Gratin d’asperges blanches valaisannes

«A 21 ans, j’ai participé à mon premier concours de cuisine, en amateur. La compétition avait lieu à la Matze, à Sion. J’y ai remporté le premier prix grâce à cette recette toute simple» Gérard Rabaey

Ingrédients

Les asperges

1,2 kg d’asperges blanches du Valais

30 g de beurre

Sel

Compotée de tomates (facultatif)

4 tomates (400 g)

20 g de beurre

20 g d’échalote ciselée

1 brindille de thym

Sel et poivre du moulin

Sauce

2 dl de bouillon d’asperges

50 g de rouelles d’asperges

1 c. s. de compotée de tomates

2 dl de crème à 35%

1 dl de crème 35% fouettée

Sel et poivre du moulin

Préparation

Asperges

Eplucher les asperges.

Les laver, ficeler puis cuire à l’eau bouillante salée (12 g de sel/litre) pendant douze à vingt minutes environ à petits frémissements, les sortir de l’eau de cuisson.

Déficeler et détailler les pointes à 8-10 cm de longueur.

La deuxième partie sera coupée en rouelles de 2 cm d’épaisseur.

Compotée de tomates

Monder les tomates, les rafraîchir, éplucher puis couper en deux.

Epépiner et découper la pulpe en petits dés.

Faire suer au beurre l’échalote ciselée.

Ajouter les dés de tomates ainsi que la brindille de thym. Assaisonner de sel et de poivre.

Cuire doucement pendant cinq à dix minutes.

Sauce

Prendre 2 dl de fond d’asperges et ajouter 2 dl de crème. Réduire de moitié environ.

Mettre 50 g de rouelles d’asperges ainsi qu’une cuillerée de compotée de tomates (facultatif). Mixer le tout. Passer à la passoire. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Au dernier moment, ajouter 1 dl de crème fouettée dans la sauce, ne plus faire cuire.

Finitions

Passer les pointes et les rouelles d’asperges au beurre.

Dressage

Au fond d’un plat, étaler une fine couche de compotée de tomates.

Dresser les pointes et les rouelles d’asperges.

Napper de sauce. Gratiner.

Les trucs du chef

Afin d’éviter que les asperges ne deviennent fibreuses, on les épluche juste avant leur utilisation.

Les asperges ne doivent pas être ficelées trop serré.

Veillez à ce que les extrémités des tiges soient de la même longueur.

Il faut cuire trois minutes la botte d’asperges debout puis l’immerger encore trois minutes pour continuer la cuisson. Veiller à ne pas trop les cuire et ne pas les rafraîchir, afin d’éviter une perte de goût.