Emincé de mangue fraîche en fine gelée au muscat de nos coteaux, sorbet passion, coulis craquant piquant

INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes)

3 dl d’eau, 30 g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 2 dl de muscat du Valais, 2 mangues mûres à point, 2 fruits de la passion (labellisés Fairtrade), quelques grains de poivre noir, menthe du jardin (pour décor assiette); acheter le sorbet passion au magasin

PRÉPARATION

La gelée muscat

Porter à ébullition l’eau et le sucre, incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide pendant cinq minutes puis le muscat. Réserver à température ambiante. Emincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers). Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Coulis craquant piquant

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur. Dans un petit saladier mettre trois cuillerées de sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage

A l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.