Crème de potimarron à l’orange et légèreté de châtaignes

Crème de potimarron

500 g de potimarron

2,5 dl de crème à 35%

1 gousse d’ail

4 zestes d’orange

Cerfeuil

Huile de noisette

Porto

Cuire le potimarron dans 2,5 dl d’eau, avec l’ail, les zestes et du sel. Ajouter la crème après cinq minutes de cuisson, porter à ébullition, mixer, filtrer, réserver.

Légèreté de châtaignes

150 g de châtaignes

0,5 l de crème à 35%

Sel

1 siphon et 2 cartouches de gaz

Cuire les châtaignes à l’eau, les égoutter. Bouillir la crème, jeter les châtaignes dedans, mixer, filtrer et mettre en siphon avec les deux cartouches. Laisser au froid pendant trois heures.

Dressage

Verser le velouté dans une assiette creuse. Dresser la crème et la légèreté sur le dessus. Décorer d’un brin de cerfeuil, d’une réduction de porto et d’huile de noisette.