Où acheter des produits frais? Comment les choisir? Bio ou pas bio? Le chef Georges Wenger, parrain du 3e Concours suisse des produits du terroir qui se déroule le 26 et 27 septembre 2009 à Delémont-Courtemelon (JU), livre ses secrets.
Par
François Busson - Mis en ligne le 22.09.2009
1 Allez au marché!
«Pour bien choisir un produit fermier, le
marché est un endroit idéal. Il faut s’y rendre de bon matin en
oubliant sa liste de commissions, l’esprit curieux, comparer les prix,
goûter quand c’est possible et ne pas hésiter à questionner les
producteurs.»
2 Les foires du goût pour les découvertes
«Les
concours agricoles sont également une occasion en or de découvrir les
produits du terroir. Ils rencontrent un succès toujours plus vif
d’année en année. Le Salon suisse des goûts et terroirs de Bulle vient
de s’achever. Mais on pourra se rendre prochainement au Concours suisse
des produits du terroir* (Courtemelon, les 26 et 27 septembre), au
Marché bio et artisanat (Saignelégier, les 19 et 20 septembre) ou
encore à l’Olympiade des fromages, également dans le Jura
(Saignelégier, Bellelay et Tramelan, du 23 au 25 octobre). Il y a dans
ces foires une telle concentration de produits de qualité qu’on peut
vraiment se faire une idée de la typicité de ce qu’on nous offre.»
3 Du bio, forcément
«Il
faut absolument privilégier les produits bios. La récente polémique sur
leur valeur gustative est infondée. Dans mon restaurant, je prends le
temps de cuisiner des légumes ou des viandes bio et non bio pour
comparer les résultats. Ils sont quasiment toujours en faveur du bio,
en particulier les produits carnés, qui perdent beaucoup moins de poids
à la cuisson. Il faut aussi penser à cela quand on compare les prix.»
4 Se méfier des labels
«On
ne doit pas faire une confiance aveugle aux différents labels qui
fleurissent un peu partout. Une AOC ou une IGP est importante, car elle
garantit l’origine géographique d’un produit et une certaine
déontologie de production, mais ce n’est pas une garantie quant à sa
qualité gustative, qui dépend de la main de l’artisan et des aléas
naturels.»
5 La nature, une mine d’or
N’oubliez pas que
votre premier marché de proximité, c’est la nature. On y trouve
gratuitement un tas de délices en tout genre: baies, champignons,
herbes aromatiques, fruits… En plus, on fait de l’exercice, c’est bon
pour la santé et ça ouvre l’appétit.
Les produits que Georges Wenger aime particulièrement
1 Miel bio
«Bernard Lehmann est un apiculteur bio qui
produit un miel excellent dans des quantités qui lui permettent de
fournir une large clientèle.»
Bernard Lehmann, 2722 Les Reussilles, 032 487 45 77
2 Cèpes de la forêt
«J’adore champignonner et, dès que j’ai un moment, je cours les pâturages et les bois. Pas assez souvent à mon goût…»
Le petit bois ou le marché juste à côté de chez vous…
3 Pollen du Jura
«C’est le caviar des Franches-Montagnes!
Ces balles de pollen, parsemées sur une salade ou une glace, sont un
délice pour le palais et les yeux.»
Eric Marchand, 2613 Villeret, 032 941 38 02
4 Saucisse sèche bio
«Bernard Froidevaux, qui fabrique et
fume à l’ancienne cette saucisse de bœuf, est un modèle de rigueur et
d’authenticité pour ses pairs.»
Bernard Froidevaux, 2875 Montfaucon, 032 955 11 77
5 Pommes de terre
«Les pommes de terre des
Franches-Montagnes ont une croissance plus lente du fait du sol et du
climat. Résultat: une chair moins farineuse et plus légère.»
Jean Boillat, 2338 Muriaux, 032 951 14 04
6 Damassines au sirop
«Nous fabriquons ces damassines au
sirop pour initier les consommateurs à la saveur subtile et
incomparable de ce fruit à l’origine du plus fameux des alcools
jurassiens.»
Georges Wenger, 2340 Le Noirmont, 032 957 66 33
7 Bleu des Pommerats
«Attention! Produit à la fois
exceptionnel et confidentiel. Un bleu au lait crû d’une puissance
aromatique et d’une longueur en bouche exceptionnelles.»
Régula Zwicky, 2354 Goumois, 032 951 19 12
8 Huile de tournesol
«C’est une huile du domaine de
Sur-Chaux, à Courtételle, vendue, comme de nombreux produits du terroir
jurassien, dans des minimarchés régionaux.»
Couleur du Terroir, 2875 Montfaucon, 032 955 11 03
9 Sirop de framboise
«Willy Perret ramasse tous ses petits
fruits en forêt pour en faire des sirops et des confitures
exceptionnels. Mercredi et samedi, il est au marché de La
Chaux-de-Fonds.»
Willy Perret, 2612 Cormoret, 032 944 13 63
10 Tomme de brebis bio
«Difficile de trouver des tommes de
brebis ou de chèvre affinées en Suisse. Dommage, car on a là un fromage
remarquable par sa pâte très fondante et une saveur sublimée.»
Ronald Sommer, 2715 Monible, 032 484 92 72
11 Jus de pomme
«Le Jura est plein de petits pressoirs à
façon. J’y achète un jus de pomme non pasteurisé pour faire le plein de
vitamines et éviter le goût de pomme cuite.»
Société d’arboriculture, 2830 Courrendin, 032 435 61 61
12 Farine d’épeautre bio
«L’épeautre, une céréale peu
répandue en Suisse mais bien adaptée au climat jurassien, donne une
farine rustique qui permet de varier la composition des pains.»
Paul Gerber, 2877 Le Bémont, 032 955 11 74