Benoît Violier avec son chef de cuisine, Frank Giovannini (à dr.), et le chef Benoît Guichard.
Confidences

Les confidences de Benoît Violier

03 mars 2015

Benoît Violier: «Je demande parfois à ma mère ce qu’elle pense de mes recettes»

A 44 ans, le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier revient sur son enfance, ses déchirures, le rôle de sa mère et son amour pour la Suisse. Confessions alors que le restaurant fête ses 60 ans le 15 septembre. 

 

Vous souvenez-vous de votre première émotion culinaire?
Oui, c’était chez Robuchon, à Paris, en 1988. J’avais 19 ans. Il y avait des couteaux avec de petites girolles, une gelée de homard surmontée d’une crème de chou-fleur au caviar. Ça a été quelque chose de très fort, parce que tout était nouveau. Les goûts, les dressages réalisés au millimètre. J’admirais tellement Robuchon que je stressais rien qu’à l’idée d’entrer dans son restaurant. En repartant, je n’avais qu’une envie: aller travailler chez lui. Deux ans après, j’y étais. Aujourd’hui, on se tutoie et c’est lui qui vient manger chez moi.

Arrivez-vous à vous émouvoir pour une autre forme d’art que la cuisine?
Je suis passionné par l’architecture. Je lis énormément d’ouvrages sur le sujet et je profite de chaque voyage pour visiter de nouveaux monuments. J’ai commencé à m’y intéresser à l’adolescence, quand j’ai intégré les Compagnons du Tour de France (ndlr: une institution d’apprentissage des arts et métiers qui possède plusieurs mai-sons essentiellement en France, en Suisse et en Belgique). C’était magnifique. Plus tard, j’ai aussi eu la chance d’entrer dans des lieux très fermés. J’ai fait mon service militaire à Bercy, au Ministère des finances, pour Cécilia et Nicolas Sarkozy. J’ai cuisiné pendant dix mois dans leur appartement privé. C’était une expérience incroyable, j’étais tous les jours avec eux. Tous mes copains galéraient dans la boue à faire de la cantine, pendant que moi, je concoctais les repas des chefs d’Etat.

Vous avez grandi dans un petit village de Charente-Maritime. Que vous reste-t-il de cette enfance à la campagne?
Un amour pour le calme et la nature. Aujourd’hui, c’est vital. D’ailleurs, dès que j’ai une heure de libre, je file promener mon chien McQueen en forêt. C’est un springer spaniel. Avec mes frères et sœurs, on a passé notre enfance dehors, dans un village très rural. On adorait ça. Ma mère ne voulait pas qu’on regarde la télé. L’automne, elle nous envoyait ramasser des champignons et des escargots. Je ne me suis jamais senti à l’aise en ville. Si je vais trois fois par année à Lausanne, c’est déjà beaucoup. Il y a trop de monde, trop d’agitation.

On imagine que le départ de votre village n’a pas dû être facile…
Non, en effet. J’avais 17 ans quand je suis parti à Toulouse chez les Compagnons. C’était la première fois que je prenais le train. Mes parents m’avaient emmené à la gare de Saintes. Je me vois encore tout perdu sur le quai, avec mes deux grosses valises. Ma mère et ma grand-mère m’avaient préparé des sandwichs. Dans le train, je me suis retrouvé à côté d’une dame de 80 ans. C’était l’héritière des cognacs Martel. Je lui ai donné la moitié de mon sandwich et on a discuté pendant tout le trajet. J’étais stressé à l’idée de débarquer en ville, même si j’étais en même temps assez fasciné. J’arrivais de mon petit village où il ne se passait pas grand-chose. Heureusement, partout où j’ai voyagé avec les Compagnons du Tour de France, j’ai pu chasser. Ça a été mon échappatoire.

Qu’est-ce qui vous plaît tellement dans la chasse?
Le souvenir de moments forts passés avec mon père. C’est lui qui m’a transmis cette passion. Avec mes frères et sœurs, on allait le voir dès qu’on rentrait de l’école. En tant qu’agriculteur et viticulteur, il était tout le temps dehors. La chasse et la pêche rythmaient les saisons. On avait des vaches, des volailles, des moutons et une douzaine d’hectares de vigne. Le dimanche matin, mon père nous emmenait à la chasse au lieu d’aller à l’église. Ma mère n’y a jamais rien vu. Il connaissait les espèces d’oiseaux, il nous expliquait comment repérer les traces d’animaux dans la forêt. Il est décédé le 8 avril dernier, trois mois jour pour jour avant M. Rochat. En quelques semaines, j’ai perdu mes deux pères.

Ces deux événements ont-ils changé votre rapport à la vie?
Ils m’ont juste rappelé qu’il faut profiter de chaque instant, parce que la mort fait partie de la vie. J’y ai été confronté pour la première fois à l’âge de 12 ans. Cette année-là, on a vécu un drame à la maison. Mon frère de 20 ans est décédé d’une hydrocution. C’est lui qui devait reprendre l’exploitation agricole. Ça a été une épreuve extrêmement douloureuse. Le départ de ma grand-mère a aussi été une étape difficile, parce qu’on était très proches. Anita, c’était la mamie de rêve.

Quel rôle a joué votre mère?
C’est elle qui m’a initié à la cuisine. Enfant, je traînais tout le temps derrière les fourneaux avec elle et ma grand-mère Anita. Elles cuisinaient des plats de la mer, des coquillages, des huîtres, des crustacés. Mes premiers souvenirs gustatifs sont des goûts iodés. C’était tellement bon. A 5 ans, je faisais de la salade, des ragoûts de petits pois, je l’aidais à couper la volaille. J’ai eu la chance d’avoir une mère extrêmement aimante et dévouée, qui a donné tout son amour à son mari et à ses sept enfants. Aujourd’hui encore, elle s’inquiète pour nous. Je suis le cadet de la famille. Elle m’appelle à chaque changement de carte pour savoir si j’ai tous mes produits. Je lui demande parfois son avis sur une recette.

Les chefs d’Etat et les plus grandes personnalités de la planète mangent dans votre établissement. Vous faites aujourd’hui partie d’un monde très éloigné de vos origines paysannes. Comment votre mère vit-elle votre carrière?
Je pense qu’elle trouve tout ça un peu bizarre. Parfois, je l’appelle pour lui dire que Sharon Stone ou le roi d’Espagne sont venus manger à Crissier. Elle ne réalise pas complètement mais elle est fière de mon parcours. C’est elle qui garde tous les trophées que j’ai gagnés dans les concours de cuisine. Je suis très proche d’elle. J’attends avec impatience qu’elle vienne au restaurant. Mon père n’a pas eu l’occasion de venir depuis que je suis à la tête de l’Hôtel de Ville. Les médecins lui ont diagnostiqué la maladie d’Alzheimer six mois avant que je reprenne le restaurant. C’est un immense regret.

Cela fait vingt ans que vous vivez en Suisse. Vous sentez-vous d’ici?
Oui, complètement. Ma femme et moi, nous nous sommes même fait naturaliser l’année dernière. On est officiellement Suisses depuis le 23  décembre 2014. On a organisé un cocktail pour fêter ça avec tous nos amis. Dans la profession, je suis considéré comme un Suisse depuis longtemps, même par les chefs français. Ça me fait plaisir, parce que j’adore ce pays et son fonctionnement. Notre fils Romain, qui a 12 ans, est né ici. C’est un vrai petit Suisse. A la dernière Coupe du monde de foot, il soutenait la Nati, pas l’équipe de France.

Qu’est-ce qui vous plaît tellement en Suisse?
La discrétion, la retenue. Le Français qui a réussi se sent souvent obligé de le crier sur les toits. Ici, j’ai aussi découvert le respect. Ça m’a marqué dès mon arrivée, avec M. Girardet. C’est quelqu’un qui a toujours eu le respect du produit, des collaborateurs, des clients. Je n’avais pas connu ça auparavant. A Paris, New York ou Singapour, où j’ai travaillé, les commis n’étaient que des numéros, ça ne me correspondait pas.

Votre métier vous laisse peu de temps libre. Regrettez-vous de ne pas pouvoir passer plus de moments en famille?
Oui, parfois. C’est une vie un peu spéciale, je le savais dès le départ. Même si Brigitte travaille au restaurant, il nous arrive de ne pas nous voir de la journée. Je suis occupé en cuisine, elle à la réception et à l’accueil. Hier matin, je suis descendu à 7 h 15 et je ne suis remonté qu’à 1 h 30. On essaie de passer du temps ensemble dès qu’on en a l’occasion. Le dimanche est un jour sacré. On débranche complètement, on se coupe un peu du monde pour aller se balader, se faire un ciné ou manger une assiette ailleurs. C’est essentiel pour Brigitte et moi d’être présents auprès de Romain. Notre fils ne nous reproche pas d’être occupés mais il se rend compte que ses parents travaillent beaucoup.

Lui avez-vous transmis votre passion?
Il aime manger, c’est certain. Surtout la pâtisserie et la «chocolaterie». C’est un bec à bonbons. Pour ses 10 ans, ma femme et moi lui avons demandé le cadeau qui lui ferait plaisir. Il nous a répondu qu’il souhaitait manger chez nous, au restaurant. Il a invité une de ses copines d’école. Notre maître d’hôtel les a installés en salle. Ils ont fait le menu ensemble: des grenouilles, des langoustines, du veau. Romain avait mis son costard. Ils ne sont pas passés inaperçus. Les clients étaient morts de rire.

Vous avez remporté beaucoup de concours. Un bon chef doit-il être compétiteur?
Oui, à mon avis, c’est indispensable. J’ai toujours eu l’esprit de compétition. Déjà à l’école j’étais comme ça. J’avais de la peine à gérer l’échec. Au fond, j’ai depuis toujours l’envie de me démarquer des autres, de laisser une trace.

Ressentez-vous une compétition avec vos prédécesseurs, Frédy Girardet et Philippe Rochat?
Non, pas du tout. Pour moi, c’est une continuité. Quand on passe dix-sept ans avec des gens comme M. Rochat ou M. Girardet, on est forcément influencé. J’avais envie de poursuivre leur travail, de respecter leur philosophie, tout en y apportant ma personnalité. J’ai donc trouvé mon propre chemin. 

Benoît Violier signe «La cuisine du gibier à plume d’Europe», aux Editions Favre, sortie prévue en octobre.