Philippe Rochat: Fines rouelles de Saint-Jacques en carpaccio aux endives et granny smith
Pour 4 personnes, facile.
12 belles noix de Saint-Jacques
Beurre
2 endives coupées en paysanne
80 g de de julienne de granny
2 g de zeste de citron vert
4 c. s. de vinaigre de vino santo
2 c. s. d’huile de noisette
20 tiges de ciboulette ciselées
12 pluches de cerfeuil
12 pluches d’aneth
Fleur de sel et mélange de poivres concassés quatre baies
Poêler les Saint-Jacques vingt secondes au beurre moussant. Les découper en fines rouelles de 3 mm d’épaisseur et réserver. Disposer dans des emporte-pièces circulaires de 8 cm de diamètre une fine couche d’endives, assaisonner de sel, poivre, vinaigre et huile de noisette. Monter par-dessus les rouelles de Saint-Jacques en formant une rosace. Parsemer de ciboulette et de zeste. Assaisonner comme précédemment. Disposer pardessus un petit monticule de julienne de pomme et y piquer des pluches de cerfeuil et d’aneth.
Disposer une rosace dans chaque assiette. Décorer en dessinant un soleil autour du carpaccio en alternant un trait de balsamique, un trait de mayonnaise.
Le guide
Quatre menus concoctés par quatre cuisiniers romands sur un thème différent: écolo, traditionnel, express et gastronomique. »
Velouté de topinambour à la poutargue Pour 4 personnes, très facile. Recette 600 g de topinambours roses fuselés 1 morceau de poutargue Sel, fleur de sel et poivre Faire bouillir 1 l d’eau avec une pincée de... »
Saumon au thé fumé Pour 4 personnes, très facile. Recette 2 c. t. bombées de thé lapsang souchong 4 pavés de saumon sauvage de 150 g et 2 cm d’épaisseur, avec la peau 2,5 dl de... »
Pamplemousse au safran Pour 4 personnes, très facile. Recettes 4 pamplemousses roses 200 g de sucre 1 belle pincée de safran iranien, marocain ou espagnol en filaments Prélever à vif (comme décrit dans Le coup de main... »
»
Millefeuille de pommes de terre aux poireaux et coulis de lentilles Pour 4 personnes, facile. Coulis de lentilles 100 g de lentilles ½ échalote 1 gousse d’ail 1 c. s. de brunoise de carottes 0,5 l de crème... »
Compotée de coings et sa mousse au caramel salé Pour 4 personnes, facile. Mousse au caramel 100 g de sucre 0,5 l de lait 3 jaunes d’œufs 4 feuilles de gélatine 275 g de crème fouettée 1 pincée de... »
Crème de potimarron à l’orange et légèreté de châtaignesPour 4 personnes. Très facile.Crème de potimarron500 g de potimarron2,5 dl de crème à 35%1 gousse d’ail4 zestes d’orangeCerfeuilHuile de noisettePortoCuire le potimarron dans... »
Tartare de saumons frais et fumé, avocat et pomme verte, crème acidulée au citron vert Pour 4 personnes, très facile. Tartare de saumon 200 g de saumon frais 100 g de saumon fumé 1 avocat 1... »
Pigeon à la raisinée, cassolette de pommes de terre et côtes de bettes, purée de panais Pour 4 personnes, peu difficile. Pigeon à la raisinée 2 beaux pigeons vidés Bouillon corsé 1 dl de raisinée 4 dl... »
Bûche de Noël au carré Pour 4 personnes, facile. Génoise 4 œufs 125 g de sucre 125 g de farine Battre les œufs avec le sucre. Une fois le mélange bien mousseux et blanchi, ajouter délicatement la... »
Fines rouelles de Saint-Jacques en carpaccio aux endives et granny smith Pour 4 personnes, facile. Ingrédients 12 belles noix de Saint-Jacques Beurre 2 endives coupées en paysanne 80 g de de julienne de granny 2 g de zeste... »
Canard nantais à la bigarade au céleri-rave et gratin de pommes de terre à la Fredy Girardet Pour 4 personnes, difficile. Canard nantais 1 canard nantais de 2,6 kg 5 cl d’huile d’arachide Sel et poivre Saler... »
Feuillantine de chocolat noir et crème glacée arabica Pour 4 personnes, difficile. Biscuit chocolat 70 g de poudre d’amande 100 g de sucre glace 1 œuf 2 jaunes d’œufs 40 g de beurre 4 blancs d’œufs 45 g de sucre 20... »