LA CUISINIÈRE DE LA SEMAINE

Au potager, au congélateur, Dora Perroud a toujours des bettes sous la main. Petit à petit, elle a créé cette recette pour atténuer le goût de terre du légume et le faire apprécier de tous. La ménagère de Dombresson a appris à cuisiner toute jeune, chez les paysans où elle passait les vacances scolaires.

Préparation: 20 min.

Cuisson: 20 min.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 6-8 côtes de bette sans les feuilles
• 3 tomates
• 150 g de gruyère
• 200 g de fines tranches de lard
• sel, poivre
• herbes de Provence

PRÉPARATION

Couper les côtes de bette en tronçons, les faire cuire dix minutes à la vapeur dans de l’eau salée additionnée de vinaigre. Pendant ce temps, couper les tomates en fines rondelles, couper le gruyère en copeaux. Quand les côtes de bette sont cuites, les égoutter, les disposer dans un plat à gratin, parsemer de fromage et poivrer. Etaler une couche de tomates, saler. Garnir avec le lard, poivrer et terminer avec un peu d’herbes de Provence. Gratiner au four pendant dix minutes à 250 °C. Accompagner de pommes de terre.

QUE FAIRE DES FEUILLES

La partie verte de la bette se cuisine comme les épinards. On peut alors les incorporer au gratin, les manger à part ou sous forme de soupe. Visionnez notre vidéo pour savoir comment garder les feuilles bien vertes après cuisson. Tradition niçoise, la tourte aux feuilles de bette est un plat sucré! Mélange de raisins secs macérés à l’eau-de-vie, de pommes acidulées, de figues, de pignons de pin et d’œufs sur un fond de pâte. Découvrez cette recette originale ci-dessous en bonus!

BONUS WEB

Tourte sucrée aux bettes

Pour 6-8 pers.
Préparation: 50 min.
Cuisson: 35-40 min.

Ingrédients:

•    500 g de pâte brisée
•    500 g de feuilles de bettes
•    100 g de raisins de Corinthe
•    100 g de pignons
•    3 pommes acidulées
•    2 figues sèches
•    4 c. à s. de rhum
•    150 g de cassonade
•    2 œufs entiers
•    1 jaune d'œuf
•    1 c. à s. d'huile d'olive
•    1 citron non-traité
•    sucre glace

Faire tremper les raisins secs dans le rhum.

Plonger le vert des feuilles de bettes pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchir dans de l'eau glacée. Bien égoutter puis ciseler finement. Râper le zeste du citron.

Battre les œufs en omelette. Incorporer les bettes, l'huile, les raisins et le rhum, les figues hachées, les pignons, la cassonade et le zeste de citron. Mélanger.

Abaisser les 2/3 de la pâte brisée dans une tourtière préalablement chemisée, en la faisant déborder sur les bords. Peler, évider et couper les pommes en lamelles. En disposer la moitié sur le fond. Verser l’appareil par-dessus, puis recouvrir avec le reste de pommes. Rabattre le bord de pâte et badigeonner avec le jaune d'œuf détendu de quelques gouttes d'eau.

Couvrir du reste de pâte étalée en disque et souder les deux épaisseurs de pâte en les pinçant.

Pratiquer une cheminée au centre à l'aide d'un couteau pointu et glisser un petit rouleau de papier sulfurisé. Badigeonner la surface avec le jaune d'œuf restant.

Glisser au four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Retirer la cheminée et saupoudrer largement de sucre glace. Servir tiède ou froid.