Tartines et bricelets

La nostalgie: c’est avec cette recette que Nathalie Degiez a détourné une pinte locale pour célébrer les petits plats d’antan à l’enseigne d’un célèbre titre yéyé signé Sheila. Le décor caresse dans le sens du poil un rappel des années scolaires, maman prépare les bricelets, salés et sucrés, le cuisinier fait des miracles. Un menu du jour à trois sous, de grosses tartines de pain paysan grillé, copieusement garnies, ou un plat végétarien; le soir, des propositions épatantes, plus des desserts de nos mères. Enfin, il y a toujours de belles frites maison grossièrement coupées au couteau.

Qui a eu cette idée folle? Ah non, ça, c’est France Gall.

Ah! la pasta

C’est toujours aussi bondé, trépidant et bruyant, ça a tous les défauts du monde, mais quel charme! Soigneusement planqué à l’entresol d’un obscur immeuble résidentiel, ce cercle sudiste existe depuis une quarantaine d’années, sous forme d’association, ralliant les familles originaires de Lecce et d’ailleurs.

On y joue aux cartes, on y vit, on y chante, on s’y réunit en tablées bruyantes, rigolardes et égayées par la bonne chère: des pâtes fraîches somptueuses, antipasti et légumes de saison innombrables et délicieux, frittura mista et même de délicieuses pizzas au four à bois. Tout est fait maison, bien sûr.

Une crème d’auberge

Hélène Mossu tient depuis cinq ans cette auberge miraculeusement préservée du mauvais temps qui passe. Avant, elle assurait la buvette de l’aérodrome d’Epagny, déjà en compagnie de Bernard Perdrisat, moniteur de vol. A eux deux, ils se partagent un bout de la petite cuisine et de la carte, elle s’occupe aussi du service. A tous ces miracles additionnés s’ajoute celui d’une cuisine fraîche et sans nuage, comme un souvenir d’enfance. Du poisson et des coquillages dans leur nage ou sautés sur un monticule de lentilles, quelques feuilletés aériens, des viandes bien rassises et de la crème un peu partout. Au dessert, parfait maison plus que parfait, au miel, accompagné de petites pêches de vigne rôties.

Poya fromagère

Les institutions n’ont qu’une vie. Le Tivoli en incarne une, et sa longue vie est assurée par les Colliard sans que la déco ni le style de la maison ne changent: intouchables, donc intacts. Après Robert Colliard, petit-fils de Robert Colliard, voici Sarah, sa fille. Le Tivoli, par vocation, reste aussi résolument et exclusivement fromager. On y célèbre la tout-vacherin (quatre sortes) ou la moitié-moitié (pareil, plus du gruyère), la classique croûte au fromage préalablement mouillée de vin blanc et la généreuse Tivoli cumulant pommes de terre, jambon, vacherin ou gruyère, plus un œuf. Meringues et crème double au dessert pour les costauds. What else?

Tout un programme

Ça s’appelait le Coq en Pâte, ça s’appelle pareil. En glissant de Vétroz au centre de Sion, Jean-Marie Théler a reçu l’autorisation de conserver son enseigne délicieusement rétro que, peintre à ses (rares) heures, il avait lui-même dessinée. Merci la bourgeoisie! Le nom, et même le numéro de téléphone. On dit comment?

Viscéralement abonné aux saisons qui passent, pointilleux sur l’origine de ses viandes et de ses volailles, toujours prêt à lancer des combinaisons acrobatiques (faux escargots de sot-l’y-laisse), maniaquement attentif aux prix, lors du déménagement le chef a pieusement conservé sur la carte son carpaccio de foie gras aux aubergines. Sinon c’eût été l’émeute. Et, pour l’occasion, il a encore sorti de sa boîte à malices quelques jolis desserts.

Tutti rösti

Petite, Hannelies Thomas, née Schläpfer, à Rehetobel (AG), courait entre les tables du bistrot de grand-papa. Et l’idée ne l’a plus lâchée, elle aussi aurait son resto. Elle voulait proposer quelques trucs simples de chez elle. Les Genevois ont râlé, bien sûr. Grâce à eux, la jolie maison de Hans et Gretel sert donc maintenant du tartare coupé au couteau, ferme sous la dent, de la frite maison, dorée et croquante, de la tapenade fricotée par le cuisinier soi-même, des perches du lac d’un pêcheur bien connu de nos services, des légumes d’alentour, l’émincé zurichois, quand même, version sans abats, et une déclinaison de röstis servis dans de robustes poêlons individuels. Au Café Babel, on cuisine quand même ce qu’aime la patronne.

Délicieux coup de jeune

Elle venait de Lyon et lui de Chermignon, ils se sont retrouvés au Cerf, à Cossonay, chez Christine et Carlo Crisci, Virginie Girin et Cédric Rey ne se sont plus quittés. Depuis août, ils sont à Croy-Romainmôtier à la tête de la mythique rôtisserie Au Gaulois. On dirait que les Locatelli ont tiré le gros lot en leur remettant cet endroit qu’ils aimaient tant.

On découvre en effet un jeune pro venu d’ailleurs se fondre dans son environnement culinaire sans perdre son identité, à l’écoute de ses voisins, curieux de leurs produits, souriant et rigoureux, apprêtant avec aisance des plats de répertoire bistrotier auxquels il donne un petit coup de jeune. C’est beau, c’est succulent, c’est fin, c’est généreux et on peut déjà dire comme les Genevois: Croy, j’y crois.