Préparation: 120 min (commencer la veille) Cuisson: 30 min + 5 min

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 6 oeufs de poule extrafrais (dont 2 oeufs en cas d’accident)
• 2 betteraves jaunes, rouges ou bleues
• 2 tranches de jambon cru
• 100 g de persil
• 1 dl d’huile d’olive
• 2 dl de vinaigre blanc
• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• le jus d’un demi-citron
• sel et poivre du moulin
• un bocal

PRÉPARATION

La veille

Cuire les betteraves à l’eau bouillante jusqu’à ce que la pointe d’un couteau se plante facilement (environ trente minutes selon la taille). Les plonger dans de l’eau froide et les éplucher, puis les tailler en petits cubes. Eplucher la gousse d’ail, la tailler en deux et la déposer dans le bocal avec les branches de thym et les betteraves cuites.

Verser par-dessus le vinaigre bouillant et refermer le bocal. Pour une utilisation rapide, conserver le bocal au réfrigérateur; pour une plus longue conservation à température ambiante, stériliser le bocal avant utilisation (deux minutes dans de l’eau bouillante) et après remplissage (vingt minutes dans une eau frémissante). Tailler les tranches de jambon en rectangles et les mettre au four ou au déshydrateur à 60 °C pendant environ deux heures, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

Le jour même

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y plonger délicatement les oeufs (froid) pendant cinq minutes, puis les sortir et les plonger aussitôt dans un bain d’eau froide jusqu’à complet refroidissement. Prélever les pluches de persil, les laver et les blanchir à l’eau bouillante pendant une minute, les plonger dans l’eau froide quelques instants, puis bien les égoutter en les pressant dans un torchon.

Mixer alors le persil avec l’huile d’olive et conserver au frais. A la minute, ajouter quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre et utiliser aussitôt. (Si vous ajoutez le citron trop tôt, l’huile va brunir.)

PRÉSENTATION

Sortir délicatement l’oeuf de sa coquille et le déposer sur l’assiette, déposer les dés de betterave puis les chips de jambon, terminer avec quelques traits d’huile de persil.