L'ATMOSPHÈRE

La famille Chenaux confirme son retour à des gammes plus traditionnelles. Même décor, même atmosphère de roman de cape et d’épée. Les taverniers sont d’une discrète mais sincère jovialité et les assiettes débordent de générosité. L’adresse est aussi romantique que difficile d’accès, elle est aussi l’une des plus belles découvertes de la région. Avec sa terrasse, son caveau, sa brasserie… et ses prix plutôt doux.

L'ASSIETTE

La cuisine de Serge Chenaux se compose sur deux ou trois tons et traverse toutes les tendances. La technique est là, perceptible notamment dans la qualité des fonds de sauce ou dans cette décoration mouchetée. La mousseline de rouget et son espuma de fraises poivrées est plus timide que prévu, mais le risotto noir et supions au beurre crémeux en diable est parfaitement présenté. On aime le mille-feuille d’omble chevalier en sauce Nantua, sans oublier le tartare d’agneau de pré-salé, sa galette de parmesan et verrine de pois fins glacée à la menthe.

LE SCHILD

Planche Supérieure 21, Fribourg 026 322 42 25, www.le-schild.ch Fermé dimanche et lundi. Menus de 65 à 150 fr.

Gault-Millau Sélection 2012:

16/20