Annick Jeanmairet: Velouté de topinambour à la poutargue
Pour 4 personnes, très facile.
600 g de topinambours roses fuselés
1 morceau de poutargue
Sel, fleur de sel et poivre
Faire bouillir 1 l d’eau avec une pincée de gros sel. Eplucher les topinambours et les détailler en morceaux grossiers. Faire cuire quinze minutes. Egoutter en récupérant l’eau de cuisson. Mixer les topinambours et rajouter de l’eau de cuisson jusqu’à la consistance d’un velouté. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre.
Servir dans des assiettes creuses préchauffées et garnir de fines lamelles de poutargue. On peut remplacer la poutargue par des moules de bouchot, des coques, des lichettes de parmesan ou du zeste d’orange blanchi.
Le guide
Quatre menus concoctés par quatre cuisiniers romands sur un thème différent: écolo, traditionnel, express et gastronomique. »
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