Ingrédients pour 6 convives

• 200 g de filets de lotte sans peau
• 200 g de filets de brochet sans peau
• 200 g de filets de truite sans peau
• 1 blanc d’oeuf
• 0,5 dl de crème à 35%
• 50 g de mie de pain
• 1 dl de lait
• Sel et poivre
• Aneth
• Persil plat
• Estragon
• Jus de citron

Préparation

• Faire tremper la mie de pain dans le lait
• Préchauffer le four à 180 °C
• Incorporer à la mie de pain la crème, une pointe d’estragon et quelques gouttes de jus de citron, puis séparer en deux portions égales, réserver
• Mixer séparément la lotte puis le brochet
• Battre le blanc d’oeuf en neige, diviser en deux parts égales
• Mélanger la moitié du mélange pain-crème avec la moitié du blanc d’oeuf battu avec la lotte, l’autre moitié avec le brochet
• Saler et poivrer
• Assaisonner les filets de truite, puis les découper à la taille des moules
• Tapisser le fond de chaque moule avec une couche de lotte hachée, couvrir avec un filet de truite, terminer avec une couche de brochet haché
• Cuire au bain marie, au four, pendant une demi-heure
• Démouler et décorer avec l’aneth et le persil plat

Ingrédients pour 4 convives

• 4 grands ou 8 petits filets de palée (féra)

COURT-BOUILLON

• Parure de poissons du lac
• 3 l d’eau
• 1 petit poireau
• 1 trait de citron
• Une botte de persil
• Sel et poivre

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 3 dl de vin blanc
• 12 oignons grelots

Préparation

• Cuire tous les ingrédients une vingtaine de minutes à feu moyen
• Passer au tamis puis réserver

• Faire fondre le beurre
• Ajouter la farine en fouettant et délayer petit à petit avec le vin blanc
• Ajouter 3 dl de court-bouillon et les oignons grelots
• Saler, poivrer; si la sauce est trop épaisse, rajouter du court-bouillon
• Cuire 20 min à feu doux

• Porter à ébullition le reste du court-bouillon
• Plonger délicatement les filets de poisson 3 à 4 min dans le court-bouillon
• Egoutter et disposer les filets sur les assiettes
• Napper de sauce et servir

Ingrédients pour 6 convives

• 2 oeufs
• 5 c. s. de sucre
• 2,5 dl de crème à 35%
• 2 blancs d’oeuf
• 1 c. s. de sucre
• 2-3 c. s. d’absinthe

Préparation

• Battre les blancs en neige
• Fouetter les oeufs, le sucre et l’absinthe jusqu’à obtenir un mélange onctueux
• Ajouter la crème en continuant à fouetter
• Incorporer délicatement les blancs en neige
• Verser l’appareil dans un récipient et mettre au congélateur au moins 4 h.