Compotée de coings et sa mousse au caramel salé

Pour 4 personnes, facile.

Mousse au caramel

100 g de sucre

0,5 l de lait

3 jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

275 g de crème fouettée

1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le lait (attention aux projections). Réserver. Blanchir les jaunes d’œufs au fouet et verser le lait caramélisé. Cuire comme une crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine. Refroidir l’appareil et incorporer délicatement la crème fouettée et la fleur de sel. Mouler et réserver.

Compotée de coings

1 kg de coings

100 g de sucre

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

Eplucher et laver les coings, les couper en cubes sans les pépins et les cuire avec les ingrédients susmentionnés. Mixer ou laisser la compotée telle quelle. Réserver.

Tuiles bâtonnets

170 g de beurre fondu

300 g de sucre glace

300 g de farine

300 g de blancs d’œufs

Confectionner l’appareil à tuile. Ajouter à la farine et au sucre glace le beurre fondu et les blancs d’œufs. Mettre au frais. Réaliser de petites tuiles (langues-de-chat ou petits bâtonnets) sur feuille de papier sulfurisé. Cuire à four chaud en surveillant.

Dressage

Démouler la mousse et disposer avec la compotée sur une assiette. Décorer avec les tuiles bâtonnets, des raisinets et quelques feuilles de menthe.