INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Préparation: 30 min - Cuisson: 2 h 30

Le ketchup

• 500 g de tomates
• 500 g de fraises
• 1 gros oignon
• 2 branches de céleri
• ½ piment rouge
• 5 g de sel
• 1 feuille de laurier
• quelques graines de fenouil
• 1 graine de cardamome noire
• 1 grain de poivre long
• 8 grains de poivre noir
• 1,5 dl de vinaigre blanc
• 600 g de sucre

Le crumble

• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre brun
• Les fraises
• 500 g de fraises
• 5 feuilles de basilic
• 500 g de chocolat blanc
• 100 g de sucre pétillant neutre (à commander sur www.conte-goûts.ch)

PRÉPARATION

Le ketchup

Blanchir les tomates et les peler. Couper en dés de 1 cm environ tous les légumes et fruits. Mettre les épices dans un sachet à thé. Cuire tous ces éléments ensemble pendant une heure sur feu doux. Ajouter le sucre et cuire encore une heure et demie environ en brassant régulièrement. Vous devez obtenir une texture crémeuse. Mixer le tout et passer au chinois. Réserver au frais. Le chocolat blanc pétillant Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à la température de 40-45 °C, le faire refroidir hors du bain-marie à 25-26 °C et le chauffer une seconde fois à 29-30 °C avant d’ajouter le sucre pétillant en pluie. Bien mélanger et couler cette masse aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.

Le crumble

Mélanger les poudres avec le beurre froid coupé en petits morceaux et remuer du bout des doigts jusqu’à obtenir une masse granuleuse. Cuire sur une plaque au four à 180 °C pendant dix minutes environ.

Présentation

Tailler les fraises en petits cubes et ajouter le basilic ciselé, mélanger délicatement. Dans un emporte-pièce déposer les fraise, presser très légèrement puis démouler. Déposer quelques gouttes de ketchup de fraise puis le crumble refroidi et enfin des brisures de chocolat blanc pétillant si vous n’avez pas déjà tout mangé!

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AUX FOURNEAUX

 

La cuisine moléculaire amuse GABRIEL SERERO et JULIEN LEROUXEL. Ainsi leur a-t-elle inspiré cette recette de fraises garnies d’un chocolat blanc qui crépite sur la langue: un petit miracle réalisable chez soi, par l’action d’un sucre pétillant que l’on ne trouve que chez les adeptes de cette gastronomie ludique. A commander chez Conte-goûts, rue Sainte-Beuve 9, 1005 Lausanne, tél. 021 311 81 47. Liste des produits sur www.conte-goûts.ch