Les photos de ces moments un peu hors du temps sont longtemps restées enfouies dans l’album du grand restaurant, comme un secret bien gardé. Elles apparaissent enfin au grand jour à l’occasion de la parution, cette semaine, d’un petit livre consacré à Louis Villeneuve, 63 ans, l’impeccable maître d’hôtel du célèbre Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, trois étoiles au Michelin et 19 points au GaultMillau. L’ancien établissement de Fredy Girardet devenu aujourd’hui celui de son successeur, Philippe Rochat. Elles nous font pénétrer dans l’univers intime de ce lieu mythique de la gastronomie, sacré naguère meilleur restaurant du monde. Une incroyable série d’images où l’on voit défiler tous les grands de ce monde qui, de passage en Suisse, ne voulaient pour rien au monde manquer cette table réputée qui tutoie les sommets. «Et bien sûr, précise d’emblée Louis Villeneuve, la grande majorité de nos hôtes célèbres n’ont pas été photographiés, car la priorité numéro un de la maison est d’abord le respect et la discrétion.»

«Dalí venait souvent, soit avec Gala, soit entouré de top-modèles»

Louis Villeneuve

Mais il y a aussi d’autres images émouvantes, comme cet instantané de Louis Villeneuve et de Philippe Rochat trinquant à la vie, alors jeunes employés chez Girardet, affichant déjà une belle complicité. «Louis, c’est l’homme juste à la bonne place, dévoué corps et âme à la maison», dit aujourd’hui de lui le nouveau maître des lieux qui sait, mieux qui quiconque, l’importance de la partition dans un grand restaurant, interprétée par des virtuoses à chaque poste où, pour que l’émotion soit tous les jours fidèle au rendez-vous, aucune fausse note n’est permise.

Il aura donc fallu patienter longtemps pour enfin découvrir cet album de famille en même temps que les petits secrets du meilleur restaurant du monde. Louis Villeneuve se met enfin à table et nous révèle ce qui est son univers depuis plus de trente-cinq ans, se racontant luimême – des moments très personnels, comme son enfance en Bretagne ou la mort de sa fille âgée de 4 ans – mais évoquant aussi ces petits rien qui font la vie pour ne pas dire le sel d’un rendez-vous incontournable de la gastronomie. Les anecdotes vécues tout au long d’une carrière tout entière consacrée au service du goût ne manquent pas. Pour lui tenir la plume, Villeneuve a choisi le journaliste Philippe Gindraux, ancien grand manitou du GaultMillau, qui règle son affaire dans un style ampoulé en une septantaine de pages seulement… «Je n’avais vraiment pas le temps de le faire moi-même», se défend Louis Villeneuve, une petite pointe de regret presque imperceptible au fond des yeux. Un maître d’hôtel se doit toujours de rester de marbre.

DELON, SCHUMI, BÉJART…

Depuis ses débuts, en août 1975, ce grand séducteur, qui accueille chaque jour à Crissier des dizaines de convives, s’est fixé une règle d’or: celle de ne jamais séduire une femme qu’il serait amené à rencontrer sur son lieu de travail. «Je m’y suis tenu rigoureusement», préciset- il, même si les occasions et les beautés sublimes, on s’en doute, n’ont pas manqué. «Des clientes m’ont parfois glissé leur carte de visite en quittant la table», reconnaît-il avec amusement.

De la longue liste des célébrités qui ont défilé sous les lambris de l’ancien hôtel de ville de Crissier, racheté en 1968 par Fredy Girardet, chacune a laissé un souvenir précis à Louis Villeneuve, qui ne paraît avoir oublié aucun détail, comme le roi Juan Carlos d’Espagne arrivant un jour hilare au volant d’une camionnette, vêtu d’un simple pull-over, ayant faussé compagnie à ses gardes du corps. Les exilés en Suisse sont devenus des fidèles de la maison aussi, bien sûr: Georges Simenon, Maurice Béjart, Charles Aznavour, Michael Schumacher, Alain Delon ou Juan Antonio Samaranch. Mais il y a aussi les grands absents. Roger Federer, par exemple, n’est jamais venu. «Il va bien finir par venir», jure Louis Villeneuve.

«Tous sont venus à Crissier, sauf Roger Federer. Mais il viendra…»

Louis Villeneuve

Les célébrités ont parfois leurs petites manies ou leurs exigences culinaires. Le président du Zaïre, Mobutu Sese Seko, par exemple, voulait manger le pigeon entier, non désossé, ou Roman Polanski suppliait toujours qu’on lui présente dans son assiette une truite sans tête – ne supportant plus la vue d’un cadavre, fût-il animal, depuis la tragédie de la mort de son épouse Sharon Tate.

Dans la galerie de ceux qui l’ont marqué, Villeneuve se souvient avec émotion de Charlie Chaplin, qui venait parfois le dimanche. «C’était un vieux monsieur âgé que son majordome conduisait en chaise roulante à sa table. Il ne parlait plus beaucoup, mais il commentait chaque plat d’une petite phrase marquant sa satisfaction à Oona, son épouse fidèle et aimante.» Avec Jean-Louis Foucqueteau, un des serveurs aujourd’hui chef de la restauration au Lausanne-Palace, Louis s’était amusé durant un temps mort avec la canne et le chapeau de Charlot, laissés au vestiaire. «On avait été surpris tout à coup par sa fille Géraldine qui avait quitté la table quelques instants, mais elle avait heureusement souri devant nos facéties.»

TARZAN AU CAFÉ

Louis Villeneuve, grand amateur d’art, a conservé aussi des souvenirs extrêmement vivaces de ses quelques face-à-face avec Salvador Dalí, qui aimait à répéter que Girardet n’avait qu’un seul défaut à ses yeux, «celui de ne pas être Catalan». Il débarquait un jour avec son insupportable épouse Gala, un autre avec un aréopage de topmodèles en robes moulantes. «Elles passèrent devant moi en me décochant chacune un sourire à damner un saint», s’amuse à se rappeler Louis Villeneuve. Il n’a pas oublié non plus l’acteur Johnny Weissmuller qui, pour manifester son contentement devant le festival des saveurs qu’il venait de déguster, poussa à l’heure du café son célèbre cri de Tarzan, pour le plus grand plaisir de tous les convives présents. Ni Lino Ventura qui, derrière son attitude un peu bougonne, cachait une vraie pudeur. «J’avais commis un jour la maladresse de l’assimiler à Gabin, se remémore Louis Villeneuve. Il m’avait répondu, un peu agacé: «Monsieur Gabin, c’est Monsieur Gabin, moi je ne suis peut-être qu’une ombre.»

Mais la rencontre qui aura le plus marqué Louis Villeneuve restera celle de Jacques Brel, déjà malade, venu avec sa dernière compagne, Maddly Bamy, en novembre 1977. «Ce jour-là, Belmondo mangeait là aussi et, avec sa faconde légendaire, racontait par le menu comment il avait fait les cascades de son dernier film, Peur sur la ville, si fort que toutes les tables voisines en profitaient. Je n’oublierai jamais le silence religieux qui s’est installé tout à coup dans la salle à manger quand Brel est entré simplement, dans son petit costume gris. Durant le repas, il souriait de joie et de bonheur, parlait peu, le regard ailleurs. Il m’observait parfois, me regardait. Puis, tout à coup, il m’a dit: «Vous avez de la chance, Monsieur, vous êtes jeune.» Ça m’avait beaucoup marqué.» Quelques jours plus tard, depuis l’Hôtel Mandarin, à Hong Kong, Brel écrira cette magnifique lettre au maître Girardet: «Cher Monsieur, voyez-vous, j’y ai bien pensé et, vraiment, je fis chez vous le meilleur repas de ma vie. C’est certain. Je retourne sur mon île du Pacifique, heureux d’éviter une Europe un peu sordide mais désolé d’être aussi loin de votre merveilleuse maison. A bientôt, sincèrement vôtre.» Quelques mois plus tard, il disparaissait, miné par le cancer. Girardet lui avait offert une de ses dernières grandes joies.

Le majordome de Crissier, Ed. Slatkine. A paraître le 11 avril 2011.