La guerre des gommes

C’est le combat du cuit contre le cru. Ce dernier, lorsqu’on parle de lait, est accusé de contenir des germes à profusion et donc de faire courir de sérieux risques d’intoxication aux amateurs de fromages du terroir. Elaborer à partir de lait microfiltré, la gomme devient inoffensive mais, dit-on, beaucoup moins goûteuse. De Normandie aux Etats-Unis, des usines géantes aux chalets d’alpage, le journaliste Périco Lagasse mène l’enquête sur la dangerosité de nos chers fromages, en prenant clairement parti pour les productions artisanales face à celles des industriels. Instructif et polémique. J.-B.B.