Le végétarisme a le vent en poupe et n’a jamais eu aussi bonne presse; on le savait bon pour la santé, le voici bon pour l’environnement. De là à sauter le pas, on est souvent retenu par sa réputation de régime alimentaire compliqué et, surtout, par l’idée très répandue qu’il peut mener tout droit à une carence en protéines.
Idée que Mélisenda Dufournet, cuisinière, conseillère en diététique et animatrice des cours de cuisine végétarienne de la Ligue vie et santé, s’emploie à battre en brèche. «C’est un mythe! Des protéines, il y en a dans tout ce qu’on mange, fruits et légumes compris, et nos besoins ne sont pas énormes, puisque la dose recommandée est de 0,8 à 1 g par kilo de poids. Le risque serait donc plutôt d’en consommer trop.»
Ce qui est vrai, en revanche, c’est que les protéines végétales, à part celles du soja et de ses dérivés, ne contiennent pas, comme les protéines animales, tous les acides aminés essentiels nécessaires à notre corps. Mais ce manque-là est facilement comblé, puisqu’il suffit de combiner deux sources végétales complémentaires (voir encadré) ou, encore plus simple, de varier suffisamment les végétaux consommés pour avoir tous ces acides aminés. Et puis les protéines végétales ont d’autres atouts; elles contiennent très peu, voire pas du tout, de graisses saturées, elles sont moins caloriques, riches en vitamines, en fibres, en sels minéraux et riches aussi, pour les légumineuses, en amidon.
Tout bon. D’autant que, rappelle Mélisenda Dufournet, «l’équilibre alimentaire ne se construit pas sur un repas, mais sur trois ou quatre jours.»
PRATIQUE
ELLES SE COMPLÈTENT: MARIEZ-LES!
En associant les protéines de ces légumineuses et de ces céréales, on obtient des protéines complètes, avec les huit acides aminés essentiels que notre corps ne peut fabriquer et qui doivent donc être amenés par la nourriture.
Le riz et le soja.
Le maïs et les haricots.
Le sarrasin et les lentilles corail.
Le blé et les pois chiches.
LE COURS
CUISINE VÉGÉTARIENNE
La Ligue vie et santé organise un cours de cuisine végétarienne équilibrée à Lausanne, avenue Dapples 2bis. Dates: lundi 10 mai, lundi 17 mai, mardi 25 mai. Prix: 120 fr. Renseignements et inscriptions: 021 653 22 63 ou 024 445 04 86.