Préparation: 30 min Cuisson: 30 min

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 8 filets de rouget, sans arête
• 3 fenouils
• 6 oranges
• 100 g d’amandes effilées
• 2 dl de jus d’orange
• 1 dl d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin
• 200 g de haricots verts frais

PRÉPARATION

Laver et tailler le fenouil finement à la mandoline. Peler les oranges à vif et lever les suprêmes de deux oranges (voir vidéo), faire du jus avec les quatre autres oranges. Torréfier les amandes quelques minutes au four.

Faire réduire le jus d’orange de moitié sur feu doux, saler et poivrer et ajouter petit à petit en fouettant vivement l’huile d’olive. Garder au chaud. Equeuter les haricots (ou faitesle faire à vos enfants...). Les cuire à l’eau bouillante salée, ils doivent rester croquants; après cuisson les plonger dans l’eau glacée. Dans une poêle sur feu vif, avec une cuillerée d’huile d’olive, faire cuire les rougets une minute environ sur chaque face en commençant côté peau. Au même moment, dans la poêle d’à côté, sur feu moyen, faire sauter le fenouil et les haricots verts quelques instants. Ils doivent être chauds mais rester croquants, deux minutes suffisent.

Ajouter alors les amandes effilées torréfiées.

PRÉSENTATION

Déposer le mélange de légumes dans l’assiette de votre choix puis les filets de rouget et quelques traits de sauce olive orange.

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AUX FOURNEAUX

 

La chair fine du rouget mérite d’être travaillée avec délicatesse. GABRIEL SERERO et JULIEN LEROUXEL la parfument à l’orange et l’accompagnent de petits légumes d’été croquants. Comme il n’est pas très facile à trouver, ils suggèrent de le remplacer par des filets de perche. A tester. Outre les cours de cuisine organisés aux Loges du Goût, à Lausanne, qu’ils reprendront dès la rentrée, les deux chefs lausannois offrent un service traiteur qui assure cocktails dînatoires et repas, à domicile ou en d’autres lieux. Infos et programme des cours: www.conte-gouts.ch