«La première fois qu’on est entrés ici, le lieu était complètement délabré. Ça puait et on a même retrouvé de vieux saucissons moisis dans le grenier. Pourtant, les voisins avaient essayé de nettoyer un peu, pour rendre l’endroit plus attirant», sourit Josette Rabaey. A quelques minutes du service de midi, la femme du chef du Pont de Brent époussette de la main une commode, redresse l’arbre de Pâques qui trône à l’entrée et se souvient. C’était il y a trente ans, le lieu s’appelait alors le Café du Pont, un hôtel-restaurant laissé à l’abandon après des faillites successives. Josette et Gérard, 32 ans à l’époque, y voient un potentiel et investissent 1 800 000 francs et une année et demie de travaux dans cette relique. Le café devient le Restaurant du Pont de Brent, aujourd’hui trois étoiles au Michelin et coté 19/20 au GaultMillau.

Succession planifiée

Pour obtenir ces récompenses, il a fallu trente ans de travail, de cuisine, de passion. De sacrifices aussi. Ainsi, il y a quelques jours, Gérard Rabaey, 62 ans, a annoncé sa retraite pour la fin de l’année. «On a travaillé comme des fous, parfois plus de seize heures par jour. La cuisine, c’est ma passion, ma vie, mais je me sens un peu las», se justifie-t-il. Le 23 décembre prochain, le grand chef cédera donc sa place derrière le piano à son second, Stéphane Décotterd, 34 ans, et à son épouse, Stéphanie, rencontrée… au Pont de Brent, alors qu’il était commis et elle sommelière. Et c’est comme une histoire qui se répète. «C’est le pire que je leur souhaite, reconnaît Gérard Rabaey. Dans cette succession, rien n’a été laissé au hasard. J’ai mis trente ans à créer cette maison, je la laisse à un gars valable, un bosseur.» Des conseils pour assurer la délicate transition? «Je lui ai dit: «Ne change pas tout tout de suite. Apporte tes petites touches au fur et à mesure. Avant un service, ne t’éparpille pas, reste concentré. Et, surtout, ne stagne pas trop longtemps au purgatoire, regagne tes étoiles!» Et, comme ma femme est parfois trop gentille, j’ai aussi donné quelques conseils à son épouse pour diriger le personnel. Stéphanie est ambitieuse, dynamique. J’ai confiance en eux, je pense que c’est un bon couple.»

Sacrifices nécessaires

L’argument est de poids pour Gérard Rabaey. «Dans cette profession, il y a tellement de tensions, de problèmes à gérer, qu’un couple stable, c’est indispensable à l’équilibre. Josette aurait pu dire au moins tous les dix jours: «C’est fini, je me casse!» Il faut savoir encaisser, résister, tenir. C’est dur, cette vie, pour un couple, une famille.» Josette ne dit pas autre chose: «Moi, je m’adapte à tout, mais mon crève-cœur, c’est le peu de disponibilité qu’on a eu pour les enfants. Céline et Guillaume soupaient seuls. Quand ils étaient petits, je les emmenais au judo et je voyais les lumières s’allumer dans les maisons. Je me disais: «Allez ma vieille, toi, tu retournes bosser.»

A leur arrivée au Pont de Brent, les Rabaey s’étaient installés audessus du restaurant. «J’allais travailler avec le babyphone pour entendre si les enfants pleuraient pendant le service», raconte Josette Rabaey. «Ma femme s’est toujours amusée du fait que je changeais de personnalité entre les deux étages. En haut, en famille, j’étais détendu. En bas, perfectionniste, pointilleux et super concentré, avoue le patron. Je suis un hyperactif, je fais tout à fond. Si je n’avais pas été cuisinier, j’aurais fait autre chose. Peut-être pilote ou médecin, un métier où l’on est responsable des gens. Mais quelle que soit la profession, j’y serais allé à fond. La cuisine, c’est tellement intense, ça envahit tout le reste. J’éprouve un pincement au cœur, mais je comprends que ma femme n’ait pas souhaité que nos enfants deviennent cuisiniers.»

L’enfance d’un chef

Pourtant, Guillaume, le cadet, a fait l’école hôtelière, en cycle court. Et le papa de se remémorer quelques soirées passées après le service dans la cuisine du Pont de Brent pour apprendre à son fils à réussir la cuisson parfaite du filet de féra. «Aujourd’hui, Guillaume adore recevoir, il nous invite parfois. La meilleure tarte tatin que j’aie jamais mangée, c’est la sienne. Et elle était complètement différente de la mienne», s’émeut Gérard Rabaey. Il faut dire que ce Normand d’origine, troisième d’une fratrie de six garçons et une fille n’a, lui, pas choisi son métier. Aussi étonnant que cela puisse être, le petit Gérard n’avait jamais rêvé d’être cuisinier. C’est son père, charcutier, qui le place en apprentissage, à l’âge de 14 ans, chez des clients, restaurateurs à Dinan, en Bretagne. Et là, dans cette cuisine où il a enfin trouvé sa place, il a découvert une passion. «Une reconnaissance, aussi. La patronne m’avait dit qu’elle aurait aimé avoir un fils comme moi. Cette phrase a été un réel moteur, j’ai eu le sentiment d’être valable. J’avais toujours voulu être fils unique, le meilleur en tout, ne pas partager. J’ai toujours cherché à être exclusif», confesse le chef, parti ensuite en stage à Verbier puis à Martigny. C’est chez ces nouveaux patrons qu’il fait la connaissance de leur nièce, une certaine Josette… Puis il rencontre Frédy Girardet, un mentor, fil rouge de sa carrière. «Je n’aurais peut-être pas eu ces ambitions si je ne l’avais pas côtoyé.»

Demain, une vie normale

Aujourd’hui, le boss du Pont de Brent s’apprête à cesser sa course à l’excellence. Y arrivera-t-il? «C’est sûr, c’est flippant. Je ne passe pas forcément de très bonnes nuits.» S’il n’a pas de projets très précis pour sa retraite, Gérard Rabaey a du moins quelques certitudes. Il enfourchera assurément son vélo pour des balades le nez dans le guidon et se concentrera sur les broches et le jacuzzi au fond de son jardin. Il rêve aussi d’un pèlerinage cycliste à Saint-Jacques-de-Compostelle, avec Josette, évidemment, et Maurice, son frère aîné, et sa femme. Histoire de faire le point sur ce changement de vie radical. Josette Rabaey a elle aussi prévu tout un programme: «Je me réjouis de mener une vie normale. Pas de voyages, les valises, ça me décourage, mais j’ai prévenu mon mari, je vais faire une overdose de cinéma.» Et le couple reviendra sûrement au Pont de Brent pour manger dans la salle des nouveaux patrons. Avec un souvenir ému pour leur tout premier service, le 27 février 1980. «C’était le pire qu’on ait jamais assumé en trente ans. On avait accepté bien trop de réservations et laissé les gens choisir les mets à la carte. La ventilation ne marchait pas, il faisait un froid de canard et les clients devaient patienter une éternité entre chaque plat.» Un sacré contraste avec le fleuron de la haute gastronomie que Gérard Rabaey laisse aujourd’hui en héritage. Le travail d’une vie, comme un exemple à suivre.