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Le jeune et talentueux Sébastien Rithner, notre découverte de l’année
2007, à Caux, officie depuis quelques mois à Lausanne, dans le charmant
petit restaurant de Marcel Schlotterberg, qui paraît assez fier de
présenter son nouveau chef. Et il a raison. Sa cuisine fluide,
rafraîchissante et spontanée continue à séduire par cette originalité
pertinente de juxtapositions raffinées et de présentations quasi
picturales. Mais attention, la carte du midi diffère complètement de
celle du soir. On ne change pas une formule qui gagne: à deux pas du
CHUV – l’hôpital cantonal –, la clientèle du lunch continuera donc à
déguster de beaux et avantageux plats et menus du jour, simples et
goûteux. Le soir, en revanche, Sébastien Rithner propose sa carte.
Digne héritière de celle de Caux, elle jongle avec les beaux produits
et les intitulés séducteurs. Elégant tartare de saumon et sa glace
gingembre, rafraîchissante terrine de lapereau et foie gras à l’huile
de courge, aiguillette de canard au poivre de Sichuan et miel, le menu
se décline tout en bouchées et en petites portions servies par trois.
Au dessert, on ne s’étonnera pas d’apprendre que Sébastien Rithner
était boulanger, puis pâtissier: ses compositions sont aussi précises
qu’irrésistibles. Petite terrasse urbaine et verdoyante aux beaux jours.
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