Ingrédients pour 6 convives

• 6 oeufs
• 2,5 dl de crème
• 1 sachet de gélatine
• 2 dl d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• Une poignée d’ail des ours émincé
• Salade de dents-de-lion
• Ail des ours
• Choux frisé

Vinaigrette

• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• 1 échalote émincée

Préparation

• Emincer l’ail des ours
• Mélanger la gélatine, la crème, l’eau et l’ail des ours. Porter à ébullition
• Verser la moitié de l’appareil dans les moules
• Pocher les oeufs 2 min (le jaune doit rester coulant)
• Déposer les œufs dans les moules et recouvrir du reste de l’appareil
• Mettre les moules 3 heures au réfrigérateur
• Blanchir les feuilles de choux frisé

Dressage

• Dresser les assiettes avec la salade de dents-de-lion
• Démouler les œufs en gelée et les déposer sur la salade
• Décorer avec les feuilles de choux et servir

Ingrédients pour 6 convives

PIEDS DE PORC AU VIN DE SOYHIÈRES

• 3 pieds de porc coupés dans la longueur
• 2 oignons émincés
• 1 de vin rouge de Soyhières (recouvrir complètement les pieds de porc)
• 2 feuilles de laurier
• 1 c.s. à soupe d’absinthe

• 150 g de morilles fraîches
• 2 échalotes
• 420 g de chair à saucisse
• De la crépine pour six atriaux

• 600 g de fi let mignon de porc
• Branches de sapin
• Huile
• Sel et poivre
• Pâte à pizza

• 3 poireaux
• 6 pommes de terre
• Fromage tête de moine
• 1 dl de cidre
• 1 dl de crème liquide
• Un peu de maïzena

Préparation

• Faire mariner le fi let mignon avec les branches de sapin, 1 dl d’huile, sel et poivre, puis réserver à couvert au frigo

• Emincer les oignons, et les faire revenir dans une cocotte
• Déposer les pieds de porc dans la cocotte côté peau, recouvrir de vin rouge, saler, ajouter le  laurier, laisser cuire pendant 3 heures
• Après 3 h, désosser la viande délicatement, couper encore chaque pied en deux, faire cuire encore 1 h
• Passer la sauce au chinois, réduire, ajouter l’absinthe avant servir

• Emincer les échalotes et les morilles, saler et poivrer, les faire revenir dans l’huile et le beurre
• Mélanger les morilles avec la chair à saucisse, façonner des boules d’environ 70 g, entourer de crépine, faire dorer les atriaux avec de l’huile et du beurre pendant 15 min à 60°C

• Préchau  er le four à 200°C
• Couper le fi let mignon en tranches de 2 cm, saler, poivrer saisir la viande à la poêle pour la faire brûnir (1 à 2 min)
• Préparer un lit de branches de sapin dans une cocotte, y déposer les tranches de fi let mignon, arroser avec un fi let d’huile et une noix de beurre, entourer le bord supérieur de la cocotte d’un boudin de pâte à pizza puis mettre le couvercle
• Passer au four (9 min): la pâte va monter et rendre la préparation hermétique, baisser la température du four à 50-55°C
• Lorsque la viande a atteint la température de 60°C, laisser cuire 3 min
• Servir avec le fi let mignon des morceaux de pâte à pizza parfumés au sapin

• Emincer les blancs de poireau et les faire revenir dans du beurre, ajouter le vin blanc sec et une pointe de maïzena, saler, incorporer la crème et la tête de moine
• Cuire les pommes de terre fermes, les couper deux, les vider, les peler, remplir les pommes de terre avec la préparation aux poireaux
• Reconstituer les pommes de terre et les emballer dans du papier sulfurisé, réchauffer
• au four à 65-70°C
• Au moment de servir, les décorer de copeaux de tête de moine

Ingrédients pour 6 convives

• 1 oeuf entier
• 4 jaunes d’oeuf
• 120 g de sucre
• 0,6 dl de crème
• 1,5 dl de damassine

• 100 g de chocolat noir
• 0,5 dl de crème à 35%

• 175 g de noisettes moulues
• 175 g de sucre cristallisé
• 125 g de blancs d’oeuf
• Zeste d’un demi-citron
• Zeste d’une demi-orange
• 35 g de poudre vanille
• 60 g de beurre fondu

Préparation

• Faire mousser les jaunes d’œuf et le sucre, monter à chaud au bain-marie, battre la masse jusqu’à ce qu’elle refroidisse
• Monter la crème chantilly, ajouter délicatement la damassine à la chantilly, incorporer à la masse
• Verser dans une terrine préalablement tapissée de papier fi lm, mettre 24 h au congélateur

• Faire fondre le chocolat au bain-marie
• Ajouter 0,5 dl de crème à 35%

• Préchauffer le four à 200°C
• Mélanger les noisettes moulues, le sucre, les blancs d’œuf, les zestes d’orange et de citron Ajouter la poudre de vanille et le beurre
• Laisser reposer une demi-journée au frigo
• Sur du papier sulfurisé, étendre de petites boules de pâte, le plus fin possible, jusqu’à obtention de tuiles de 7 cm de diamètre
• Sur une plaque, mettre le papier sulfurisé au four pendant 5 min pour faire dorer les tuiles Disposer les tuiles sur une forme arrondie (manche à balai, rouleau à pâte) pour leur donner leur forme, puis laisser refroidir