par Isabelle Jaccaud

Les connaisseurs ne jurent que par la viande délicate du porc laineux qui ne se dessèche pas à la cuisson. A découvrir lors de deux soirées de dégustation.

A la suite d’un défi lancé par Marie-Ange Brélaz, le chef de l’Auberge du Chalet-des-Enfants, Romano Hasenauer, séduit par les qualités gustatives de la chair du porc laineux, a décidé d’acheter une des bêtes qui s’ébattent au parc de Sauvabelin et de l’apprêter en créant un menu à sa gloire. Et d’offrir la possibilité aux gourmets de venir déguster cette viande particulièrement saine et riche en saveurs.

Espèce rare

Le porc laineux, descendant du sanglier, est originaire de l’ancien Empire austro-hongrois, où il produisait un lard d’excellente qualité dès 1830. Au XXe siècle, il est complètement évincé par son cousin, le porc blanc. Heureusement, des éleveurs passionnés réintroduisent petit à petit cette race pour préserver la diversité. Rustique et résistant au froid, le porc laineux est un allié du paysage, car il se délecte de ronces et d’orties.

Au menu

A tout seigneur tout honneur: c’est avec un lard mariné dans le vin rouge et le paprika que commence le menu, suivi de croûtons et saindoux aux oignons et fleur de sel. Pièce maîtresse, le jambon est préparé pour l’occasion à l’ancienne, dans le fumoir de la charcuterie Porchet, à Bournens (VD), puis cuit au foin. Saucisse à rôtir au vin blanc et escalope du carré à la coriandre complètent le repas.