Pigeon à la raisinée, cassolette de pommes de terre et côtes de bettes, purée de panais

Pour 4 personnes, peu difficile.

Pigeon à la raisinée

2 beaux pigeons vidés

Bouillon corsé

1 dl de raisinée

4 dl de jus de veau

Parfumer le jus de veau avec la raisinée et réduire sur feu doux pour obtenir la consistance d’une sauce, assaisonner. Chauffer le bouillon et mettre les pigeons à pocher vingt à vingt-cinq minutes. Les sortir et les laisser reposer quelques minutes.

Cassolette

300 g de bettes

150 g de pommes terre farineuses

80 g de bleu basque

Beurre

Crème

3 dl de bouillon

1 échalote

Sel et poivre

Séparer le blanc du vert des bettes. Blanchir le vert, le refroidir et l’émincer. Peler le blanc et le couper en tronçons de 1 cm. Peler et couper les pommes de terre en cubes de 1 cm de côté. Suer l’échalote au beurre, ajouter les blancs de bettes et les pommes de terre. Mouiller à fleur avec le bouillon. Cuire quelques minutes, ajouter la crème, le bleu basque et le vert des bettes. Réduire un peu et assaisonner. Mettre en moules et napper de crème chantilly.

Purée de panais

400 g de panais

Crème

Beurre

Peler, couper les panais en tronçons et les cuire à l’eau salée. Egoutter et mixer avec la crème et le beurre pour obtenir une mousseline lisse. Assaisonner.

Dressage

Chauffer les panais. Chauffer le jus de viande. Dès que la peau des pigeons devient croustillante, les retirer. Dresser sur les assiettes chaudes le gratin dans son moule, le panais, l’aiguillette du pigeon coupé en deux et le jus.