BBQ SMOKER

LA GASTRONOMIE À PETIT FEU

Entre la locomotive et le bidon d’essence, le smoker est l’un des plus étonnants systèmes de BBQ. Maître du feu, Jean-Marc Hediger présente ces drôles de machines: du solide, du lourd, mais qui permettent des cuissons tout en douceur. Coûteux mais garanti à vie.

Il est à la fois le plus imposant – les modèles les plus petits pèsent près de 150 kilos – et certainement le plus authentique, le seul qui fonctionne au simple feu de bois. C’est du côté du Texas que des pionniers du pétrole auraient eu l’idée d’utiliser des tronçons d’oléoduc pour construire des fours dans lesquels cuire leur morceau de boeuf, voire des cochons tout entiers! A une extrémité: la boîte à feu. Au milieu la partie réservée à la cuisson et puis la cheminée, dans laquelle, sur les modèles les plus complets, il est aussi possible de cuire ou de fumer, du saumon ou un jambon.

En quelque douze ans de pratique, le Grandsonnois Jean-Marc Hediger a élevé son engin a priori rustique (de la fonte d’acier) en instrument gastronomique. Au côté des traditionnels travers de porc, il installe des asperges emballées de saumon frais, des toasts au fromage de chèvre, des cakes au chocolat et, pourquoi pas, des rouleaux de printemps! Le tout délicatement assaisonné par un inimitable parfum de feu de bois véritable. «Même en étant nul en cuisine, on ne peut rien rater sur un smoker, à condition de savoir faire du feu!» Et puis, si les invités ont du retard, les viandes et les poissons peuvent attendre dans la douce chaleur du grand four sans jamais risquer de brûler et tout en restant parfaitement juteux.

Côté entretien, le volumineux smoker est aussi sans égal. Comme les mets ne sont pas en contact direct avec les flammes, les graisses jamais ne s’enflamment et deux petits coups de brosse métallique et de chiffon suffisent à nettoyer les grilles.

On trouve des smokers dès 800 fr., mais le spécialiste préconise une qualité supérieure (dès 3000 fr.) pour ne pas être déçu par l’épaisseur de la fonte ou le manque de place. J.-B. B.

www.ecoline-diffusion.ch 079 310 06 60

TROIS ASTUCES

Réussir un feu sans fumée, surveiller la cheminée.

1 Pour réussir son feu, Jean-Marc Hediger n’utilise que du bois de hêtre qu’il a laissé sécher au minimum trois ans. Ne pas chercher à obtenir des braises mais de petites flammes qui brûlent régulièrement. Dès que la cheminée se met à fumer, rajouter une ou deux bûchettes et augmenter le tirage.

2 Le secret d’une cuisson lente réussie tient à la régularité de la chaleur. Une fois la température choisie (90 °C par exemple pour des travers de porc), veillez à ce qu’elle ne varie pas de plus ou moins 10 °C, au risque de durcir la viande. Ne jamais placer une viande au sortir du frigo. La laisser à température ambiante au minimum une heure avant de l’utiliser.

3 Inutile de faire mariner les viandes destinées au smoker. Durant les trois ou quatre heures de cuisson, les épices auront le temps de pénétrer jusqu’au coeur de la pièce. Au final, un coup de pinceau d’huile assurera un brillant appétissant.

---

GRIL À CHARBON

 

LE CHARBON POUR LA TRADITION

A charbon de bois ou à gaz, les grils en forme de boule comptent parmi les classiques du genre. Avec le risque que le repas s’enflamme! Présentée par Jean-Maurice Zwahlen, une ingénieuse invention suisse élimine ce danger sans rien perdre de la magie du BBQ.

Le coup est classique: le rôti de porc au romarin ou le poulet en crapaudine laissent échapper un peu de leur graisse et il faut immédiatement jœur les pompiers sous peine de voir son repas carbonisé, ce qui est très mauvais pour le goût et pour la santé.

Basée à Ebikon (LU), la société OutdoorChef a équipé sa gamme de BBQ en forme de boule d’un grand entonnoir qui recueille les liquides, empêchant ainsi qu’ils ne s’enflamment au contact du charbon. On perd naturellement un peu de puissance calorifique mais, comme l’erreur du débutant est souvent de travailler trop chaud, il reste toujours assez de kW pour toute une variété de préparations.

Quand le professionnel Jean-Maurice Zwahlen allume le feu pour son seul plaisir, c’est toujours dans une bonne vieille boule. «La forme ronde assure une répartition parfaite de la chaleur. Placez tout simplement un poulet au centre de la grille et, cinquante minutes plus tard, sans avoir à le retourner, il est uniformément et parfaitement grillé.»

Pour augmenter les possibilités de ces véritables Rolls-Royce du gril de jardin, la société a imaginé une gamme d’accessoires qui permettent un véritable tour du monde des spécialités culinaires. Sur la grande poêle, on cuisinera sans problème une paella et, dans le wok, tous les sautés asiatiques. Avec l’accessoire idoine, on peut même y faire fondre du fromage à raclette et, sur une pierre spéciale, réussir en cinq minutes une pizza comme à Napoli. J.-B. B.

Dès 149 fr. pour le petit modèle transportable dans un sac jusqu’à 549 fr. pour le plus grand (diamètre 54 cm) avec un couvercle à charnière.

www.outdoorchef.com

TROIS ASTUCES

Laisser les braises se faire, garder l’oeil ouvert.

1 Ne jamais commencer une grillade avant l’allumage complet du charbon de bois ou des briquettes. Ces dernières brûlent plus longtemps et dégagent davantage de chaleur, mais le résultat est au bout du compte le même. Les braises sont à point lorsqu’elles sont entièrement recouvertes d’une pellicule gris cendré.

2 Pour accélérer le processus, utiliser une cheminée d’allumage. Avec deux feuilles de papier journal et sans avoir recours à des allume-feux liquides (qui donnent immanquablement un parfum de pétrole aux préparations), on obtient en quelque quinze minutes de bonnes braises qu’il suffit alors de verser dans le BBQ.

3 Une recommandation plutôt qu’une astuce: quand on travaille à l’extérieur des produits comme de la viande, du poisson, des crustacés ou des légumes, se protéger de toutes sortes de bactéries en utilisant des gants en latex.

---

GRIL À GAZ

 

LA GRANDE CUISINE DE PLEIN AIR

Spécialiste du gril, Jean-Maurice Zwahlen enseigne son art dans toute la Suisse à la Barbecue Academie. Il nous dit tout sur la cuisson au gaz.

On se presse à ses cours qui ont lieu à la Péniche gourmande, à Denges (VD). Il enseigne l’art du barbecue dans toute la Suisse et a quitté sa toque de cuisinier pour consacrer sa vie à la grillade. Il roule désormais pour deux marques de barbecues de renom. Jean-Maurice Zwahlen, Jurassien établi en Suisse alémanique, est un virtuose mondial, qui vient d’ailleurs d’être recruté par Top Chef, sur M6, pour passer les concurrents «sur le gril». «Le grand défaut du débutant», relève-t-il, c’est de cuire trop chaud. On ne devrait jamais cuire des travers de porc, par exemple, au-delà de 80 °C, car on casse les fibres de la chair, qui devient de la semelle. Ni dépasser 250 °C pour le boeuf. Il prône la cuisson lente, même sur un gril. «Une grillade se surveille, ajoute-t-il, c’est du sérieux.» Ses élèves ont découvert qu’on peut tout cuire au barbecue, comme cette tatin fondante qui est une vraie merveille, ou des dattes au lard pour l’apéro. Le chef privilégie le gaz pour son aspect pratique: pas de combustible salissant et, pour le nettoyage, «l’effet pyrolise suffit. On chauffe la grille au maximum pendant cinq à dix minutes, on frotte avec une brosse métallique et le tour est joué! Une fois par mois, on fait un nettoyage complet.»

A la Barbecue Academie, il utilise des grils rectangulaires dotés de brûleurs en acier inoxydable à double tube, qui ont l’avantage de répartir la chaleur uniformément. Ses petites pommes de terre croquantes et fondantes à l’intérieur épatent même ceux qui restent attachés à la cuisson au bois ou au charbon. Côté prix, comptez de 500 à 3000 fr. pour un gril digne de ce nom. P. BA.

www.la-peniche-gourmande.ch

ww.koenigworld.com

TROIS ASTUCES

Choisir sa viande, cuire juste, parfumer ses mets.

1 Lorsqu’on cuisine du boeuf, du veau ou du porc, s’assurer que la viande que l’on achète est rassise d’au moins trois semaines. Vérifier l’étiquette ou ne pas hésiter à demander conseil au boucher.

2 Toujours préchauffer le gril à la puissance maximale avant d’ajuster les régulateurs à la température choisie. Cuire le couvercle fermé pour laisser la chaleur tourner. La viande doit reposer dix à quinze minutes après cuisson pour que les sucs pénètrent. La laisser sur la grille du barbecue éteint.

3 Pour obtenir un fumet égal à la cuisson au charbon ou au bois, placer un récipient d’aluminium sous la grille avec de l’eau et des herbes fraîches. L’eau empêchera la formation de flammes et les herbes parfumeront la viande. On peut aussi mettre des copeaux de bois ou de sarments de vigne.

---

PLANCHA

 

LA MÉTHODE PRÉFÉRÉE DES FEMMES

Il nourrit une vraie passion pour la plancha. A tel point que Daniel Daven en a fait son métier. Pour lui et son épouse Fabienne, ce mode de cuisson surpasse les autres sur le plan santé et simplicité.

Lorsqu’il a découvert la plancha, Daniel Daven a abandonné son traditionnel barbecue. Ce passionné en a même fait son métier, puisqu’il commercialise, avec son épouse Fabienne, des planchas espagnoles haut de gamme et propose des soirées grillades aux entreprises et particuliers autour de ce mode de cuisson dont l’origine remonte à saint Jacques de Compostelle. «On mettait une grande plaque sur le feu pour nourrir les pèlerins qui arrivaient par centaines», explique Daniel, qui gère la boutique Plancha passion, dédiée à la plancha, à Ollon. Chez les Daven, on cuisine sur la plaque à tous les repas!

A qui s’adresse la plancha? «Aux gens pressés et à ceux soucieux de leur santé, répond Daniel. On utilise beaucoup moins de graisse que dans un barbecue et les aliments ne sont pas au contact de la flamme, donc le risque de carbonisation, cancérigène, est moins grand. De plus, on utilise moins de marinades ou d’épices en cuisant, car on ne perd rien à travers une grille, ce qui renforce les goûts!»

Il suffit de mettre une giclée d’huile d’olive sur sa plaque, de placer les aliments, le goût est déjà succulent. Autre argument en sa faveur, la plancha permet de cuire des chairs plus fines. Ce qui explique que beaucoup de femmes ne jurent désormais que par elle, car il est possible de faire cohabiter sur la plaque la brochette de langoustines de Madame et la virile côte de boeuf de Monsieur. Comptez entre 400 et 2500 fr. pour un modèle de plancha digne de ce nom. Plus il y a de brûleurs (entre un et quatre), plus on peut jœur avec les zones de cuisson et la cuisson indirecte. Bien entretenue, la plancha peut durer toute une vie. P. BA.

www.plancha-passion.ch

www.plancha.ch

TROIS ASTUCES

Pour cuire, contrôler la température et nettoyer.

1 Ne pas retourner la viande trop vite, de façon que les sucs imprègnent bien le morceau qui cuit. Il faut laisser caraméliser une minute sa viande d’un côté et la retourner uniquement quand elle se décolle toute seule.

2 Pour savoir si la plaque est suffisamment chaude pour commencer la cuisson, verser une goutte d’eau. Si elle glisse comme une bille sur la surface en acier laminé au carbone, vous pouvez commencer!

3 Les glaçons: le truc le plus rapide et le plus simple pour nettoyer sa plaque. L’effet thermique décolle instantanément les sucs collés et l’on peut ranger sa plancha sans se salir les mains. Il suffit de racler les déchets brûlés dans le bac de récupération. Si l’on ne dispose pas de glaçons, l’eau très froide fait aussi l’affaire.

Retrouvez les petites recettes de nos experts en BBQ dans le magazine «L'illustré» n°25 de cette semaine.