Canard nantais à la bigarade au céleri-rave et gratin de pommes de terre à la Fredy Girardet

Pour 4 personnes, difficile.

Canard nantais

1 canard nantais de 2,6 kg

5 cl d’huile d’arachide

Sel et poivre

Saler et poivrer l’intérieur du canard vidé et bridé par votre volailler. Poser le canard sur une cuisse sur une plaque à rôtir huilée très chaude et dorer cinq minutes. Répéter l’opération de l’autre côté. Retourner le canard sur le dos et poursuivre la cuisson vingt-cinq minutes en le retournant et en l’arrosant toutes les cinq minutes. Réassaisonner le canard à la sortie du four et le placer sur la poitrine dans un plat de terre froid pour le laisser reposer quinze minutes.

Céleri-rave confit

2 céleris-raves de 250 g pièce

2 dl d’eau

Le jus d’un citron

2 g de sucre

3 g de sel

1 feuille de laurier

4 dl de jus de canard

Nettoyer soigneusement les boules de céleri en conservant la peau puis les cuire à l’eau frémissante salée, sucrée et citronnée environ deux heures et demie. Egoutter les céleris et les placer dans un plat en terre. Verser le jus de canard dans le plat et glacer trente minutes à 170 °C en arrosant souvent.

Sauce bigarade

75 g de sucre

1 c. s. de curaçao

2 dl de jus d’orange

4 dl de jus de canard

2 c. s. de zeste d’orange blanchi

1 c. s. de zeste de citron blanchi

Vinaigre de framboise

20 g de beurre

Faire un caramel brun à sec avec le sucre. Déglacer avec le curaçao et le jus d’orange. Réduire à sec. Mouiller avec le jus de canard. Dégraisser avant d’ajouter le zeste de citron et la moitié du zeste d’orange.

Cuire huit minutes puis laisser reposer dix minutes. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir un filet de vinaigre, le reste du zeste d’orange et le beurre.

Gratin de pommes de terre

400 g de pomme de terre

2 dl de lait

1 dl de crème double

1 petite gousse d’ail

20 g de beurre

Sel, poivre, cayenne et muscade

Peler les pommes de terre, les couper en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur, ne pas les laver. Hacher très finement la gousse d’ail et la mélanger aux rondelles de pommes de terre. Mettre dans une casserole, avec le lait de façon que les pommes de terre soient juste couvertes. Assaisonner de sel, poivre, cayenne et quelques râpures de muscade. Porter sur bon feu et laisser cuire quatre à cinq minutes jusqu’à ce que le lait soit lié avec l’amidon des pommes de terre. Ajouter alors 0,5 dl de crème dans la casserole et donner juste un bouillon. Retirer du feu et rectifier l’assaisonnement. Beurrer un plat à gratin suffisamment grand pour que la couche de pommes de terre n’excède pas 2 cm d’épaisseur. Ranger les pommes de terre et leur liquide de cuisson. Ajouter 0,5 dl de crème et mélanger avec les mains pour bien la faire pénétrer. Parsemer de quelques flocons de beurre. Faire cuire dans le bas du four préchauffé à 160 °C pendant une heure et demie.

Dressage

Arroser le canard de sauce bigarade avant de servir. Ouvrir le dessus des céleris confits et les évider à la cuillère.