Feuillantine de chocolat noir et crème glacée arabica

Pour 4 personnes, difficile.

Biscuit chocolat

70 g de poudre d’amande

100 g de sucre glace

1 œuf

2 jaunes d’œufs

40 g de beurre

4 blancs d’œufs

45 g de sucre

20 g de farine

20 g de cacao en poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace avec l’œuf et les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement au premier. Mettre la farine et le cacao en poudre dans la masse et le beurre fondu. Etaler à 5 mm d’épaisseur sur un papier sulfurisé et cuire sur une plaque huit minutes à 220 °C.

Praliné feuillantine

200 g de praliné noir

40 g de chocolat noir

100 g de crêpe dentelle émiettée

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Etaler sur une couche de 0,5 cm d’épaisseur. Réserver au froid.

Mousse au chocolat

280 g de lait

85 g de jaunes d’œufs

60 g de sucre

350 g de chocolat noir (64%)

600 g de crème fouettée

Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes et cuire le tout à feu doux. Verser ce mélange chaud sur le chocolat. Laisser refroidir à 40 °C et incorporer délicatement à la crème fouettée.

Glaçage chocolat

100 g d’eau

115 g de sucre

80 g de crème

40 g de cacao en poudre

2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans l’eau froide. Porter les autres ingrédients à ébullition et y faire fondre la gélatine.

Crème glacée arabica

400 g de sirop (200 g d’eau + 200 g de sucre)

100 g de grains de café concassés

500 g de crème à 35%

20 g d’extrait de café

Faire infuser les grains de café sans le sirop bouillant pendant deux heures. Passer au chinois puis incorporer la crème et l’extrait de café. Verser en sorbetière et turbiner. Sortir à - 2 °C.

Dressage

Déposer un disque de biscuit au chocolat dans le fond du cercle puis un disque de feuillantine et, enfin, la mousse au chocolat. Placer au congélateur environ douze heures. Démouler puis glacer le gâteau. Couper des parts et servir sur assiette avec la crème glacée.

N.B.: Les ingrédients sont prévus pour un entremets de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur ou quatre petits gâteaux.