti charcutier…