Photos François Busson
Couturière de métier et paysanne par amour, Françoise aide son mari dans leur exploitation laitière au Crêt-près-Semsales, entre Oron et Bulle. Elle est également membre du comité de l’Association fribourgeoise des paysannes.
«Cuisine et traditions au Pays de Fribourg», le meilleur livre de recettes fribourgeoises que je connaisse. Les produits sont du coin et les photos magnifiques.»
Ed. Fragnière.
«La Croix Fédérale. C’est mon bistrot de village et on y mange très bien. Les viandes sur ardoise sont très appréciées de mon mari et, pour moi qui suis presque devenue végétarienne, il y a de très belles salades.»
Le Crêt-sur-Semsales, tél. 026 918 51 42.
Sommelier distingué par de nombreux prix, elle a sélectionné les vins d’accompagnement des plats présentés dans le guide. Elle est l’auteur, aux Editions Favre, d’un guide pratique de la dégustation des vins. www.myriambroggi.com
Pour cette recette mijotée avec un soupçon de vin rouge local, rien de mieux qu’un pinot noir issu des terres mollassiques, magnifique terroir qui stimule les papilles et accentue les saveurs du plat.
Pinot noir 2008, Cave du Château de Praz, François Chervet, Praz: 12 fr. 50 (départ cave). www.chateaudepraz.ch
Mélanger le sucre et la fécule dans une casserole. Ajouter les trois œufs et battre en mousse.
Ajouter petit à petit le jus de pomme et le jus de citron puis fouetter à feu doux jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Battre la crème et l’ajouter à la préparation refroidie. Pocher la pomme et l’ajouter juste avant de servir.
Enseignante en économie familiale de formation, membre de la Commission culinaire des paysannes vaudoises, Sylvia Amaudruz épaule son époux dans la gestion de leur domaine agricole et maraîcher du Mont-sur-Lausanne.
«La Suisse, pays de cocagne», un livre très complet qui présente les produits de l’agriculture suisse et propose des recettes succulentes.»
Ed. AMS Agro-Marketing Suisse.
«Les jardins de la tour. Dans une toute petite salle superbement décorée, de délicieux mets cuisinés avec beaucoup d’inventivité laissent la place d’honneur aux produits du terroir et aux herbes sauvages de nos montagnes.»
Rossinière, tél. 026 924 54 73. www.lesjardinsdelatour.ch
Pour une plaque de Ø 32 cm
Mélanger la farine et le sel. Délayer la levure dans un peu de lait et l’ajouter avec le lait restant et le beurre. Pétrir jusqu’à une consistance souple et homogène. Laisser doubler de volume à couvert et à température ambiante. Partager la pâte, l’abaisser et chemiser la plaque beurrée. Laisser reposer vingt minutes. Piquer avec une fourchette, étendre la crème double, saupoudrer de sucre et garnir de flocons de beurre. Cuire quinze minutes dans le bas du four préchauffé à 240 °C.
Pour 8 verrines de 1,5 dl env.
Battre tous les ingrédients en mousse. Porter à ébullition et cuire environ une minute. Cuire les pommes épluchées et coupées en morceaux avec le sucre et la grenadine. Ajouter la cannelle et mixer. Verser au fond de la verrine la purée de pommes, ajouter la mousse de jus de pomme et garnir avec la crème battue. Servir bien frais.
Dessert moelleux accompagné de la verrine acidulée. Le vin doit présenter les mêmes éléments: une certaine douceur (ici 4,9 de sucres résiduels) compensée par une acidité naturelle et rafraîchissante.
Viognier 2008, Cave du Champ De Clos, Jean-Michel Conne, Chexbres, 50 cl: 10 fr. 80 (départ cave). www.conne.ch
Couper le céleri-pomme en deux, puis en fines tranches. Partager le poireau longitudinalement en deux, puis le couper en fines lamelles. Disposer le céleri et le poireau en alternance par couches dans le plat à gratin beurré. Parsemer de lardons. Assaisonner généreusement la crème de sel, de poivre, de noix de muscade et d’ail. En napper le plat et parsemer de fromage râpé. Gratiner durant vingt-cinq minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C. Accompagner d’un saucisson et de pommes de terre à l’anglaise.
Exploitante, en compagnie de son mari, d’un domaine agricole associant vaches allaitantes, vignes et grandes cultures à Presinge, dans la campagne genevoise, Patricia est aussi présidente des Paysannes et femmes rurales genevoises.
«Et nos grandsmères cuisinent toujours dans les Alpes», un recueil de recettes anciennes simplifiées, remises au goût du jour et très joliment illustrées par des aquarelles.»
Coll. Carrés gourmands, Ed. Equinoxe.
«Auberge des Vieux-Chênes. Ce restaurant de terroir propose une cuisine haut de gamme dans un cadre campagnard agrémenté d’une jolie terrasse. Les soirées cochonnaille, en hiver, sont très courues.»
Presinge, tél. 022 759 12 07.
Faire mariner la viande durant quarante-huit heures au moins au frigo en la retournant de temps en temps.
Egoutter et essuyer la viande. La faire sauter vivement à l’huile et au saindoux avec le pied de porc.
Ajouter la mirepoix égouttée. Déglacer d’un peu de vin rouge et mouiller avec la marinade. Braiser au four durant une heure à 220 °C.
Faire suer les lardons, blanchir les petits oignons et les garder au chaud.
Sortir les morceaux de viande. Réduire la sauce si nécessaire et la finir avec l’alcool et la crème. Verser la sauce sur la viande et garnir avec les petits oignons, les lardons et la chair du pied de porc coupée en morceaux.
Avec ce mets fortifiant aux saveurs onctueuses et crémeuses, misons sur un vin vivifiant pour détourner l’effet de gras en bouche par le biais de l’acidité du cépage et l’astringence des tanins.
Gamay Domaine du Paradis, Roger Burgdorfer, Satigny: 9 fr. (départ cave). www.domaine-du-paradis.ch
Pour un moule à gâteau de 24 cm de diamètre
Foncer le moule à gâteau avec la pâte et piquer. Mélanger sucre, cannelle et farine et saupoudrer le fond avec cette préparation. Mélanger les lamelles de poires avec les citrons et les oranges confits, les raisins secs et l’huile de noix, et étendre cette préparation sur la pâte. Humecter avec le vin blanc (tout ou partie selon le jus rendu par les poires). Saupoudrer de sucre brun et ajouter la crème. Cuire au four à 220 °C pendant trente à trente-cinq minutes.
Vigneronne exploitant un domaine d’un hectare et demi avec son mari à Savièse, audessus de Sion, Vérène est également membre du comité des Femmes paysannes valaisannes.
«Croqu’menus». C’est la bible de toutes les écoles ménagères, un petit livre épatant où l’on trouve toutes les recettes de base, plus quelques spécialités de grands chefs suisses.»
Schulverlag plus.
«Café Dumoulin, un bistrot que je recommande pour la sympathie et l’authenticité de l’accueil des patrons, qui sont de vrais Saviésans. Les mets au fromage sont parfaits et leur brisolée royale est réputée alentour.»
Roumaz-Savièse, tél. 027 395 11 51.
Pour une plaque à gâteau de 30 cm de diamètre
Mélanger rapidement les ingrédients de la pâte, former une boule et laisser au frais trente minutes.
Peler et émincer les pommes de terre, émincer le poireau et couper le lard en dés. Répartir sur la pâte abaissée et piquée ces différents ingrédients en couches successives. Bien tasser et poser le couvercle de pâte feuilletée.
Coller les deux bords avec le blanc d’œuf.
Dorer avec le jaune d’œuf. Cuire une heure et demie à 180 °C en couvrant aux deux tiers de la cuisson avec un papier d’aluminium.
Ce gâteau peut se manger avec une salade de racines rouges ou une salade verte.
Une tarte campagnarde aux saveurs de poireau et de lard exige un vin ample et dense pour tenir le niveau gustatif, sans oublier les tanins, dans le sens de nettoyer le palais et de maintenir l’appétit.
Soleil Noir, assemblage de pinot noir, syrah et cabernet franc, Frédéric Zufferey, Chippis, 17 fr. (départ cave). www.fredericzuffereyvins.ch
Battre le sucre et les jaunes d’œufs en mousse. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Ecraser les framboises et le sucre.
Ecraser les meringues au fond d’un petit récipient en verre. Ajouter le coulis de framboises et le mascarpone par couches.
Garnir d’une framboise pour la décoration et mettre au frais quelques heures.
Agricultrice à La Chaux-du-Milieu, Josette travaille avec son époux et son fils dans leur exploitation laitière de la vallée de la Brévine, qui compte une trentaine de vaches. Elle est également membre du Comité cantonal des paysannes neuchâteloises.
«La cuisine spontanée, les recettes originales de Girardet». C’est un grand classique avec des recettes simples à réaliser, mais qui font toujours leur petit effet sur une table.»
Ed. Robert Lafont (épuisé en librairie mais trouvable sur le Net).
«Grand Hôtel Les Endroits. L’accueil par un personnel très attentionné est toujours fort sympathique, la carte est très variée et les plats toujours joliment apprêtés. Je craque souvent pour leurs spécialités de poisson.»
La Chaux-de-Fonds, tél. 032 925 02 50, www.hotel-les-endroits.ch
Cuire le saucisson à 80 °C pendant quarante-cinq minutes et refroidir sous l’eau froide environ quinze minutes. Peler le saucisson. Inciser le rôti dans le sens de la longueur et y déposer le saucisson sans qu’il dépasse aux bouts.
Ficeler le rôti. Préchauffer le four à 250 °C. Déposer le rôti dans une braisière, assaisonner et glisser au four pendant une heure à une heure et quart. Arroser de temps en temps avec l’huile. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter le bouquet garni et baisser la température du four à 180 °C.
A la fin de la cuisson, dégraisser et déglacer avec 2 dl de vin blanc.
Enlever la ficelle, couper le rôti, dresser.
Passer le jus et le servir dans une saucière.
Si l’on désire un morceau plus juteux, on peut utiliser du cou ou de l’épaule. Ce rôti peut également être cuit au gril dans un panier à gril.
Association de la viande fibreuse et du gras de la saucisse, belle harmonie pour rivaliser avec un cru neuchâtelois tout en délicatesse et en finesse, un vin droit, précis, à l’égal du vigneron.
Pinot noir Saint-Sébaste 2009, Jean-Pierre Kuntzer, Saint-Blaise: 16 fr. (départ cave). www.kuntzer.ch
Préparer une pâte levée comme pour la tresse (la pâte doit avoir une consistance assez molle).
Laisser doubler de volume. Mettre dans un moule à cake rectangulaire.
Laisser lever trente minutes. Inciser le dessus de la pâte en croisillons au ciseau et remplir les incisions de lait condensé sucré.
Passer à l’œuf et saupoudrer de sucre.
Mettre à four chaud (200 à 220 °C) pendant trente à quarante minutes.
Présidente de l’Association des paysannes jurassiennes et députée au Parlement jurassien, Anne Roy, de Porrentruy, trouve encore le temps de travailler à 50% comme secrétaire-comptable dans une PME locale.
«Vieilles recettes de chez nous». Ce recueil en deux volumes recense plus de 280 recettes traditionnelles du Jura. Une véritable bible de la gastronomie vernaculaire éditée par l’Association des paysannes jurassiennes.»
Tomes 1 et 2, édités par l’Association des paysannes jurassiennes, tél. 032 466 46 41.
«Relais équestre. La famille Flück, agriculteurs exploitants dans les Franches-Montagnes, tient ce restaurant campagnard très sympathique d’où s’échappe chaque dimanche de joyeux échos de musique folklorique.»
Le Peu-Péquignot, Le Noirmont, tél. 032 953 14 01.
Pour 12 à 15 pièces
Mélanger les œufs, le lait et l’eau. Dans un autre récipient, mélanger la farine, le sel, le sucre, le sucre vanillé et la poudre à lever. Incorporer petit à petit ce mélange à celui des œufs, du lait et de l’eau. Terminer par le kirsch. Travailler cette préparation jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Laisser reposer la pâte pendant deux à trois heures.
Chauffer l’huile dans une poêle (1-2 cm d’huile). Verser une demi-louche de pâte dans un striflou ou un entonnoir. Laisser couler la pâte en formant une spirale depuis le milieu de la poêle. Dorer des deux côtés et égoutter. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
Qui n’a goûté aux délicieuses striflates jurassiennes ne peut imaginer le croquant de la pâte dorée. Accompagnées du vin doux le plus civilisé de la région, le gourmet connaîtra l’harmonie parfaite: douceur neutralisée par l’acidité tonique du nectar… un vrai bonbon!
Lacrime di Luna 2009 (passerillage du chardonnay, doral et solaris bien fourni en acidité), Aurèle Morf, Moutier, 37,5 cl: 26 fr. 90. www.cave-st-germain.ch
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les râper encore tièdes à la râpe à rösti. Faire une pâte levée, y incorporer les pommes de terre et ajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Former des boules de pâte de la grosseur d’une tomate (200 g environ). Mélanger délicatement les jaunes d’œufs battus à la crème.
Abaisser la pâte aussi finement que possible. Foncer une plaque à gâteau farinée. Répartir environ 2 à 3 c. s. de crème sur chacun des gâteaux et faire cuire quelques minutes à 250 ºC.
Vous souhaitez varier vos menus en utilisant des produits de saison? Vous aimez découvrir de nouvelles façons de les apprêter? Plus besoin de vous creuser les méninges, les membres de l’Union suisse des paysannes et des femmes rurales (USPF) l’ont fait pour vous.
Chaque mois, une section cantonale propose un plan hebdomadaire de menus. Simples, pas chères, originales et équilibrées (elles ont été vérifiées par une diététicienne), les recettes sont disponibles sur le site www.agriculture.ch/alimentation/recettes.
ALLEZ À LA RENCONTRE DU TERROIR GENEVOIS
LE GUIDE DE «L'ILLUSTRÉ»
Six personnalités romandes adeptes des plaisirs de la table proposent un repas de Noël facile à réaliser. Leurs conseils culinaires, leurs idées-cadeaux pour les fins gourmets. »
GUIDE L'ILLUSTRÉ
Votre enfant ne veut plus travailler, il se noie dans ses devoirs scolaires. Quelques règles de base pour l'aider et vous soulager. »
Pour poutzer, bricoler, cuisiner, jardiner, découvrez les petites recettes, aussi économiques qu’écologiques, qui ont traversé les époques. »
DOSSIER LICENCIEMENTS
Quels sont vos droits? Vers qui se tourner? Nos conseils, nos adresses, pour faire face à une situation qui peut arriver à tous. »
LE CHOIX DU GAULTMILLAU
Une direction visionnaire, un chef de cuisine d’exception et un cadre somptueusement rénové, le Lausanne Palace & Spa est LE rendez-vous du Tout-Lausanne et des célébrités. »
PAILLETTES
Au milieu de la Suisse centrale se trouve l’une des plus grandes réserves d’or du pays. Suivons le guide pour dénicher les paillettes dans le lit de la rivière Emme (LU). »
MAIGRIR
Après cinq mois, 63 séances d’entraînement et un petit régime, Fabrice, lecteur de «L’illustré», est passé de 95 à 84 kilos. Comment a-t-il fait? Suivez le guide! »
GPS
Amateurs d'activités en plein air? Garmin sort son nouveau GPS tout-terrain qui devrait vous séduire. »
PRÉVENTION
Dix pour cent des Suisses sont touchés par la LUCITE ESTIVALE bénigne: prenez des mesures pour sauver vos vacances. »
CHIENS ET ENFANTS
Dans la rencontre entre un enfant et un chien, un accident est toujours possible. Petit guide des règles à suivre pour être sûr que tout se passe bien. »
DÉCOUVERTE
Une virée à raquettes est toujours un petit bonheur. Mais partir avec un accompagnateur en montagne ajoute un supplément de plaisir. »
LENDEMAINS DE FÊTES
Notre foie ne sera pas à la fête en cette fin d'année. Pour éviter la gueule de bois, voici les conseils d'une spécialiste en médecines douces, Claudine Marchand, à Lausanne. »
GUIDE DE «L'ILLUSTRÉ»
Testez les médecines douces, dont l’homéopathie, la phytothérapie, la médecine chinoise traditionnelle et l’aromathérapie. Conseils de spécialistes et 424 adresses rien que pour vous! »