Madame a du caractère, sa fille aussi, grâce à qui les gastronomes qui n’ont pas froid aux yeux peuvent désormais ajouter du piquant à leur quotidien: Françoise a créé sa première sauce après une altercation plus vive que de coutume avec son enfant, alors adolescente et rebelle. Révélations. Personnelle: la cuisine a sur elle des effets thérapeutiques qu’elle ignorait jusque-là. Emincer, couper, mijoter la propulsent dans un univers parallèle où tout n’est que senteurs et petits bonheurs. Attendue: sa recette est bien plus savoureuse que les préparations industrielles convenues. Inattendue: elle plaît, ses amis en redemandent et, les tensions familiales aidant, la production dépasse bien vite la capacité de consommation du cercle privé. Quelques mois plus tard, la ligne Au-dessus du volcan, référence revendiquée au roman de Malcolm Lowry, est commercialisée. Elle compte une dizaine de sauces aux noms poétiques et littéraires qui ne révèlent pas forcément leurs saveurs.

PARFUMS DU MONDE

Que peut-on deviner des parfums d’Yvonne? La seule héroïne féminine du roman de Lowry a inspiré un mélange de moutarde et de piments qui, paraît-il, convient à merveille aux mets à base de fromage. Attention, c’est très fort. Du feu de Dieu comparé à la douce Amok, qui tempère avec des tomates et du gingembre la fougue du chocolate habanero. Un piment cultivé près de Genève, dans le jardin de Françoise qui, faute de trouver sur les marchés suffisamment de choix, en produit aussi elle-même à partir de plants qu’elle est allée chercher jusqu’en Italie.
Son petit laboratoire en plein air, en pleine terre et en pots accueille diverses variétés, dont elle suit la croissance avec attention afin de sélectionner celles qui s’acclimatent le mieux à leur environnement genevois. Le résultat est encourageant. Il en faut si peu à Françoise pour enflammer ses sauces. Créations ou variations inspirées, aucune ne ressemble à l’autre et toutes sont parfumées d’épices. Elles nous embarquent du Mexique à la Thaïlande, de l’Ethiopie à Haïti, plus ou moins ardentes mais toujours exquises. A déguster avec modération…

Comment les déguster

Pourquoi ça brûle?
La responsable se nomme capsaïcine, une molécule plus ou moins concentrée selon les variétés de piments.

Comment éteindre l’incendie?
En mangeant tout de suite des produits laitiers, beurre, lait, yogourt, seuls capables de jouer les pompiers.

Comment choisir?
Selon ses goûts et son degré de tolérance: le nombre de piments est indiqué sur l’étiquette. De 1, qui signale une sauce relativement douce, à 4, le maximum, très, très forte mais encore supportable.

Comment les utiliser?
Etalées sur du pain frais et beurré, c’est ainsi que les sauces de Françoise donnent le meilleur d’elles-mêmes.
Telles quelles, elles accom-pagnent toutes sortes de plats, les grillades notamment.
On peut aussi les intégrer à des plats cuisinés, sauces, pâtes, riz, gratins de légumes, pizzas, à qui elles donneront du caractère. Le site de Françoise fourmille d’idées, de conseils, de recettes.

Où les acheter?
Sur commande uniquement, à l’adresse www.audessusduvolcan.ch

A quel prix?
Le pot de 1 dl: 9 fr. 50; le pot de 2 dl: 15 fr., sans les frais de port.