LE CUISINIER DE LA SEMAINE

Jeune cuisinier à la mode à Washington DC, Mike Matis séjourne en Suisse pour quelques mois, son épouse suivant un «master program» à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Tout gosse, il a appris à cuisiner avec Mom et rien ne le réjouit autant que de voir la «happy face» d’un client après un bon plat. Il nous offre cette recette de soupe, car c’est un plat facile à réaliser, créé avec de bons produits et tout simplement irrésistible. Good job Mike!

INGRÉDIENTS

Préparation: 90 min Cuisson: 90 min + 12 h Bain au sel: 2 h

Pour 4 personnes

Pour la soupe

• 75 g d’oignon en petits dés
• 75 g de céleri boule en dés
• 500 g de châtaignes pelées
• 100 g de crème fraîche
• 1,5 l d’eau
• sel et poivre du moulin

Pour le canard confit

• 2 cuisses de canard
• 300 g de graisse de canard
• 500 g de gros sel
• 4 branches de thym
• 2 gousses d’ail épluchées et coupées en deux
• Pour la crème
• 200 g de crème fraîche
• 1 petite botte de ciboulette
• sel et poivre du moulin

Dressage

• 100 g de choux de Bruxelles
• 1 c. c. de graisse de canard

PRÉPARATION

La soupe

Mettre tous les légumes en dés dans une casserole avec l’eau et porter à frémissements, cuire pendant une heure. Ajouter les châtaignes et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau se plante facilement (environ trente minutes). Egoutter les légumes et les châtaignes en prenant soin de conserver le jus de cuisson et les mixer; ajouter un peu de liquide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème et assaisonner.

Le canard confit

Mettre les cuisses de canard pendant deux heures au sel au frigo en les enrobant complètement avec le gros sel, les branches de thym et l’ail (voir la vidéo). Une fois les deux heures écoulées, débarrasser les cuisses du sel et les rincer sous un filet d’eau froide. Bien les sécher. Chauffer doucement la graisse de canard (elle ne doit surtout pas bouillir) et y mettre les cuisses. Cuire au four pendant une nuit (douze heures) à 75 °C à couvert. Après cuisson, égoutter les cuisses et séparer la chair de l’os en l’effilochant.

La crème

Fouetter la crème jusqu’à une consistance épaisse. Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée. Conserver au frais jusqu’au moment du dressage.

PRÉSENTATION

Effeuiller et laver les choux de Bruxelles. Les faire sauter sur feu vif avec la graisse de canard pendant une minute (elles doivent rester croquantes) puis ajouter l’effiloché de canard, cuire encore une minute. Placer le confit et les choux dans un bol, à la dernière minute ajouter la crème fouettée.