Préparation: 60 min

Cuisson: 20 min

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 4 dl de riz à sushi
• 300 g de farine à tempura japonaise
• 8 filets de sardines désarêtées par votre poissonnier
• 100 g de yogourt grec
• 20 g de gingembre frais râpé
• le zeste d’un citron
• 20 g de coriandre hachée
• 0,5 dl de vinaigre de riz
• sel et poivre du moulin
• 4 radis rouges
• quelques feuilles de saladine ou jeunes pousses
• 100 g de graine germée
• 3 dl d’huile d’olive
• 1 échalote

PRÉPARATION

La veille

Mettre à mariner au réfrigérateur les filets de sardine pendant une nuit dans le mélange d’huile d’olive, de coriandre, d’échalote hachée, de gingembre et de zeste de citron. Laver le riz à sushi, le faire tremper vingt minutes puis l’égoutter et le faire cuire dans 4 dl d’eau salée à couvert sur feux doux. Compter vingt minutes de cuisson environ puis laisser le riz gonfler encore dix minutes hors du feu. Assaisonner avec quelques gouttes de vinaigre de riz, du sel et du poivre si nécessaire. Etaler le riz sur une épaisseur de 3 mm puis, à l’aide d’un emporte- pièce, découper des disques (prévoyez 6 pièces au minimum, au cas où!) et supprimer l’excédent. Congeler ces disques.

Le jour même

Assaisonner le yogourt grec avec du sel et du poivre et une partie de la marinade des sardines. Tailler les radis en tranches très fines et les plonger dans l’eau froide pour qu’ils restent croquants. Réaliser l’appareil à tempura; mélanger, à l’aide d’une fourchette ou de baguettes, la farine à tempura et l’eau glacée (respecter les quantités indiquées sur le sachet), la pâte à tempura japonaise doit être assez liquide et si possible avec des grumeaux, profitez-en pour une fois… Conserver au frigo et même quelques minutes au congélateur. Egoutter les filets de sardine les assaisonner de sel et de poivre. Tremper les disques de riz congelés dans la tempura puis les frire dans un bain d’huile à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants (sortez-les l’un après l’autre du congélateur.) Déposer sur ces «pâtes à pizza» quelques gouttes de yogourt, la saladine, les graines germées et les rondelles de radis. Terminer avec les filets de sardine taillés en deux et une pincé de fleur de sel.

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AUX FOURNEAUX

 

C’est beau, c’est bon et c’est sain… ou presque! commentent GABRIEL SERERO et JULIEN LEROUXEL, auteurs de cette recette inédite. Les deux chefs lausannois proposent, outre des cours de cuisine organisés aux Loges du Goût, à Lausanne, un service traiteur. Infos et programme des cours sur www.conte-gouts.ch