Elle travaille dans un décor de paradis mais doit garder les pieds sur terre. Surtout depuis son sacre à Top chef, l’émission de M6 qui l’a couronnée il y a cinq mois plus grand espoir de la cuisine française. Aujourd’hui, Stéphanie Le Quellec, 29 ans, chef des cuisines d’un grand complexe hôtelier dans le Var, n’a vraiment plus une minute à elle. La saison bat son plein et il faut gérer cette notoriété. «On m’arrête au supermarché pour me remercier d’avoir mis en avant la cuisine de la région, sourit cette Parisienne émigrée dans le sud. Et j’ai beaucoup de Suisses en vacances qui sont venus goûter ma cuisine!» A la terrasse du luxueux Four Seasons Resort Provence de Terre Blanche, une ado pointe du doigt la chef en tablier noir: «T’as vu, papa, c’est Stéphanie, ma candidate préférée!»
A la différence de certains cuistots de l’émission qui voulaient méchamment en découdre, Stéphanie a fait la différence par sa technique, sa discipline mais aussi par son côté fair-play. Chez elle, la compétitrice n’a jamais chassé la bonne copine. Elle est d’ailleurs restée en contact avec plusieurs candidats, comme Ronan ou Paul-Arthur. Pour elle, une brouillade, ce sont des œufs battus dans une poêle, la chiffonnade est à la base une salade et, si elle se met à vanner, c’est tout simplement qu’elle remue une sauce pendant son refroidissement.
RECONQUÊTE
Mais attention: ordre, rigueur et précision. Trois ingrédients incontournables. Cette fille-là aurait pu naître entre Genève et Zurich. «Malheureusement, je n’ai jamais mis les pieds dans votre pays, mais je sais que vos écoles hôtelières, notamment à Lausanne, sont parmi les meilleures du monde. Et je connais le travail de Fredy Girardet. Mon ex-patron, Philippe Jourdin, a travaillé aux Four Seasons des Bergues, à Genève. Je compte bien prochainement découvrir la Suisse!»
Elle dit ça tout en obéissant au photographe, en plein midi au soleil, au milieu du thym et de la lavande, sans rechigner, visiblement conquise par la méticulosité qu’il met dans son image, la même qu’elle accorde, dans l’assiette, à son dressage. «J’aime les êtres passionnés. Un ami cuisinier m’a dit un jour: «La différence entre nous, c’est que moi je travaille pour vivre, mais toi tu vis pour ton travail.» Sans passion, on ne peut pas être chef de cuisine, ce métier exige trop de sacrifices!» Elle a mis ses 100 000 euros de gain à l’émission de côté. Et se laisse le temps de la réflexion. Son projet: reconquérir les deux étoiles Michelin du Faventia perdues au départ du chef précédent.
Mais ce matin-là, Stéphanie Le Quellec est arrivée en cuisine avec ses deux petits garçons, Maxime et Baptiste. Panne de nounou. Chef Stéphanie (c’est son titre officiel) doit composer avec maman Stéphanie. Pas facile de faire des journées de quatorze heures non-stop. «Mon fils de 7 ans m’a dit un jour, au début des vacances d’été: «Bof, on n’est jamais avec toi, alors autant aller à l’école!» Une phrase qui lui a fait mal, même si elle reconnaît que c’est plus dur pour eux que pour elle. «Dès que je suis en cuisine, j’adore la pression, l’adrénaline qui monte, je m’immerge et j’oublie tout.»
L’AMOUR EN CUISINE
La parenthèse mélancolique se ferme vite. La jeune chef contrôle ses émotions comme une sauce qu’il ne fait pas bon laisser déborder. Et puis, dans le cœur ou dans l’assiette, c’est la qualité qui prime. «Quand je suis avec mes enfants, je le suis pleinement, la terre tourne autour d’eux!»
David, son mari, est aussi cuisinier. Il œuvrait à ses côtés ici même avant de partir à Antibes. Difficile de combiner lien conjugal et hiérarchie quand sa femme est number one? «Non, il n’a pas un ego surdimensionné. D’ailleurs, il ne se serait jamais inscrit au casting de Top chef!» Dans les cuisines, on croise quelques mâles de sa brigade qui juliennent des carottes au kilomètre. En rouscaillant un peu «avé l’assent» au sujet de toute l’attention médiatique portée à la patronne. Une femme en cuisine doit-elle aiguiser deux fois plus ses couteaux chaque matin? Elle admet que peutêtre, au début, il a fallu un peu plus s’imposer, tout en affirmant: «Vous savez, en cuisine, c’est la compétence qui fait la différence, pas le sexe!» Un modèle chez les grands chefs en jupons? «Anne-Sophie Pic. Elle m’a fait l’honneur de déguster ma cuisine!»
La cuisine, c’est sa vie. Sa bible? Elle collectionne les vieux GaultMillau et s’endort sur les recettes des autres. C’est encore la cuisine qui l’a sauvée d’un excès de timidité. Pourtant, à 20 ans, elle a failli tout laisser tomber. «Je subissais une véritable torture psychologique dans un petit établissement monégasque. Je suis partie au George V, à Paris, en me disant que si ça ne marchait pas, j’arrêtais tout!» La suite est connue. C’est d’ailleurs dans les cuisines de ce palace qu’elle rencontre son futur mari.
Un grand chef, qu’est-ce que c’est, au fond? Elle réfléchit à peine quelques secondes: «Quelqu’un qui doit être créatif, technique et, surtout, qui doit savoir donner envie à une équipe de le suivre!» Un grand chef? Drôle de mélange de saveurs. Un artiste qui dispose dans sa tête d’une organisation militaire comme les grades à franchir: deuxième puis premier commis, second puis premier chef de partie, sous-chef, jusqu’au titre suprême de général des casseroles: le chef!
UN LIVRE À PARAÎTRE
Un plat qui lui ressemble? Voyez sa truite saumonée façon carpaccio, marinade aux baies et huile vanillée. Une recette qui lui a évité l’élimination de Top chef. A seulement 29 ans, Stéphanie est au sommet. A tout fait si rapidement. Entrée en apprentissage de cuisinière à 14 ans, mère à 22 ans. Est-ce que sa mayonnaise personnelle n’est pas montée trop vite? «Non, j’ai encore beaucoup à apprendre. Je voudrais passer le concours de meilleur ouvrier de France!» Elle planche sur un livre de recettes à paraître en fin d’année. Et vous quitte sur cette maxime: «La cuisine, c’est comme le piano. Si vous arrêtez trop longtemps de lever des filets de poisson, vous perdez la main!»
Ananas rôti au romarin, granité coco
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 ananas
- 4 branches de romarin
- 60 g de cassonade
- 250 ml de lait de coco
- 1 citron vert
DÉROULEMENT
Eplucher l’ananas et ôter le cœur, remplacer l’intérieur par le romarin puis le rouler entièrement dans le sucre roux.
Enrober dans du papier aluminium et cuire trente minutes dans la braise.
Mélanger le lait de coco et le jus de citron vert avec 1 cuillerée à soupe de sucre et faire prendre au congélateur en remuant toutes les quinze minutes à l’aide d’une fourchette pour obtenir un granité.
Servir dans des verres givrés de froid, et l’ananas chaud tranché en quatre.
Brochettes de gambas à la citronnelle
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 12 gambas 20/30
- 4 bâtons de citronnelle
- 1 oignon rouge
- 8 tomates cerises
- 1 c. c. de saté
- 3 c. s. d’huile d’olive
- 2 citrons verts
- 50 g de gingembre
- 200 g de roquette
DÉROULEMENT
Décortiquer les gambas en gardant la tête, mettre à mariner dans le mélange huile d’olive, sel, saté, gingembre haché durant deux heures au frais.
Embrocher sur les tiges de citronnelle en alternant avec oignon rouge en quartiers et tomates cerises.
Cuire trois minutes de chaque côté à braise bien chaude.
Arroser de jus et zestes de citron vert et servir avec quelques feuilles de roquette.
Côte de bœuf, toasts de moelle et légumes grillés
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 côte de bœuf d’env. 1,8 kg
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 poivron vert
- 2 tomates
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 4 cébettes (oignons nouveaux)
- 2 os à moelle
- 4 tranches de pain de campagne
- fleur de sel
- huile d’olive
- moutarde à l’ancienne
DÉROULEMENT
Eplucher les poivrons, couper courgettes et aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur, couper en deux les tomates, assaisonner de sel, poivre et huile d’olive et griller sur braise.
Mettre à mariner dans l’huile d’olive et le vinaigre balsamique avant de servir.
Assaisonner côte et os de fleur de sel et poivre, griller dix minutes de chaque côté pour saignant, laisser reposer huit minutes avant de servir.
Griller les toasts à la braise et tartiner de moutarde à l’ancienne avant d’y déposer la moelle.