A la vallée de Joux, les clients de la haute horlogerie et les gourmets se pressent au Chronographe pour profiter de sa vue plongeante sur les pâturages du Jura. Comme nous, ils sont généralement séduits d’un bout à l’autre du repas. La variété des mets proposés à la carte du lunch est tout simplement parfaite, de même que la déclinaison des produits d’une qualité irréprochable. Les ravioles de foie gras et fricassée de champignons du moment s’accompagnent d’une émulsion de crème parfumée tout en légèreté. La fraîcheur de la brandade de morue est exceptionnelle avec son cœur coulant de gaspacho andalou.

 

Petit bémol du côté de la viande; le tournedos de canard servi rosé avec un mijoté de légumes et un jus de viande parfumé à la noisette s’est révélé un peu tenace sous la dent. Rien à dire en revanche pour le canon d’agneau à l’olive noire et son subtil cannelloni d’aubergines accompagné d’un sublime gratin à la crème d’ail. Le filet de bar aux aromates affiche une cuisson tout aussi précise. Quelques délices en passant sur le chariot de fromages, dont on regrette toutefois le manque de variété. Sur le plan des desserts, Philippe Guignard, qui a intégré l’établissement dans son giron, est un tout grand. Son désormais classique faux vacherin fait toujours fureur.