INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Préparation: 45 min Cuisson: 15 min

• 1 paquet de biscuit type sablé breton rond
• Crème chiboust
• 500 g de crème pâtissière
• 6 g de gélatine
• cannelle
• 200 g de meringue italienne
• Meringue italienne
• 110 g de sucre
• 40 g d’eau
• 120 g de blanc d’œuf
• le jus d’un demi-citron
• Cerises confites
• 100 g de cerises dénoyautées
• 50 g de sucre
• 10 g de vinaigre balsamique
• 20 g d’eau

PRÉPARATION

Ajouter la gélatine réhydratée puis égouttée dans la crème pâtissière tiède (réalisée avec un sachet de crème prête à l’emploi ou par vous-même si vous en avez le courage et le temps) aromatisée avec un peu de cannelle. Faire une meringue italienne, cuire l’eau, le sucre et le jus de citron ensemble jusqu’à 116 °C ou jusqu’au petit boulé (voir vidéo). Verser le sucre cuit sur les blancs semimontés et fouetter jusqu’à refroidissement: vous devez pouvoir poser la main sur la cuve du batteur sans vous brûler. Mélanger cette meringue avec la crème pâtissière presque froide.

Couler cette masse dans un moule flexible du même diamètre que le biscuit de votre choix sur environ 3 cm de hauteur, puis mettre au congélateur pour deux heures. Cuire les cerises dans le mélange de sucre de vinaigre balsamique et d’eau jusqu’à une consistance sirupeuse. Démouler la préparation à la cannelle puis la déposer sur le biscuit de votre choix. Enfourner le tout pendant quinze minutes dans un four à 180 °C.

Garder un oeil sur ce dessert pendant la cuisson, ce genre de préparation est parfois capricieux, prévoyez toujours quelques portions de plus.

PRÉSENTATION

A la sortie du four, déposer délicatement sur l’assiette de présentation puis répartir les cerises confites tout autour.

REMARQUE

Une quenelle de sorbet cerise de derrière les fagots accompagnera parfaitement ce soufflé.

 

AUX FOURNEAUX

Inventifs GABRIEL SERERO et JULIEN LEROUXEL, de Contegoûts, ont créé ce dessert parfumé et tout en finesse et en légèreté, qui sublime la cerise. Les deux chefs lausannois proposent, outre des cours de cuisine organisés aux Loges du Goût, à Lausanne, un service traiteur qui assure cocktails dînatoires et repas, à votre domicile ou ailleurs. Infos et programme des cours sur www.conte-gouts.ch